Carrément Chocolat - Pierre Hermé

Grazie al blog della mitica Pinella ho letto per bene tutti i passaggi ed ho deciso di cimentarmi in questa opera nonostante il mio bimbo di 7 mesi facesse da sottofondo musicale con i suoi lamenti.

Mi sono divertita un pomeriggio tra crema inglese, zabaione, mousse e tanto cioccolato fondente.

Ho pesato tutti gli ingredienti ed ho cominciato con il biscuit, poi piano piano tutto il resto. Per il glacage ho aspettato il giorno dopo poiché il dolce va manipolato oramai congelato.

Ieri all'assaggio c'è stato un unico commento: ESTASI PURA

Per comodità copio la ricetta inserita da Pinella e trascrivo tra parentesi le miei modifiche.

Carrément Chocolat

( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)

Per 1 dessert da 16 cm di diametro

Cerchio in acciaio oppure stampo in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

78 g di cioccolato fondente al 68% (io ho usato Lindt 70%)

78 g di burro in pomata

68 g di zucchero semolato

62 g di uova intere

22 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno dove si disegna un cerchio di 18 cm e si stende l'impasto in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.

Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho tagliato con il cerchio di 16 cm di diametro scelto. Sistemare il biscotto all'interno del cerchio e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

55 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)

0.5 g di gelatina in fogli da 2 g 

37 g di tuorli

37 g di zucchero semolato

78 g di latte intero

78 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

46 g di zucchero semolato

10 g d'acqua

22 g di uova intere

26 g di tuorli

81 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)

112 g di panna fresca semi montata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho  aggiunto il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimato la lavorazione con l'aggiunta della panna.

Estrarre lo stampo  dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.

Glaçage 

45 g di panna fresca liquida

30 g di cioccolato al 64-68%

120 g di Absolu Cristal (io ho usato la gelatina neutra a freddo pronta della Fabbri)

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene. Passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata o da forno.  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando i bordi molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro (io non ho avuto il tempo di farlo). 

Prima del Glaçage

Dopo il Glaçage