Brioche allo yogurt

Con le brioche ho avuto sempre il problema della digeribilità per il marito. Ne ho provate tante con diversi quantitativi di burro, con lievito madre, con lievito secco ma nessuna aveva soddisfatto il marito a colazione. 

Al momento complimenti ma dopo qualche ora il solito commento: "Sono state un pò pesanti". 

Poi ho capito che il problema era la quantità di burro nell'impasto. 

Dopo aver letto questa ricetta del maestro Adriano ho deciso di provarla e finalmente dopo anni di tentativi il marito ha digerito la brioche. Evviva!

Comunque è una validissima ricetta; le brioche sono soffici, molto profumate e con basso contenuto di burro. 

Ingredienti

Partendo dalla ricetta di Adriano ho apportato alcune modifiche

500gr farina W 300 (io ho utlilizzato una farina Manitoba Rosignoli Molini)
100gr latte fresco
150gr yogurt al malto
2 uova + 1 tuorlo (uova medie)
100gr zucchero
60gr burro fuso
1 cucchiaio miele di acacia o millefiori
12gr lievito di birra fresco
7gr sale
2 cucchiai rum
Zeste grattugiata di 1 arancia
1 Albume o latte per pennellare


Sciogliere 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di arancia nel latte intiepidito, unire 90gr di farina, mescolare e mettere al caldo fino a che gonfia (ca. 90’ anche molto meno se si preparano in estate).

Inserire questo panetto lievitato nella planetaria, montare la foglia, unire le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia.
Aggiungiamo in 3 volte gradualmente lo yogurt insieme al resto dello zucchero e della farina.
Aggiungere il resto del miele insieme al sale .
In ultimo aggiungere il burro lentamente.
Incordare, dopodiché aggiungere il rum a filo ed impastare ancora qualche minuto.

Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5, capovolgere 3 volte, fino ad ottenere una massa lucida, elastica e ben legata. In totale 20 minuti di lavorazione.
Coprire e trasferire a 26° fino al raddoppio (ca 90’ ).

Rovesciare sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e coprire a campana (io copro con la planetaria).

Dopo 15’ porzionare in pezzi da 70gr ed avvolgere a palla.
Lucidare con albume (o latte), coprire e lasciare raddoppiare a 28°.
Infornare a 170° per ca. 12’ forno statico.
Prestare attenzione a non superare il punto di cottura ideale, per non pregiudicare la sofficità.
Una volta fredde imbustare e congelare. Scongelare e riscaldare prima dell'utilizzo, saranno soffici e profumate come appena sfornate.

Massa lucida, elastica e ben incordata a fine lavorazione

Interno