La regina della gastronomia partenopea
La scorsa domenica mi sono impegnata per la realizzazione di un grande classico della cucina napoletana: la Genovese.
Sulle origine di questo piatto ci sono tante storie ....
"Sui vecchi testi di cucina napoletana sono diverse le ipotesi sull'origine del nome, la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie nell'area del porto di Napoli (zona Santa Lucia) nel periodo aragonese (XV secolo), gestite da cuochi provenienti da Genova che erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu").
Nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale.
Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé anche le loro abitudini alimentari"
E pensare che da ragazzina odiavo il solo pensiero di questa salsa. Quando sentivo l'odore in casa mi nauseava. La mangiavo per non fare storie con mamma'.
Invece da quando sono incinta la penso spesso, questa seconda gravidanza mi ha fatto conoscere le famose "voglie" e quando posso mi accontento da sola cucinandomi quello che penso di giorno o sogno di notte.
Ingredienti
1 kg di cipolle ramate, possibilmente di Montoro
500 gr di muscolo di stinco di bovino
una costa di sedano (il cuore)
due carote medie
olio evo 6 cucchiai
6 pomodorini
1/2 bicchiere di vino bianco
sale q.b.
Tagliare il sedano e le carote a pezzi piccoli.
Affettare finemente le cipolle.
Tagliare i pomodorini in due.
In una pentola larga unire tutti gli ingredienti eccetto il vino e il sale.
Mia suocera rispetto alle ricette lette in giro non fa rosolare la carne e il vino bianco lo aggiunge mezz'ora prima di fine cottura.
La fiamma deve essere bassa e bisogna girare spesso tenendo il coperchio chiuso, non si aggiunge acqua, la suocera è stata categorica anche su questo.
Dopo 2 ore e mezza aggiungere il vino e far sfumare bene, infine salare la salsa.
Completare la cottura e spegnere.
Condire la pasta con la salsa, io ho utilizzato ziti napoletani spezzati a mano come da tradizione. Spolverare con parmigiano o pecorino.
Poi la carne si serve come secondo, l'ho accompagnata con purè di patate.
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| Inizio cottura |
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| Dopo un'ora e mezza di cottura |
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| A fine cottura dopo tre ore |
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| Ziti spezzati |
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| secondo con contorno di purè di patate |
