Pastiera

Faccio pastiere da quasi 18 anni, ho iniziato presto con questo dolce tipico della Pasqua partenopea.

Da tre anni ho cambiato ricetta, tempo fa' ho pubblicato la mia ricetta, poi mi sono innamorata di quella di Rosaria Rubino. Dosi perfette, giusta umidità e consistenza, frolla plastica. Oramai non la lascio più e per non ricorrere l'anno prossimo ai foglietti volanti la riscrivo qui sul mio blog. 

In ogni famiglia c'è la ricetta tramandata dalla nonna, mamma, suocera, zia. C'è la versione con crema pasticcera e la versione senza canditi, quella con grano frullato; ognuno dice che la sua ricetta è la più buona. 

Non resta che assaggiare e poi scegliere quale ricetta seguire.

Ingredienti

(Da utilizzare la tipica teglia di alluminio con bordi svasati)

Con questa dose 2 teglie da 24 cm

per la pasta frolla:

500 gr.di farina debole (00)
200 gr. di sugna/strutto (se non si trova di ottima qualità o si può utilizzare il burro)
200 gr. di zucchero
3 uova (110 gr.)

per il ripieno:

500 gr. di grano precotto
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta di pecora (oppure ricotta di bufala)
1 cucchiaio di sugna/strutto
latte q.b.
5 uova intere e tre tuorli (ho utilizzato uova di taglia M ossia medie)
la buccia di 1 limone non trattato
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio, cedro e zucca candita
una fiala di acqua di fior d'arancio (io utilizzo quella di Madma)

Cuocere il grano in una pentola con una quantità di latte tale da coprirlo di un centimetro, con un cucchiaio di sugna, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale e la scorza sottile di un limone.
Cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventa una crema.

Unire lo zucchero alla ricotta, mescolare e mettere in frigo.

Fare la frolla a mano o in planetaria o in un mixer. Mettere in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Quando il grano è freddo, incorporare alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, una fiala di acqua di fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a cubetti e in ultimo il grano.
Rivestire due tortiere da 22/24 cm con la frolla, tenendo un pò di frolla da parte per le strisce, versare il composto e decorare con strisce di pasta frolla disposte a croce.
Sistemare al teglia nella parte bassa del forno e cuocere a 180° per almeno un'ora.

Prima della cottura

Interno

Casatiello dolce

Quest'anno ho deciso di preparare questo dolce di Pasqua per risentire antichi profumi, per fantasticare con la mente...per ritornare indietro nel tempo.

Il Casatiello dolce è un dolce antico, un dolce semplice, di pochi ingredienti e dal profumo familiare.

Mi sono documentata molto e dopo aver letto ho capito dagli ingredienti che questo dolce ha nomi diversi in varie zone della Campania e basso Lazio.

Casatielo dolce nel napoletano, tipico della zona di Monte di Procida.

Pigna nel Casertano e in tutta la Ciociaria.

Palomma a Sant'Agata dei Goti.

Gli ingredienti sono gli stessi: farina, lievito, zucchero, sugna, uova, aromi e la glassa bianca con i confetti colorati, i “diavulilli”.

Ingrediente essenziale è il “criscito”, il lievito madre, che garantisce una lunga conservazione del dolce, anche per più di trenta giorni.

La preparazione del casatiello impegna tre giorni, per dare il tempo al lievito di fare un buon lavoro.

Può essere impreziosito dalle uova sode, come per il casatiello salato.

Un tempo si cuoceva nel forno a legna e si regalava ai parenti.

Ingredienti
teglia bordi alti diametro cm 20  
oppure teglia a ciambella diametro cm 18

rinfreschi Lievito madre:

100 gr lievito madre

220 gr farina forte w330 (110 gr + 110 gr)

110 ml acqua (55 ml + 55 ml)

impasto:

500 g. di farina di forza w330
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
150 ml acqua (mezzo bicchiere)
un bicchierino di liquore Strega o anice , cannella, chiodi di garofano 

(io ho utilizzato un estratto di aromi naturali che preparano a Sant'Agata dei Goti (BN), regalo di una mia amica)

decorazione:

4 uova (facoltative)
1 albume d’uovo montato a neve
125 gr zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli” o codette colorate



(Ho utilizzato la planetaria con il gancio K)

1° giorno

pomeriggio

Rinfrescare 100 gr di  Lievito madre, aspettare 4 ore per il raddoppio.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

Rinfrescare nuovamente, aspettare altre 4 ore per il raddioppo.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

sera

Prelevare solo il cuore del lievito madre, pesare 100 gr, aggiungere  un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr,  ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. 

