mercoledì 28 febbraio 2018

Tartufi cioccolato puro di M. Santin


Questi tartufi sono buonissimi come d'altronde ogni ricetta del Black.
Li ho proposti per un buffet di laurea, sono stati un successo.

ricetta dal libro Cioccosantin

 ingredienti 
450 g panna
1 baccello vaniglia o estratto di vaniglia
500 g cicocolato al 70%
80 gr zucchero inverito o miele di acacia
100 g burro a temperatura ambinete
cacao in polvere

per la copertura
300 gr di al 70% al 70%
cacao amaro


Sciogliere il cioccolato.
Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito o  miele e la vaniglia, versare il liquido sul cioccolato, che avrà raggiunto la temperatura di 45° c, poco alla volta, creando un'emulsione e lavorando dal centro. Quando la temperatura della ganache sarà intorno ai 45°C inserire il burro a piccoli pezzi e continuare a emulsionare, sempre dal centro, senza aggiungere aria; quando il composto sarà ben omogeneo, coprire con la pellicola e fare cristallizzare a 16°C per 24 ore. 
Con una sac à poche fare dei ciuffi di ganache del peso di 12 gr. Metterli in frigo per mezz'ora poi arrotolarli velocemente tra le mani. lasciar riposare in frigo per almeno un'ora o a 16°C per due ore.
Fondere il cioccolato al 70% , passare velocemente le palline nella copertura e infine nel cacao amaro

1 commento:

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