Tiramisù destrutturato di M. Santin

Per il cenone del 31 ho preparato questo dolce. L'idea e' partita dal marito che ha chiesto in modo secco e preciso : "prepara il tiramisù destrutturato".

Abbiamo avuto la fortuna di assaggiare l'originale preparato dal maestro durante una serata di presentazione della scuola di cucina Mise en place nel lontano 2011.

Era una ricetta che avevo studiato tempo fa ma poi non avevo mai avuto il tempo di riprovare a casa. Alcune preparazioni di base le avevo apprese durante le due lezione del corso di pasticceria di base con il maestro Santin a Napoli ma poi l'idea era andata nel dimenticatoi, in quel cassetto di ricette da realizzare.

Quindi quando il marito l'ha nominato si è accesa una lampadina, il cenone era l'occasione giusta per provarlo. Il tempo per stare alcune ore in cucina c'era, non avevo scuse con me stessa.

Devo dire che la preparazione e' un po lunga ma ne vale veramente la pena.

Nonostante la planetaria, le spatole, ciotole, pentole e altro da pulire mi sono rilassata nella mia piccola e confortevole cucina.

Ingredienti
per 8/10 porzioni


Biscotto savoiardo
60 gr di farina 00

100 gr di albumi
80 gr di tuorli
80 gr di zucchero semolato

25 gr di fecola
Zucchero a velo q.b.

Montare i tuorli con 60 gr di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro.

Montare a parte gli albumi con il restante zucchero 20 gr per ottenere una meringa liscia e morbida e unirli alla massa montata di tuorli con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Mescolare la farina con la fecola setacciate lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto, sempre dal basso verso l'alto.

Versare su una placca 30x40 cm foderata con carta da forno aiutandosi con una sacca da pasticceria, spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C fino a colorazione. Circa 15 minuti. 

Una volta raffreddato il biscotto coppare con un taglia-biscotto del diametro adeguato al bicchiere scelto.

Crema inglese
350 gr di panna fresca
150 gr di latte fresco
110 gr di tuorli
65 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Estrarre la polpa dal baccello di vaniglia e unirla ai tuorli. 

Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola con il baccello di vaniglia svuotato dalla polpa.

Rompere con una frusta i tuorli, aggiungere lo zucchero e mescolare senza incorporare aria.

Unire il liquido bollente filtrandolo con un setaccio sul composto di tuorli e zucchero. Riportare sul fuoco, mescolare con una spatola e portare alla temperatura di 82°C.

Passare al setaccio e travasare subito in un altro recipiente.

Cremoso al cioccolato
500 gr di crema inglese
200 gr di cioccolato fondente al 70%

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e iserirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto  e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Versare nei bicchierini scelti.

Crema di mascarpone
300 gr di mascarpone
200 gr di zucchero semolato
3 tuorli pastorizzati
3 albumi pastorizzati
1 cucchiaio di rhum scuro

Lavorare in planetaria i tuorli con la metà dello zucchero fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Aggiungere il mascarpone e dopo incorporare gli albumi montati a neve con il restante zucchero molto delicatamente affinché non si smontino.

Inserire il composto in una sacca da pasticceria.

Caffè poco zuccherato q.b. 

Caffè solubile q.b.

Montaggio del dolce

In un bicchiere versare il cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire, con l'aiuto di una sacca da pasticceria e beccuccio liscio, con dei ciuffi di crema al mascarpone e spolverizzare con del caffè solubile.