mercoledì 28 marzo 2018

Torta Giulio di Ernst Knam

 
Torta Giulio: guscio di frolla al cacao, con un ripieno di caramello mou salato ricoperto da uno strato di ganache al cioccolato fondente.
La ricetta è firmata dal pasticcere  Ernst Knam, dedicata a uno dei suoi quattro figli.
Le torte di Knam sono granzia di riuscita e di bontà.
Si conserva benissimo anche per 5/6 giorni in credenza o in frigo.

 

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

dose per 6 persone
1 tortiera da 20/22 cm

Per la frolla al cacao

125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (circa 1 uovo medio)
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 60%
110 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale Maldon)



Procedimento

La frolla al cacao
 Impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con frusta piatta, oppure a mano.
Una volta amalgamati gli ingredienti unire le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.
Amalgamare le polveri, sono bastati pochi secondi,  formare un panetto  e avvolgere nella pellicola.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Il mou salato
Versare lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e  lasciar caramellare.
Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungere la panna bollente, riscaldata a parte, e fare ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta.
Durante questa fase il caramello comincia a  salire di livello, usare una pentola dai bordi alti e  attenzione ai vapori.
Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare mescolando il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.
Preriscaldare il forno a 175° in modalità ventilata, imburrare un anello d’acciaio del diametro di circa 20/22 cm.
Stendare la frolla in un disco di spessore circa 3 mm e ritagliare il fondo, stendere una striscia di pasta, ritagliare e foderare l’interno dell’anello forato, poggiato su una teglia forata con tappetito forato.
Ripongo il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa, fodero l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempio tutto con del riso, fino all’orlo.
Inforno,  cottura 20/25 minuti.
 Quando la frolla sarà cotta e fredda, sformare delicatamente.
 Riempire il guscio  con il mou salato e mettere  nel congelatore a rassodare per 30 minuti circa.

La ganache al cioccolato
Portare la panna a bollore, unire il cioccolato tritato al coltello, e amalgamo con una spatola .
Attendere che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versare il composto sul  caramello. Lasciar raffreddare in frigo.

Suggerimenti:  regolare la consistenza della ganache, molto sostenuta in questa ricetta, aumentando il quantitativo di panna (non superare il rapporto 1:1 tra panna e cioccolato).


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