sabato 23 novembre 2013

Candele napoletane al gratin


Oggi inserisco questa ricetta di pasta gratinata. 
I miei tentativi con i primi piatti sono partiti da questa salsa béchamel. Quanti pasticcci ho combinato in cucina, poi ho capito la tecnica e da teenager questo primo diventò il mio cavallo di battaglia. Le mie cavie  inizialmente sono stati genitori e sorelle poi visto i successi ho allargato il giro ad amici e ragazzo. 
Sono passati tanti anni ma ogni tanto ripeto questo ricetta e il ragazzo diventato oramai marito apprezza come un tempo. 
Aspetterò di vedere la faccia di mio figlio quando potrà mangiarne anche lui una porzione. Quante avventure in cucina ti aspettano figlio mio, quante mani e grembiuli ci sporcheremo insieme.

Ricetta
per 4 persone

Candele napoletane 350 gr (oppure ziti)
béchamel (40 gr di burro, 40 gr farina 00, 400 ml latte, sale q.b, noce moscata)
150 gr prosciutto cotto a dadini
200 gr provola fresca (io utilizzo provola di bufala)
parmigiano grattuggiato 50 gr
burro per imburrare

Per prima cosa preparare la salsa béchamel:
Portare il latte in ebolllizione.
In una pentola far fondere il burro a fuoco basso, unire tutto di un colpo la farina e girare con una frusta a mano, dopo 1 minuto unire il latte a filo girando sempre la frusta.
Portare al primo bollore e spegnere la fiamma. Unire il sale e la noce moscata.

Cuocere la pasta a metà cottura, scolarla e metterla in acqua fredda, servirà a fermare la cottura e non scottarsi le dita.
In una pirofila imburrata (dimensioni utilizzate 30cm x10 cm), sistemare le candele in lunghezza, spargere la provola e il prosciutto tagliati a cubi poi versare metà della salsa. Sistemare il resto della pasta, versare il resto della salsa fino a  coprire tutta la pasta. Spolverare con abbondante parmigiano.
Infornare in forno caldo a 180 °C per 20 minuti funzione statico, poi funzuone grill a 250 °C per 10 minuti.
Prima di servire lasciar riposare 10 minuti per facilitare il taglio delle porzioni.

INTERNO

mercoledì 20 novembre 2013

Calamaro ripieno al profumo di limone


Di calamari ripieni in famiglia ho assaggiato varie ricette; la suocera li prepara ripieni di carciofi o di piselli, mamma con mollica di pane e sugo di pomodorini. 
Qualche domenica fa mi è venuta voglia di calamaro ed ho deciso di cucinarlo in maniera semplicissima dando anche un tocco di freschezza con un limone di Sorrento grattato al momento.


Ricetta 
per una persona quindi regolarsi in base al numero degli ospiti

un calamaro
uno spicchio di aglio
50 ml di vino bianco
un cucchiaio e mezzo di olio evo
un limone non trattato
4 olive nere ( di Gaeta o taggiasche)
4/5 capperi sotto sale
una fetta di pane

Pulire il calamaro dalle interiora, staccando la testa. Tirare anche le pinne laterali e farle a pezzetti.
In un tegame versare il mezzo cucchiaio di olio, mezzo spicchio di aglio. Far dorare poi saltare per pochi minuti le pinne tagliate. Spegnere e tenere da parte.
Mettere in ammollo il pane, poi strizzarlo bene e metterlo in una ciotola.
Unire le olive nere denocciolate e spezzate in due, i capperi dissalati. Impastare con le mani.
Imbottire il calamaro e chiudere con uno stecchino.
Nello stesso tegame usato in precedenza mettere un cucchiaio di olio, l'aglio, far rosolare, poi unire il calamaro ripieno e far dorare da tutti i lati girando. Versare il vino e sfumare. Portare a cottura, circa 20 minuti rigirando ogni tanto. Se si asciuga troppo aggiungere un pò di acqua calda. 
Prima di tagliarlo lasciarlo riposare 15 minuti, usare un coltello affilato.
Impiattare, versare il sughetto ottenuto a fine cottura.
Grattugiare la buccia di limone e servire subito.

martedì 19 novembre 2013

Fregola sarda con arselle


Oggi scrivo questa ricetta sarda. 
La Sardegna, grande isola di grandi persone. 
Dopo il disastro di ieri mi sentivo di scrivere un post per questa parte di Italia troppo spesso dimenticata.
Guardare gli effetti dei cambiamenti climatici, la cattiva amministrazione del nostro paese mi ha messo tanta tristezza e amarezza. 
Gli uomini ...pensano a portare sempre acqua al proprio mulino, inquinando i terreni e l'aria come in Campania e a Taranto, speculando sulla vita delle persone. Non si capisce che la propria casa è il mondo intero, la cattiva gestione di questo patrimonio porterà alla miseria di tutti.