2° giorno

mattina

Ripetere l’operazione, aggiungendo all'impasto cresciuto un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr, ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per lameno 12 ore.

sera

Aggiungere quel che resta della farina e dello zucchero,la sugna, le altre due uova. l'acqua, gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, infarinare e  riempirlo con l’impasto ottenuto.

A questo punto si possono sistemare 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Io non lho fatto.

Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Io l'ho messo in forno riscaldato per 5 minuti a 100°C e poi  spento.

3° giorno

mattina

Infornare a 180°C , in un forno  caldo, per circa un’ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Montare  il bianco d'uovo a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone.

Versare sul casatiello, cospargere con i piccoli confettini colorati e mettere in forno ancora tiepido per asciugare la glassa.

Il Dolce è pronto.

Buona Pasqua!

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Tagliolini con carciofi, gamberi e bisque veloce

Da una ricetta di Igles Corelli vista in Tv la scuola-cucina di classe nasce questa idea per un pranzo del sabato. 
Dal pescindolo avevo trovato questi gamberi freschissimi di Mazara del Vallo, in frigo avevo dei carciofi ed ecco che mi sono lasciata ispirare dal grande chef e provare questa bisque veloce di gamberi.
La prossima volta preparerò la ricetta con i tagliolini fritti.
Non avevo mai pensato di utilizzare il carapace del gambero; il sapore è intenso, di mare.


Ricetta 
per due persone

140 gr tagliolini Leonessa
10 gamberi rossi freschissimi
sedano, carota, cipolla
olio evo
2 carciofi
1 spicchio di aglio
1 limone


Pulire i gamberi rossi, togliendo il carapace, staccando la testa, rimuovendo gli occhi dalla testa perché danno un sapore di ammoniaca, infine il budellino con l'aiuto di uno stuzzicadente.

Bisque di gamberi veloce  (da una ricetta di Igles Corelli)
In una padella tostare bene i carapaci con il sedano e la carota e  un pò di olio evo, schiacciare bene le teste, poi aggiungere un pò di acqua fredda e lasciare andare a fuoco moderato per almeno 15 minuti. Passare al setaccio schiacciando bene.

Pulire bene i carciofi dalle foglie dure e dalla barbetta, tagliare a fette e mettere in acqua e limone.
In una padella far imbiondire l'aglio con un pò di olio evo, unire i carciofi, saltare a fiamma vivace, portare a cottura e mettere da parte. Nella stessa padella con un filo di olio saltare i gamberi puliti, salare e mettere da parte.
Cuocere i tagliolini e toglierli qualche minuto prima della fine della cottura, versarli nella padella già utilizzata, unire la bisque e portare a cottura saltando ogni tanto.
Impiattare facendo un nido, adagiare i carciofi, i gamberi, grattugiare il limone e servire subito.

Fusillo napoletano con crema di fave, guanciale e pecorino

Anche questa ricetta in ritardo, oramai le fave qui non si trovano piu. 

Dalle mie parti le fave si vendono solo a marzo e aprile.

Solitamente il sabato  strada facendo dall'ufficio a casa penso in macchina a cosa cucinare a pranzo.  

Ultimamente riesco a cucinare qualcosa di sfizioso quasi tutti sabati, stranamente perché il sabato sono sempre tanto stanca e scarico le pile di una settimana intera; si vede che era rimasta della carica residua da consumare. 

Aprile è il mese di fave pancetta e ricotta salata, sfizio tipico partenopeo per una cena frugale.

Da bambina era uno spasso sbucciare le fave con mia zia e divertirci a contarle per vedere chi ne aveva di più, mentre grandi tagliavano la pancetta e mangiavano le fave spezzando il baccello velocemente ed estraendo i simpatici frutti verdi. 

Da questo ricordo nasce questa ricetta.

Ricetta

per due persone

140 gr fusilli napoletano Leonessa

1 kg fave fresche

80 gr guanciale

2 cucchiai pecorino sardo o ricotta salata 

pepe fresco macinato 

olio evo

Crema di fave

Estrarre le fave dai baccelli, decorticarle per utilizzare solo la parte interna più dolce. 

