lunedì 11 febbraio 2013

Gelato parfait al cioccolato


Sono passati quasi due anni dal corso di pasticceria di base fatto con Maurizio Santin, finalmente mi sono decisa a ripetere questo dolce eseguito dal maestro. Ho appreso tanto in quei due giorni ma non ho messo in pratica nessuna ricetta...mio marito a ripetermi soldi buttati. 
Alla fine quando gli ho presentato il dolce, dopo l'assaggio gli ho chiesto e allora? Sono stati soldi ben spesi? 
Ho deciso di accompagnarlo non con la bretone come al corso ma con una ricetta di crumble copiata dal blog di pinella, come anche la salsa al cioccolato.


Gelato parfait al cioccolato
(dalla ricetta di M.Santin "Gelato parfait al cioccolato pur caraibe grand cru valrhona")



Ingredienti:

450 gr panna liquida
325 gr cioccolato fondente  85%
120 gr albumi
200 gr zucchero semolato


Procedimento

Preparare la meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi.
A bagnomaria scaldare la miscela a 55/60° circa e montare lentamente fino a raffreddamento.
Nel frattempo far fondere il cioccolato a 50° e montare la panna liquida.
Emulsionare la copertura di cioccolato aggiungendo quanto basta di panna liquida montata onde ottenere una Consistenza elastica e brillante.
Aggiungere la meringa appena preparata con lo sbattitore, mescolare delicatamente e terminare la miscela aggiungendo la rimanente panna montata.
Modellare (in cerchio di metallo) o in stampi di silicone e surgelare.



Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

40 g di burro
20 g di zucchero di canna
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Salsa al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)


140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di un biberon.



Composizione del dessert


Estrarre le semisfere dagli stampi, decorare con la salsa, adagiare il biscotto sul lato.


Vermicelli alla carbonara



La carbonara...mio marito me la chiede spesso.  Allora ho pensato se devo farla devo cercare di ricrearla al meglio secondo la ricetta originale.
Si dovrebbe utilizzare il bucatino o lo spaghetto ma adoro i vermicelli.

Ingredienti

140 gr vermicelli
80 gr guanciale o pancetta
25 gr pecorino romano
25 gr parmigiano reggiano
2 uova
pepe q.b.

Per prima cosa grattuggiare i formaggi, poi tagliare il guanciale a listarelle.
Far tostare bene in una padella antiaderente il guanciale e mettere da parte.
Durante la cottura della pasta battere le due uova con la forchetta, unire i formaggi e il pepe. Poi un pò di acqua di cottura per creare una crema fluida.
Saltare la pasta nella padella dove si è tostato il guanciale mettendo un pò di acqua di cottura, spegnere la fiamma ed unire la crema di uovo. Girare bene, impiattare mettendo sopra il guanciale croccante, altro pepe macinato fresco e servire subito.


Fettuccelle con crema di ricotta, pomodorini e basilico.


Un pranzo veloce con pochi ingredienti può comunque diventare un buon primo piatto. Di sabato torno sempre tardi a casa, mi ritrovo un marito affamato e poco tempo per cucinare. Ecco che nasce questo modo di impiattare una ricetta che preparo spesso quando ho della buona ricotta. Di solito unisco tutto e servo, ma questa volta ho voluto separare i gusti ed impiattare facendo un nido di fettuccelle.
Come sempre utilizzo ingredienti di qualità, la differenza in cucina è la qualità della materia prima.

Ingredienti 
per due persone

140 gr  fettuccelle (ho usato pasta Setaro di Gragnao)
1 conf. di pomodorini in barattolo di ottima qualità
olio evo 100% italiano q.b.
150 gr ricotta di bufala freschissima oppure ancor meglio ricotta di fuscella
basilico fresco
1 spicchio di aglio
sale q.b.

Fare un  sugo con aglio, olio, pomodorini, infine salare.
Preparare una crema mescolando la ricotta con un pò di acqua di cottura. 
Lessare la pasta, unire un pò di sugo per non farla attaccare.
Impiattare mettendo un pò di crema poi il nido di fettuccelle, il sugo sopra e un pò di basilico. 
Servire con un filo di olio a crudo.






Linguine risottate con canocchie e briciole di pane tostato: pranzo del sabato


Non le trovo sempre dal pescivendolo ma appena le vedo sul bancone non esito a comprarle, questi squisiti crostacei economici e tanto gustosi. La cosa importante è acquistarli vivi, sono la garanzia della loro freschezza.   

La "canocchia" è un crostaceo diffuso un po' ovunque lungo le coste italiane.
Vive in tane scavate nella sabbia fino a 50 metri di profondità, uscendo la notte per nutrirsi. La pesca, prevalentemente con reti a strascico, è facile ed abbondante soprattutto dopo le mareggiate che distruggono le tane e costringono questi crostacei all'aperto.
La canocchia sopravvive per molte ore dopo la cattura, è quindi facile trovarla viva sul mercato. Se è fresca la carne è bianca e morbida, mentre si rinsecchisce fino a sparire con la morte dell'animale.
Vista la delicatezza delle carni si tende a cuocerla intera, dopo averla ben lavata.


