Croissants sfogliati (parigini)

Questa ricetta di Montersino  è partita come una prova. Non ero molto fiduciosa avendo testato varie ricette senza essere mai rimasta soddisfatta del risultato finale.

Quindi una sera al ritorno dal lavoro mi sono messa ad impastare senza troppe pretese. Al mattino per la colazione ho deciso di cuocerne tre, nel frattempo preparo il tavolo con tavagliette, tazze e sottopiatti, cucchiaini, bricco del caffè, zuccheriera, tovaglioli. Una volta cotti sistemo in un piatto i tre croissants e li espongo sul tavolo della colazione.
L'aspetto ed il profumo è invitante ma  la rilevazione l'ho avuta una volta sedutami al tavolo con mio marito, al primo morso sono tornata indietro nel tempo. Mi sono ritrovata a Parigi con un sol boccone di croissant.  Al secondo boccone  ero estasiata, quel profumo, quella fragranza l'avevo ritrovata quella mattina dopo anni. 

Ricetta

-  Lievitino

56,25 gr di acqua tiepida (30 gradi)
125 gr di farina w330
17,5 gr di lievito di birra

In planetaria, gancio k, velocita' minima, unire tutti gli ingredienti. Formare una palla e metterla in un recipiente pieno d'acqua a 30 gradi. Dopo qualche minuti salirà a galla.

- Impasto 

75 gr zucchero
37,5 gr burro morbido
112 gr uova intere (sono 2 uova grandi)
75 gr latte intero fresco
7,5 gr sale fino
10 gr miele
250 gr farina W330
Vaniglia ( 1/4 di bacca oppure in polvere o estratto)

In planetaria con gancio impasto, velocità minima, inserire la farina, lo zucchero, il miele, il latte, le uova uno alla volta, la vaniglia, il lievitino ben strizzato una volta salito. Far incordare, unire Il sale ed infine il burro poco alla volta. Se necessario unire un po' di farina. L'impasto avrà la consistenza della pasta brioche. Stenderla in un piccolo rettangolo, fare un giro di pieghe del primo tipo. Stendere a rettangolo nuovamente e coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare. Far riposare dalle 4 alle 12 ore.

- Per le pieghe

187,50 gr burro

Lavorarlo a rettangolo e metterlo in frigo tra due fogli di pellicola o carta da forno.

Dopo il riposo in frigo si prende l'impasto e si incassa il burro che va posizionata a filo ed al centro del rettangolo. Si schiaccia la pasta con il matterello e si allunga. Si piega in tre e si lascia riposare in frigo almeno 30 minuti. In totale ai fanno tre giri di pieghe facendo sempre riposare in frigo. Infine ai stende in un rettangolo di un cm di spessore. Taglio in triangoli base 10x20cm e formare i croissants. Con questa dose si ottengono 12 pezzi.

Ci sono due alternative. Si possono congelare e mettere a lievitare per almeno otto ore coperti con pellicola. Si possono mettere a lievitare subito dopo la formatura per almeno 4 ore ad una temperatura di 20 gradi coperti con pellicola. Si spennella con uovo e latte. Cottura 180 gradi in forno già caldo per 15 minuti forno statico piano medio.