In un mixer unire le fave pulite, tenendo due pugni da parte per dopo, aggiungere un pò di olio evo, il pecorino o la ricotta e ottenere una crema. Volendo si può anche passare al setaccio.

Tagliare il guanciale. Grattugiare il pecorino.  

Far saltare il guanciale in una padella antiaderente e metterlo da parte, aggiungere nella stessa padella le restanti fave e saltare a fiamma viva per qualche minuto, salare e mettere da parte.

Cuocere la pasta, poi versarla nella padella utilizzata, aggiungere la crema di fave, un pò di acqua di cottura saltare e spegnere la fiamma. 

Impiattare utilizzando un ring, adagiare il guanciale croccante e fave saltate. Mettere ancora crema di fave sul piatto, spolverare con pepe fresco e servire subito.

La colomba

Per la Pasqua 2011 in casa sono volate tre colombe, si ma da 500 gr ciascuna e con una glassa deliziosa.

Dopo una settimana di telefonate con Pasqualina e varie tappe in diversi supermercati per l'acquisto degli ingredineti, siamo riusciute ad arrivare a venerdi santo pronte e pimpanti per la realizzazione di tre magnifiche colombe.

Pasqualina si è occupata di preparare il lievitino e il rinfresco della pasta madre, io ho solo preparato il tavolo con gli attrezzi ed il Kenwood.

Venerdi sera sono andata a letto stanca ma tanto emozionata. L'impasto ha risposto benissimo ad ogni manipolazione, ad ogni ingrediente aggiunto. Mi sono eccitata nel pirlare le masse. Che consistenza particolare. Grazie Pasqualina.

Sabato mattina mi sveglio con un solo pensiero, controllare i contenitori degli impasti sigillati con il nastro adesivo. Non sono scoppiati e in controluce mi accerto della loro crescita. Tutto procede bene.

Nel pomeriggio formatura delle ali e dei corpi, glassatura, mandorle, zucchero e poi in forno.

Finalmente a testa in giù infilzate in ferri da calda, l'ultimo atto di questa impresa impegnativa e tanto divertente.

La serata non poteva non concludersi con una grossa fetta di colomba calda, soffice, profumata, e croccante in superficie. La colomba più buona mangiata fino ad oggi. Sicuramente è stata la farina W400 a far la differenza ma penso che la bontà derivi in buona parte dall'amore e la passione per la cucina di due donne: Fabiana e Pasqualina.

Casatiello napoletano

Non ho inserito tutti i passaggi, mi spiace non sempre ricordo di prendere la macchinetta fotografica.

Ricetta

• una dose di pasta per pizza nel bimby:

700 gr di farina, 400 gr. di acqua, 1 cubo di lievito di birra, sale q.b., un cucchiaio di olio, pepe 3 pizzichi.

• per il ripieno:

salame napoli, formaggio tipo auricchio, pecorino, parmigiano, prosciutto o ventresca.

• sugna q.b.
• 4 uova

procedimento:

nel boccale acqua, lievito, olio 6 sec vel 5 temp 100°
inserisci la farina, il sale, il pepe, 30 sec vel 6, 1 min e 30 sec vel spiga.

prendi la pasta, togliendo una palllina, stendila a forma di rettangolo, spalma con le mani la sugna/strutto su tutto il rettangolo, cospargilo di pecorino grattugiato, stendi il salame napoli a cubetti, il provolone o auricchio a cubetti, il parmigiano a pezzi, il prosciutto a cubetti o la ventresca. arrotola, stingi bene il cilindro ottenuto spalma altra sugna con le mani lungo il cilindro. ungi una teglia con buco con la sugna, sistema la pasta, premi con le mani facendo aderire al lati della teglia. lava quattro uova, inseriscile sulla pasta fecendo un pò di pressione, con un pò di pasta avanzata, fai dei rotolini ed incrociali sulle uova. lascia lievitare in forno per quasi due ore. cuoci in forno caldo a 180° per un'ora circa. deve risultare colorato e croccante.


note:

E' un rustico tipico di pasqua, ma oramai si mangia anche in altre occasioni, il segno sulle uova simboleggia proprio la croce di Cristo.
Senza le uova sopra, ma inserite all'interno a pezzi, si chiama tortano.

