Veneziana arancia e cioccolato

versione con glassa amaretto

versione con glassa al cioccolato

Partendo da una ricetta della veneziana di Giovanni Pina ho preparato questo panettone. L'impasto è soffice e filoso, sono rimasta entusiasta del risultato finale e allora ho voluto accontentare i nipotini e provare anche la versione al cioccolato.

Secondo la mia modesta opinione questo lievitato è il top dei lievitati preparati fino ad oggi.

Veneziana
Dosi per  1 Kg (in planetaria io ho impastato per due kg, quindi per due veneziane,  l'impasto incorda meglio)

Ingredienti primo impasto

175 g di farina panettone oppure W 380/400
65 g di farina 00
80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro bavarese morbido

In planetaria montare il gancio K,  impastare le due farine setacciate con metà dei tuorli e quasi tutta l’acqua (mettere da parte 3 cucchiai). 

Idratare lo zucchero con l'acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato e attendere che l’impasto incordi, unire il lievito madre spezzettato e lasciare che si amalgami bene. 

Inserire la seconda metà dei tuorli e impastare finché l’impasto ritorni nuovamente elastico. 

Montare il gancio a spirale e inserire il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta. 

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, sigillare con un coperchio ermetico oppure con cellophane per alimenti e lasciare lievitare a 28/30° per 10/12 ore, o finché sarà triplicato. Io ho inserito la ciotola nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Ingredienti secondo impasto

75 g di farina panettone oppure W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro bavarese morbido
120 g di arancia candita a cubetti 

120 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

In planetaria  versare il primo impasto, aggiungere la farina e lavorare con il gancio K. L'impasto sembrerà disidratato e strappato. 

Idratare lo zucchero con metà dell'acqua. Idratare il sale con la 

Aggiungere i tuorli e lo zucchero idratato, lavorare  finché ritornerà elastico e in corda, quindi unite il sale idratato con il resto dell’acqua, l’estratto di vaniglia, il miele e incordare

Montare il gancio a spirale inserire il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta. 

Unite l’arancia candita e il cioccolato a pezzi. Far girare la planetaria lentamente per non rovinare l'impasto. Ribaltare l’impasto nella ciotola un paio di volte. Incordare bene. 

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a 28/30°. Io l'ho trasferito su un vassoio imburrato nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Trascorso il tempo procedete con la “pirlatura”, operazione importantissima per lo sviluppo della cupola. Io ho utilizzato il metodo di Massari.

Lasciare lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.

Io ho inserito lo stampo nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Prima della cottura preparare la glassa.

Glassa amaretto 

da una ricetta di Iginio Massari

farina di mandorle 75 gr

zucchero 150 gr

cacao amaro 5 gr

farina di mais 5 gr

fecola 5 gr

albume  25 gr

essenza di mandorla amara poche gocce

Macinare tutti gli ingredienti, eccetto l'albume, finemente  nel mixer.

poi aggiungere l'albume. Se occorre altro albume aggiungere poco alla volta. La consistenza giusta è fondamentale, deve essere una crema spalmabile.

Se la consistenza è troppo dura dopo la cottura la glassa si staccherà dalla superficie del  panettone girandolo a testa in giù. 

Se la glassa è troppo molle il panettone di bagnerà e dopo 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Con una sacca a poche  distribuire la glassa, cospargete con zucchero in granella e spolverare con poco  zucchero a velo. Infornare ad assistere alla magia della lievitazione in forno. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Controllare la cottura con una termometro, al cuore 92°C. 

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Imbustare e sigillare bene. 

Il panettone cotto con la glassa amaretto sviluppa di più perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

puntatura

pronto per la lievitazione

a fine lievitazione

crescita della cupola in forno

a testa in giù per almeno 6 ore

dopo le 6 ore a testa in giù

interno

la fetta

Panettone milanese - di Leonardo Di Carlo

Quest'anno a gran richiesta ho rifatto il panettone, erano oramai due anni che non mi cimentavo nell'impresa.. Il panettone milanese è un lievitato molto laborosioso, comporta ore di attesa, di lievitazione e ansia sul risultato finale. 