Ingredienti

140 gr Linguine di ottima qualità (io pasta di Gragnano)
500 gr Canocchie freschissime (devono essere vive)
1 spicchio di aglio senza anima
olio evo q.b.
un pezzetto di peperoncino
prezzemolo q,b,
1 fetta di pane raffermo tagliato a cubetti piccoli 
sale q.b.
un bicchierino di vino bianco 


Preaparare un fondo con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Lasciar insaporire l'olio e togliere tutto, versare le canocchie vive e girare per qualche minuti a fiamma media, aggiungere il vino bianco e far sfumare, infine un mestolo di acqua di cottura della pasta. Togliere le canocchie e pulirle tagliando i lati con le forbici e estraendo delicatamente la polpa interna. Le teste si possono utilizzare per decorazione.
Colare la pasta e a metà cottura versarle nel tegame e continuare la cottura come per un risotto ossia girando e aggiungendo altra acqua man mano che serve. Questa tecnica permetterà di creare una squisita crema rilasciata dall'amido della pasta stessa. Alla fine della cottura spolverare con del prezzemolo tritato. Nel frattempo tostare i cubetti di pane in una padella antiaderente con un filo di olio evo. 
Impiattare spolvernado con il pane tostato.



Carrément Chocolat - Pierre Hermé


Grazie al blog della mitica Pinella ho letto per bene tutti i passaggi ed ho deciso di cimentarmi in questa opera nonostante il mio bimbo di 7 mesi facesse da sottofondo musicale con i suoi lamenti.
Mi sono divertita un pomeriggio tra crema inglese, zabaione, mousse e tanto cioccolato fondente.
Ho pesato tutti gli ingredienti ed ho cominciato con il biscuit, poi piano piano tutto il resto. Per il glacage ho aspettato il giorno dopo poiché il dolce va manipolato oramai congelato.
Ieri all'assaggio c'è stato un unico commento: ESTASI PURA


Per comodità copio la ricetta inserita da Pinella e trascrivo tra parentesi le miei modifiche.


Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)
Per 1 dessert da 16 cm di diametro
Cerchio in acciaio oppure stampo in silicone


Biscuit moelleux au chocolat

78 g di cioccolato fondente al 68% (io ho usato Lindt 70%)
78 g di burro in pomata
68 g di zucchero semolato
62 g di uova intere
22 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno dove si disegna un cerchio di 18 cm e si stende l'impasto in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho tagliato con il cerchio di 16 cm di diametro scelto. Sistemare il biscotto all'interno del cerchio e poggiare il tutto su un vassoio. 


 Crème onctueuse au chocolat

55 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)
0.5 g di gelatina in fogli da 2 g 
37 g di tuorli
37 g di zucchero semolato
78 g di latte intero
78 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

46 g di zucchero semolato
10 g d'acqua
22 g di uova intere
26 g di tuorli
81 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)
112 g di panna fresca semi montata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho  aggiunto il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimato la lavorazione con l'aggiunta della panna.
Estrarre lo stampo  dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


Glaçage 

45 g di panna fresca liquida
30 g di cioccolato al 64-68%
120 g di Absolu Cristal (io ho usato la gelatina neutra a freddo pronta della Fabbri)

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene. Passare la glassa ad un setaccio finissimo. 


Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata o da forno.  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando i bordi molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro (io non ho avuto il tempo di farlo). 

Prima del Glaçage

Dopo il Glaçage

giovedì 7 febbraio 2013

Chiacchiere - ricetta di Leonardo Di Carlo (versione 1)



L’idea di realizzare una ricetta di Di Carlo e l'insolito inserimento (almeno per me è stata la prima volta) di prosecco frizzante è bastato a convincermi ad aprire la dispensa e mettermi all'opera.
Mio marito al ritorno mi ha trovata con il grembiule, immersa in una montagna di chiacchiere. Mi affrettavo a stendere e friggere cercando di non scivolare a causa della farina caduta sul pavimento, ancora oggi non capisco cosa ho fatto e come ho fatto a farne cadere tanta. Un mistero...
Era la ricetta che stavo cercando. Ogni anno cambio ricetta, sperimento questa o quella consigliata da un'amica.Questa è un'ottima versione di chiacchiere, dal sapore e dall' aroma delizioso e una croccantezza che una buona chiacchiera deve avere.

L'unico inconveniente è che sono troppo buone, una tira l'altra. Allora stamane mi sono affrettata a distribuirle un pò in famiglia.



Ingredienti


1 kg di Farina 00 w 330
150 gr di zucchero
6 gr di sale
80 gr burro morbido
350 gr di uova intere (sono circa sei uova grandi)
50 gr di grappa
60 gr di prosecco frizzante (oppure vino bianco)
buccia di limone
vaniglia (bacca o essenza)


Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano fino a ottenere un’impasto liscio e solido.
In planetaria ho utilizzato il gancio K a media velocità.
Far riposare ben coperto con pellicola a contatto a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Stendere ad uno spessore di 1 mm (ho utilizzato il penultimo buco dell'Imperia), bucare con l'attrezzo o con i rebbi di una forchetta.
Cuocere volta per volta in olio di arachidi a 175° (io le stendevo e le friggevo man mano, non ho fatto come gli altri anni che le tagliavo tutte per poi cuocerle alla fine, così facendo sono venute più bolle del solito).
Sgocciolare su carta assorbente e poi spolverare con zucchero a velo.

La prossima volta farò mezza dose, erano davvero troppe.



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