La pizza chiena

La Pizza Chiena, tipica focaccia pasquale a Napoli

Non ho inserito tutti i passaggi, mi spiace


Ricetta

• una dose di pasta per pizza nel bimby:

700 gr di farina, 400 gr. di acqua, 1 cubo di lievito di birra, sale q.b., un cucchiaio di olio.

• per il ripieno:

salame napoli a fette, formaggio tipo auricchio a fette, pecorino o parmigiano grattugiato, prosciutto o ventresca, 15-20 uova

• sugna per la teglia e la superficie

Procedimento:
nel boccale acqua, lievito, olio 6 sec vel 5 temp 100°
inserisci la farina, il sale, 30 sec vel 6, 1 min e 30 sec vel spiga.

dividi in due parti l'impasto. fai due palle, coprile e lascia lievitare.
dopo quasi due ore ungi la teglia con sugna, o olio, stendi le due palle in due cerchi più grandi del diametro della teglia. inserisci il primo cerchio.
inserisci le uova nel bimby con il formaggio grattugiato, il sale e un pò di pepe 15 sec vel 5
sistema sulla pasta stesa il salame, poi il formaggio, poi il prosciutto o ventresca, infine le uova.

sovrapponi il secondo disco, facendo attenzione che i bordi aderiscano bene. poi gira i bordi.
spennella la superfice con sugna o olio.

cuoci in forno caldo a 180° per circa 1 ora. vedrai la pizza gonfiarsi.
falla colorare bene, è croccantissima.

il diametro della teglia è 30, deve avere i bordi alti perchè cresce molto in forno.

l'altro rustico nella terza foto lo trovate qui: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17452

La pastiera napoletana

Questa è la ricetta che uso da tantissimi anni, dal mio primo ricettario ricevuto all'età di 15 anni. 

Poi da quando è arrivato il bimby la preparo in meno tempo, ma sappiate che la pastiera richiede tempo e amore.

Ingredienti:

Pasta frollla nel bimby:

300 gr. farina,
130 burro morbido,
1 uovo,
1 tuorlo,
75 gr zucchero,
1/2 cucchiaino di lievito chimico,
un pizzico di sale,
buccia di limone.

25 sec vel. 6, lasciala riposare in frigo avvolta da pellicola per 30 min.

Per il grano:

150 gr. di grano precotto (si trova in barattoli di vetro)
200 gr. latte
un cucchiaio di zucchero
mezza bustina di vanillina
un pò di buccia di limone (tagliata come per preparare il limoncello perchè poi va tolta)
una noce di burro

Per il ripieno:

170 gr di ricotta fresca e umida
120 gr. di zucchero
2 uova
50 gr. di canditi fra cedro, cocozzata e scorzetta d'arancia
acqua di fiori d'arancio (mezza fialetta)
un pizzico di cannella


Cuocere il grano con il latte, il burro, lo zucchero, la vanillina e la buccia di limone a fuoco lento per un due ore circa. deve diventare una crema. lascia raffreddare.
poi inserisci lo zucchero e i canditi nel bimby 10 sec. vel. turbo
in una ciotola lavora la ricotta con questo zucchero, unisci i tuorli uno alla volta, gli albumi li metti da parte serviranno dopo.
poi unisci il grano oramai freddo, la cannella, l'acqua di fiori d'arancio.
infine unisci gli albumi montati a neve. incorporali dal basso verso l'alto per non smontarli.
stendi + della metà della pasta frolla. metti la carta da forno è più facile estrarre la pastiera.
poi con il resto della pasta fai delle strisce da incrociare come ho fatto io, non come una crostata.
inforna a 180 °C per 1 ora circa. quando è ben colorata è cotta.
quando è fredda spolverare con zucchero a velo.
non si consuma subito, deve riposare qualche giorno.
si conserva per una settimana.
si prepara il giovedi santo e si mangia la domenica di pasqua, poi si consuma anche il lunedì quando si organizza il picnic in campagna, usanza comune in campania.

Nota:
La ricetta originale prevede la sugna la posto del burro.
qualche volta la faccio col burro altre con la sugna, dipende da come sto di umore e se la trovo di buona qualità.
la pasticceria napoletana fa largo uso della sugna, anche le sfogliatelle ricce e frolle sono a base di sugna. e poi ci sono i taralli sugna e pepe.
Insomma fate voi. come si dice da queste parti: " A' piacer "

Questa è la teglia che si usa per fare la pastiera, di alluminio, svasata, non troppo alta. per questa dose il diametro è 22.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17341&page=1