Ingredienti
per due persone 

Fregola sarda tostata 140 gr
arselle 500 gr
aglio 2 spicchi
olio evo 4 cucchiai
peperoncino un pezzetto 
mezzo bicchiere di vino bianco ( il Vermentino sarebbe l'ideale)
pane 4 fette sottili tostate 
prezzemolo
brodo di pesce (acqua, sedano, carote, cipolla, teste e lisca di qualche pesce da zuppa)

Fare prima un brodo di pesce con tutti gli ingredienti facendo sobbollire a fuoco basso per almeno un'ora.
Poi in un tegame mettere uno spicchio di aglio, due cucchiai di olio e peperoncino. Far soffriggere, versare le arselle e coperchiare per farle aprire. Sgusciarle tenendone qualcuna intera per la decorazione. Tenere in caldo.
In una pentola larga e bassa far soffriggere aglio e olio, poi versare la fregola farla tostare per 1 minuto. Versare il vino bianco e sfumare. Versare un mestolo di brodo di pesce caldo e filtrato. Quasi al termine della cottura inserire le arselle sgusciate. Portare a cottura come per un risotto lasciando un pò più all'onda.
Impiattare mettendo due fette di pane sottile tostato, le arselle con i gusci per decorazione e il prezzemolo tritato.
Servire subito.


martedì 12 novembre 2013

Sbrinz & Potato Sticks


Con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade, il contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Sono napoletana e il fritto fa parte del mio DNA, Napoli è la città del fritto. In ogni angolo, rosticceria, pizzeria, pasticceria, casa si trova sempre qualcosa di fritto dolce o salato. 
Quindi per questo contest una volta ricevuto il pacco con formaggi e carta paglia non ho avuto dubbi: Fritto! 
Ho pensato di realizzare questi bastoncini di patate e formaggio sbrinz della stessa forma e stesso colore, solo dopo l'assaggio si riescono a distinguere le due materie prime utilizzate. Insomma un gioco per chi assaggia.
Street food croccante e morbido. Tutto questo in un "Cuoppo".

Bastoncini di patate e Sbrinz

Patate a pasta gialla
formaggio Sbrinz
farina
acqua sale
olio di arachide

Tagliare lo sbrinz a bastoncini.
Tagliare le patate a bastoncini della stessa dimensione dello sbrinz, lavarle per eliminare l'amido e asciugarle bene.
Fare una pastella di acqua e farina, né troppo liquida né troppo densacome per le frittatine di pasta tipiche napoletane.
Friggere prima le patate in olio profondo a 170°C , colare su carta assorbente e tenere in caldo.
Poi friggere per pochi secondi i bastoncini di sbrinz passati velocemente in pastella.
Colare prima su carta assorbente. salare tutti i bastoncini e sistemare in un cono di carta paglia. Servire subito. Il fritto va mangiato caldo.



venerdì 8 novembre 2013

Crostata al cioccolato di Ernst Knam


Questa ricetta l'avevo letta tempo fa sul blog di Pinella ma è stato l' entusiasmo di Pasqualina a convincermi a rileggere la ricetta e dopo aver visto il suo post non ho potuto fare a meno di provarla.
Ora la riscrivo sul mio blog perché chiunque la leggerà dovrà essere tentato da questa deliziosa crostata.
Le ricette di Enst Knam, " Il re del cioccolato", sono una garanzia; non ho avuto il piacere di assaggiare un dolce della sua pasticceria per ora  mi sono limitata a guardarlo in tv.
La casa profumava di buon cioccolato, il marito al rientro sull'uscio della porta ha fatto un sorrisone pregustando già il dopocena.
La frolla è friabilissima, dopo qualche giorno si ammorbidisce per l'umidità della crema ma questo non compromette la bontà di questo dolce. Noi abbiamo spazzolato fino all'ultima briciola, coppia golosona la nostra.
Il commento più simpatico è stato quello di mia madre: " ma l'hai cotta un pò troppo questa costatata?" Donna semplice mia madre ma è anche grazie a lei che amo pasticciare in cucina, i suoi dolci del sabato pomeriggio resteranno sempre nei miei ricordi d'infanzia.


Crostata al cioccolato
da una ricetta di Ernst Knam



pasta frolla al cacao

150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo medio
1 bacca di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00 (io ho utilizzato dolci e sfoglie - Rosignoli Molini)
25g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Con il bimby:
Ho inserito nel boccale la farina, poi tutti gli altri ingredienti. tempo 25 sec. vel. 5
Ho steso l'impasto tra due fogli di carta da forno ed ho messo in frigo per due ore.

Oppure in planetaria con la frusta K:
Montate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate velocemente fino a che il composto non diventi uniforme.


crema al cioccolato

250g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola di patate
2 tuorli (da uova medie)
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale,
125g di panna liquida
190g di cioccolato fondente tritato (ho utilizzato al 60%)

Preparare la crema pasticcera:
Scaldare il latte. A parte con una frusta mano unire i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine e i semi di 1/2 bacca di vaniglia. Versare il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire. 
Preparare una ganache al cioccolato:
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tritato. 
Unire i due composti ottenendo la crema al cioccolato.


Assemblaggio finale

Preriscaldate il forno a 180°. 
Foderare uno stampo da crostata da 22/24 cm con metà impasto della frolla.
Versare la crema al cioccolato. 
Con il resto della frolla tagliare delle strisce e decorate la crostata formando una griglia.
Infornate nella parte bassa del forno per 40 minuti.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...