Paella madrilena

Ricetta presa a Madrid da un' amica durante il soggiorno a maggio 2007. L'ho prima provata e poi annotata. Come sempre ho apportato modifiche personali per migliorere il gusto. E' ottima. Ho acquistato il riso a madrid così come la polverina per la paella. credo sia zafferano. per il riso è un parboiled dal chicco più lungo.







Ricetta:

300 gr di cozze
250 gr arselle
250 gamberi o gamberetti
150 gr calamari o seppie (anche quelli piccolini)
1 cipolla media (1/2 per il brodo e metà per il riso)
1 peperone verde (quelli piccoli se è possibile)
1 peprone rosso
1 costa di sedano
1 carota
1 pomodoro pelato a cubetti (o queli pronti o lo fate voi sblollentando voi)
100 gr lombo maiale a pezzi (in altre parti della Spagna usano il pollo o la salsiccia)
riso (un bicchiere per due persone)
polvere per paella o zafferano (regolati in base al colore e al gusto personale)
piselli (due manciate)
vino bianco o wisky (1/2 bicchiere)
4 scampi (che io non ho trovato) servono per la decorazione

Nota: per ogni bicchiere di riso due bicchiri di brodo.

-Sguscia i gamberi e tieni le teste da parte.
-Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla, teste dei gamberi e sale.
-Poi il peperone rosso al forno a alla brace o sulla fiamma, spellarlo e farlo a falde. Servirà per la decorazione finale. Io avevo quello giallo ma ci vuole il rosso.
-Fai cuocere i piselli in acqua e scolali.
-Poi fai aprire le cozze, sguscia una parte, alcune servono per la decorazione. filtra il succo.
-Poi i lupini, sgusciarli tutti e filtra il brodo. A Madrid non sgusciano nulla ma è fastidioso trovare i gusci.
-trita la cipolla, fai il peperone verde a pezzetti, il maiale a cubetti, il pomodoro a pezzetti, il calamaro a pezzi.
- unisci i brodi filtrati e tienili caldi.

Ora che tutto è pronto si prende una padella oppure la paellera, si mette l'olio, la cipolla, il peperone verde, il pomodoro, il maiale, il calamaro, poi il vino, si fa evaporare, poi i piselli, poi il riso, il coloante, una parte dei brodi. a metà cottura i lupini, le cozze. se occorre altro brodo aggiungere ma la paella non deve risultare liquida. Alla fine aggiungere i ganberi sgusciati, gli scampi. dopo qualche minuto spegnere.
Sistemare gli scampi in superficie, le cosse tenute da parte e il peperone rosso. In Spagna lo servono con pezzi di limone ai lati.

Provatelo. garantisco che è super.

Inutile dire che tutti gli ingredienti devono essere freschissimi.