Manipolare la pasta dopo ogni lavorazione in planetaria, pirlare, aspettare la cupola in cottura...beh! Il risultato finale ripaga di tutto l'impegno.

Panettone milanese: miscuglio di piacere, fatica e attesa. 

I lievitati mi provocano sempre emozioni forti ma lui è il Re dei lievitati e per avere un buon risultato e grande soddisfazione devo metterci sempre tutta me stessa.
La ricetta l'ho letta sul blog di  Assunta La Cuoca dentro, le sue foto mi hanno catturata e convinta subito a provare.

Ricetta Panettone - L. Di Carlo
per un panettone da 1 kg

Tre rinfreschi di pasta madre:
primo rinfresco (partire da 100 gr utilizzo per i rinfreschi la farina 00 w330)
dopo 8 ore secondo rinfresco
dopo 8 ore terzo rinfresco
dopo 6 ore primo impasto

Primo impasto 
200 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
58 g di zucchero
60 g di lievito madre
100 g di acqua
85 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
50 g di tuorli

Versare tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il lm spezzettato, con la foglia mescolare per qualche minuto per amalgamare il tutto.

Dopo unire tutta la farina ed far girare fino a che l'impasto non  incomincia a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.

A questo punto montare il gancio ed continuare a lavorare l'impasto fino a che l'impasto risulta perfettamente incordato, unire il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con lucetta accesa o comunque a 26 °C.

Dopo 8/10 ore deve triplicare. E' fondamentale per la riuscita della seconda lievitazione.

Secondo impasto 
75 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
20 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
58 g di zucchero
50 g di tuorli
125 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
4 g di sale
15 g di acqua
85 di scorza d'arancia candita (ricetta in basso)
150 g di uvetta sultanina

Mettere il primo impasto nella ciotola, unire tutta la farina e mescolare con il gancio fino a che l'impasto non prende corda. 

Preparare a parte un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. Unire a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Idratare il sale nell'acqua rimanente e aggiungere con le stesse modalità di prima.

Quando l'impasto risulta perfettamente incordato unire il burro tagliato a cubetti piccoli inserendolo in 3 volte, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire la dose successiva.

Controllare spesso la temperatura dell'impasto con un termometro, non deve mai superare i 24°C.

(In totale la mia planetaria ha impiegato circa 20 minuti per tutta la lavorazione). 

L'impasto deve risultare ben incordato, staccarsi dalla ciotola e prendendo un pezzo di pasta si deve formare il velo.

Incorporare l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolare giusto il tempo di incorporare, ribaltando due volte l'impasto. 

Stendere l'impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un'ora. Pirlare il panettone e lasciare puntare per una mezz'ora, poi pirlare ancora e lasciare puntare altri 30 minuti.

Sistemare la palla nello stampo ed ho lasciato che lievitasse in forno spento con lucetta accesa, temperatura a 26° C. (mi aiuto sempre con un termometro)

Inserire nel forno un contenitore con acqua bollente per favorire la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno, non deve superare assolutamente i 30°C.

Utilissimo il video che mostra come effettuare la pirlatura, operazione che consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto.

Dopo 6/8 ore lo stampo è pronti per il forno. (l'impasto deve arrivare a 2 dita dal bordo)

Estrarre dal forno e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora (serve a far asciugare la superficie e facilitare il taglio), praticare un'incisione a croce su entrambi con una lametta o un bisturino, aprire i tagli, scarpare, e spruzzare la superficie con burro fuso e poi ricomporre la calotta.

Infornare in forno caldo a 150/160° per circa 45/50 minuti. Controllare temperatura al cuore 94°C.

Estrarre dal forno e infilzare alla base con 2 grossi spiedi o con 2 ferri da calza.

Capovolgere e lasciar raffreddare per almeno 8 ore, chiudere bene in sacchetti di plastica per alimenti. 

