Il mondo di fabyred: Veneziana arancia e cioccolato

mercoledì 20 gennaio 2016

Veneziana arancia e cioccolato

versione con glassa amaretto

versione con glassa al cioccolato

Partendo da una ricetta della veneziana di Giovanni Pina ho preparato questo panettone. L'impasto è soffice e filoso, sono rimasta entusiasta del risultato finale e allora ho voluto accontentare i nipotini e provare anche la versione al cioccolato.

Secondo la mia modesta opinione questo lievitato è il top dei lievitati preparati fino ad oggi.

Veneziana
Dosi per 1 Kg (in planetaria io ho impastato per due kg, quindi per due veneziane, l'impasto incorda meglio)

Ingredienti primo impasto

175 g di farina panettone oppure W 380/400
65 g di farina 00
80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro bavarese morbido

In planetaria montare il gancio K, impastare le due farine setacciate con metà dei tuorli e quasi tutta l’acqua (mettere da parte 3 cucchiai).

Idratare lo zucchero con l'acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato e attendere che l’impasto incordi, unire il lievito madre spezzettato e lasciare che si amalgami bene.

Inserire la seconda metà dei tuorli e impastare finché l’impasto ritorni nuovamente elastico.

Montare il gancio a spirale e inserire il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta.

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, sigillare con un coperchio ermetico oppure con cellophane per alimenti e lasciare lievitare a 28/30° per 10/12 ore, o finché sarà triplicato. Io ho inserito la ciotola nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Ingredienti secondo impasto

75 g di farina panettone oppure W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro bavarese morbido
120 g di arancia candita a cubetti

120 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

In planetaria versare il primo impasto, aggiungere la farina e lavorare con il gancio K. L'impasto sembrerà disidratato e strappato.

Idratare lo zucchero con metà dell'acqua. Idratare il sale con la

Aggiungere i tuorli e lo zucchero idratato, lavorare finché ritornerà elastico e in corda, quindi unite il sale idratato con il resto dell’acqua, l’estratto di vaniglia, il miele e incordare

Montare il gancio a spirale inserire il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta.

Unite l’arancia candita e il cioccolato a pezzi. Far girare la planetaria lentamente per non rovinare l'impasto. Ribaltare l’impasto nella ciotola un paio di volte. Incordare bene.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a 28/30°. Io l'ho trasferito su un vassoio imburrato nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Trascorso il tempo procedete con la “pirlatura”, operazione importantissima per lo sviluppo della cupola. Io ho utilizzato il metodo di Massari.

Lasciare lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.

Io ho inserito lo stampo nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Prima della cottura preparare la glassa.

Glassa amaretto

da una ricetta di Iginio Massari

farina di mandorle 75 gr

zucchero 150 gr

cacao amaro 5 gr

farina di mais 5 gr

fecola 5 gr

albume 25 gr

essenza di mandorla amara poche gocce

Macinare tutti gli ingredienti, eccetto l'albume, finemente nel mixer.

poi aggiungere l'albume. Se occorre altro albume aggiungere poco alla volta. La consistenza giusta è fondamentale, deve essere una crema spalmabile.

Se la consistenza è troppo dura dopo la cottura la glassa si staccherà dalla superficie del panettone girandolo a testa in giù.

Se la glassa è troppo molle il panettone di bagnerà e dopo 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Con una sacca a poche distribuire la glassa, cospargete con zucchero in granella e spolverare con poco zucchero a velo. Infornare ad assistere alla magia della lievitazione in forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Controllare la cottura con una termometro, al cuore 92°C.

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Imbustare e sigillare bene.

Il panettone cotto con la glassa amaretto sviluppa di più perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.