Confettura di pere Conference

In  inverno questa confettura ha accompagnato le fette biscottate o il pane tostato per le nostre colazioni.
In attesa di fragole di maggio o di albicocche di giugno non potevamo restare senza confetture in dispensa. 
Dopo averla acquistata da un agriturismo io e il marito ci siamo innamorati di questa confettura.
Subito ho provveduto a sterilizzare barattoli e a tagliare pere. 
Cosa non si fa'  per accontentare il marito. 

Cosa importante: utilizzare pere mature ma comunque ancora sode.
Io ho utilizzato le Conference ma si possono tranquillamente utilizzare altri tipi di pera.
La quantità di zucchero dipende dal gusto soggettivo e dal grado di maturazione del frutto.
Io preferisco usare sempre poco zucchero per le mie confetture, mi piace sentire il sapore della frutta.


Altre varietà  facilmente reperibili sono:

- William rossa.
La polpa di queste due varietà è biancastra, molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico.

- Decana.
Il frutto è grosso, rugginoso e la buccia è giallo-verde e liscia, cosparsa di molte piccole lenticelle. La polpa è bianca, succosa, dolce-acidula e aromatica.

- Conference.
Il frutto è di dimensioni medie, la buccia è di colore verde-bronzo (o rugginosa). La polpa è bianco giallastra, molto succosa e poco acidula.

- Abate.

Il frutto è grosso, la buccia è verde-giallastra. La polpa è bianca, molto succosa e zuccherina.

- Kaiser.

Il frutto è grosso e con la buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo e con numerose lenticelle evidenti. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, poco succosa se non ha raggiunto un alto grado di maturazione.

Ingredienti
(per due vasetti medi di bormioli quattro stagioni)

700 gr di pere Conference (peso della frutta già pulita)
300 gr zucchero
poche gocce di succo di limone

Per prima cosa pulire le pere pelandole e togliendo il torsolo. Ridurle in pezzi, unire lo zucchero, il limone e mettere a macerare per almeno 8 ore. Girare bene. Lo zucchero si scioglierà durante questo riposo.

Sterilizzare i barattoli di vetro facendo bollire dell'acqua in una pentola capiente, immergerli e tenerli qualche minuto. Con una pinza prelevarli dalla pentola e sistemarli sottosopra su un canovaccio pulito.
Lo stesso va eseguito per i tappi.
E' preferibile utilizzare sempre tappi nuovi, garantiscono un perfetto sottovuoto.

Dopo 8 ore, versare il tutto in un tegame, far cuocere a fiamma media, verso la fine della cottura frullare con un mixer ad immersione. Continuare la cottura finché facendo la prova, un cucchiaino di confettura versato sopra un piatto inclinato, la confettura non cola subito.
In totale quasi 30 minuti di cottura, ma dipende dal grado di maturazione della frutta.
A questo punto la confettura è pronta, versarla nei vasetti sterilizzati e asciutti utilizzando un imbuto per confetture per non sporcare i bordi, tappare e capovolgere i vasetti. Una volta freddi rigirarli .
Controllare se si è formare il sottovuoto e riporli in dispensa.
Con questa dose di zucchero la confettura si conserva al massimo per 4 mesi.

Pastiera

Faccio pastiere da quasi 18 anni, ho iniziato presto con questo dolce tipico della Pasqua partenopea.

Da tre anni ho cambiato ricetta, tempo fa' ho pubblicato la mia ricetta, poi mi sono innamorata di quella di Rosaria Rubino. Dosi perfette, giusta umidità e consistenza, frolla plastica. Oramai non la lascio più e per non ricorrere l'anno prossimo ai foglietti volanti la riscrivo qui sul mio blog. 

In ogni famiglia c'è la ricetta tramandata dalla nonna, mamma, suocera, zia. C'è la versione con crema pasticcera e la versione senza canditi, quella con grano frullato; ognuno dice che la sua ricetta è la più buona. 

Non resta che assaggiare e poi scegliere quale ricetta seguire.

Ingredienti

(Da utilizzare la tipica teglia di alluminio con bordi svasati)

Con questa dose 2 teglie da 24 cm

per la pasta frolla:

500 gr.di farina debole (00)
200 gr. di sugna/strutto (se non si trova di ottima qualità o si può utilizzare il burro)
200 gr. di zucchero
3 uova (110 gr.)

per il ripieno:

500 gr. di grano precotto
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta di pecora (oppure ricotta di bufala)
1 cucchiaio di sugna/strutto
latte q.b.
5 uova intere e tre tuorli (ho utilizzato uova di taglia M ossia medie)
la buccia di 1 limone non trattato
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio, cedro e zucca candita
una fiala di acqua di fior d'arancio (io utilizzo quella di Madma)

Cuocere il grano in una pentola con una quantità di latte tale da coprirlo di un centimetro, con un cucchiaio di sugna, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale e la scorza sottile di un limone.
Cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventa una crema.