Lievitazione in forno

Asciugatura prima del taglio

SCORZE DI ARANCIA CANDITE
ricetta di Testarda


Ingredienti:
Arance non trattate con scorza spessa,4
Zucchero semolato,500gr
Acqua,600gr
Procedimento:

Lavare bene la frutta e poi asportare prima le due calotte e poi in 4 parti la scorza con tutto il bianco.
Portare ad ebollizione l'acqua in un tegame ed immergere le scorze facendole bollire per 3 minuti.
Ripetere altre due volta.Serve per togliere il gusto amaro.

Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero mescolando per farlo sciogliere.
Immergere le scorze nello sciroppo e lasciare sobbollire(coperchiato ma appena scostato)a fuoco molto dolce per tre ore controllando spesso e rivoltando ogni scorzetta.
Non precipitare la cottura alzando la fiamma perche' si rischia di fare caramellizzare le scorzette rendendole inservibili.
Dopo le tre ore saranno traslucide e tenerissime.

Spegnere il fuoco,lasciare che si raffreddino nello sciroppo e poi trasferirle su una gratella o colino a sgocciolare lo sciroppo in eccesso.
Conservarle in una scatoletta a chiusura ermetica.
Anche lo sciroppo avanzato tornera' utile per profumare un dolce,una macedonia o altro e va quindi conservato.

Inoltre: se vi dovesse servire della pasta di arancia non fate che frullare un po' di scorze con un paio di cucchiai di sciroppo avanzato,et voila'! ;)

Un crostino...un impasto di ricordi

Un crostino...un impasto di ricordi

Questa ricetta è della dolce Blue73 di Cookaround conosciuta la prima volta a Salerno durante un cookincontro in cui lei fece omaggio di deliziosi crostini al sesamo e un pezzo di pasta madre. All'epoca andavo ancora all'università ed ero più libera di organizzare giornate per me stessa con persone con cui condividere la mia passione per la cucina. Quanta emozione nel conoscere le cookine in carne ed ossa, giri nei reparti di caccavelle, risate e chiacchiere su ogni oggetto strano che si presentava ai nostri occhi. Dopo un pranzo insieme, una pausa caffè e un giro sul lungomare arrivò l'ora dei saluti e lo scambio dei doni/ricordo homemade. 

Durante il viaggio di ritorno in bus ripensando alla giornata assaggiai il primo crostino e il giorno dopo iniziò la panificazione di montagne di crostini. 

CROSTINI SALATI

Ingredienti

350 g. farina manitoba oppure una farina forte OO W 330
350 g. pasta madre rinfrescata
130 g. acqua
90 g. olio extravergine di oliva
90 g. semi di sesamo o finocchietto o 2 cucchiai di origano o salvia....ect
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale


L'impasto si può preparare a mano o in una planetaria o nel bimby.

In planetaria:

Inserire nel boccale acqua, pasta madre e zucchero, usare la frusta kappa velocità media per 2 minuti o finchè la pasta madre non è ben sciolta

Aprire e aggiungere i semi e l'olio, far andare per 1 minuto a velocità media.

Unire la farina e il sale. Pochi minuti e l'impasto si aggrappa alla frusta.

Lavorare con le mani e formare una palla, far riposare mezz'ora. Tranciare e ricavare 4 filoncini. 

Mettere a lievitare sulla placca forno coprendo con pellicola.

Infornare a 200° per 10-15 minuti

Far raffreddare per bene, anche un giorno intero, poi affettare i filoni in modo obliquo.

Sistemare le fette sulle placche da forno e infornare a 180° funzione ventilato per 5/7 minuti o finché non sono tostate da entrambi i lati.

Far raffreddare bene, poi imbustare.

Ricetta senza pasta madre :


lievitino

235 g. farina
115 g. acqua
10 g. lievito birra


impasto

350 g. manitoba
90 g. olio evo
90 g. semi di sesamo
130 g. acqua
sale
un cucchiaio di zucchero


Fare lievitare il lievitino, poi aggiungere gli altri ingredienti e procedere come da ricetta.

Freselle

ricetta delle sorelle Simili

Ingredienti totali:



65 gr pasta madre
1,015 kg farina di forza o manitoba
585 gr circa di acqua
25 gr sale



primo rinfresco:

65 gr pasta madre
75 gr farina di manitoba
45 gr acqua

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro la pasta madre, aggiungere piano piano l'acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo
Riporre l'impasto in una terrina e lasciare lievitare coperto per 3 ore circa


secondo rinfresco:

tutto l'impasto precedente
90 gr farina di manitoba
45 gr acqua

Procedere allo stesso modo del rinfresco precedente, aggiungendo farina ed acqua nelle quantità indicate

lasciare lievitare coperto in luogo tiepido per tre ore circa

impasto:

tutto l'impasto precedente
850 gr farina di manitoba
500 gr circa di acqua
25 gr sale

Aggiungere i nuovi ingredienti all'impasto, lavorare il tutto benissimo a lungo, io ho utilizzato il Kenwood con gancio per impastare velocità 1.

Far riposare 30' circa, dividere l'impasto in pezzi da 150 gr circa, da ciascuno pezzo fare piccoli filoncini di 15 cm circa che andranno fatti riposare 10'-15'. Dopo questo riposo allungare i filoncini fino ad una lunghezza di una trentina di centimetri richiuderli a ciambella e disporli direttamente sulla teglia da forno rivestita con stagnola e cartaforno. Mettere a lievitare in luogo caldo per circa 8-12 ore (dipende dal caldo),  possibilmente coperte a campana. Infornare a 200° per 10', dovranno restare bianche. Una volta tolte dal forno far raffreddare su una griglia e tagliarle in due in orizzontale con un cortello per pane. Ripassarle in forno a tostare (con la parte tagliata verso l'alto), a 180° per 30', poi abbassare a 150° per altri 30'. Una volta fredde imbustarle e chiudere bene, si conservano a lungo.

Prima di utilizzarle immergerle brevemente in acqua e condire a piacere.
Il classico è con pomodorni (o pomodori di Sorrento) sale, olio e basilico.

in lievitazione

dopo la prima cottura

Pane cafone

Pane cafone napoletano + veloce, ricetta sorelle simili.
Questa ricetta serve a smaltire il lievito madre in ecceso.
Ho provato a fare il pane cafone, seguendo la ricetta del libro delle sorelle simili. devo dire che somoglia proprio al pane che si mangia qui a napoli.
La prima volta ho seguito tutti i passaggi e lievitazioni, poi la seconda volta ho deciso di fare direttamente l'ultimo impasto. il risultato è stato lo stesso. buono e soffice come la prima volta.

queste sono le foto del pane fatto seguendo la ricetta passo passo e quindi con le tre lievitazioni. ci vuole una giornata.

Ricetta

315 gr lievito madre
850 gr farina di manitoba
500 gr circa di acqua
25 gr sale

Sciogliamo il lievito con l'acqua, l'impasto andrà lavorato benissimo per una decina di minuti, battendolo anche sulla spianatoia. una volta lavorato lo lasciamo riposare per 30'.
a questo punto lo dividiamo in due parti econ i pollici facciamo due filoni di pane
li mettiamo poi su carta da forno ben infarinata appoggiato su una teglia, infariniamo sopra, ricopriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare in luogo tiepido per 12 ore circa (io l'ho messo al solito in forno appena tiepido, cioè acceso per tre minuti a 180°)
andiamo quindi a rigirarlo sulla teglia di cottura
Preriscaldiamo il forno a 240°, appena inforniamo abbassiamo a 200° e facciamo cuocere 45'.
lasciar freddare su una grata, poi metterlo in sacchetto di carta e poi di plastica, si manterrà morbido per giorni.

con questo procedimento possiamo impastare il pane la sera e cuocerlo la mattina oppure viceversa.