Unire lo zucchero alla ricotta, mescolare e mettere in frigo.

Fare la frolla a mano o in planetaria o in un mixer. Mettere in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Quando il grano è freddo, incorporare alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, una fiala di acqua di fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a cubetti e in ultimo il grano.
Rivestire due tortiere da 22/24 cm con la frolla, tenendo un pò di frolla da parte per le strisce, versare il composto e decorare con strisce di pasta frolla disposte a croce.
Sistemare al teglia nella parte bassa del forno e cuocere a 180° per almeno un'ora.

Prima della cottura

Interno

Casatiello dolce

Quest'anno ho deciso di preparare questo dolce di Pasqua per risentire antichi profumi, per fantasticare con la mente...per ritornare indietro nel tempo.

Il Casatiello dolce è un dolce antico, un dolce semplice, di pochi ingredienti e dal profumo familiare.

Mi sono documentata molto e dopo aver letto ho capito dagli ingredienti che questo dolce ha nomi diversi in varie zone della Campania e basso Lazio.

Casatielo dolce nel napoletano, tipico della zona di Monte di Procida.

Pigna nel Casertano e in tutta la Ciociaria.

Palomma a Sant'Agata dei Goti.

Gli ingredienti sono gli stessi: farina, lievito, zucchero, sugna, uova, aromi e la glassa bianca con i confetti colorati, i “diavulilli”.

Ingrediente essenziale è il “criscito”, il lievito madre, che garantisce una lunga conservazione del dolce, anche per più di trenta giorni.

La preparazione del casatiello impegna tre giorni, per dare il tempo al lievito di fare un buon lavoro.

Può essere impreziosito dalle uova sode, come per il casatiello salato.

Un tempo si cuoceva nel forno a legna e si regalava ai parenti.

Ingredienti
teglia bordi alti diametro cm 20  
oppure teglia a ciambella diametro cm 18

rinfreschi Lievito madre:

100 gr lievito madre

220 gr farina forte w330 (110 gr + 110 gr)

110 ml acqua (55 ml + 55 ml)

impasto:

500 g. di farina di forza w330
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
150 ml acqua (mezzo bicchiere)
un bicchierino di liquore Strega o anice , cannella, chiodi di garofano 

(io ho utilizzato un estratto di aromi naturali che preparano a Sant'Agata dei Goti (BN), regalo di una mia amica)

decorazione:

4 uova (facoltative)
1 albume d’uovo montato a neve
125 gr zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli” o codette colorate



(Ho utilizzato la planetaria con il gancio K)

1° giorno

pomeriggio

Rinfrescare 100 gr di  Lievito madre, aspettare 4 ore per il raddoppio.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

Rinfrescare nuovamente, aspettare altre 4 ore per il raddioppo.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

sera

Prelevare solo il cuore del lievito madre, pesare 100 gr, aggiungere  un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr,  ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. 

2° giorno

mattina

Ripetere l’operazione, aggiungendo all'impasto cresciuto un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr, ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per lameno 12 ore.

sera

Aggiungere quel che resta della farina e dello zucchero,la sugna, le altre due uova. l'acqua, gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, infarinare e  riempirlo con l’impasto ottenuto.

A questo punto si possono sistemare 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Io non lho fatto.

Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Io l'ho messo in forno riscaldato per 5 minuti a 100°C e poi  spento.

3° giorno

mattina

Infornare a 180°C , in un forno  caldo, per circa un’ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Montare  il bianco d'uovo a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone.

Versare sul casatiello, cospargere con i piccoli confettini colorati e mettere in forno ancora tiepido per asciugare la glassa.

Il Dolce è pronto.

Buona Pasqua!

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Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella oramai uno degli eventi più attesi dell'anno

Quest'anno per rendere più accattivante la partecipazione dei foodblogger è stato arricchito il tema del contest:

Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione. La protagonista del contest è sempre la Mozzarella di Bufala Campana dop abbinata ad una trafila scelta del Pastificio dei Campi Gragnano.

Io amo i sapori semplici, nella mia cucina gli ingredienti vengono trattati e modificati poco. Quando la materia prima è eccellente basta poco per ottenere un ottimo risultato.

Ho pensato ad una pasta fredda con mozzarella, tonno e pomodorini. In ogni casa d'estate si cucina questo piatto, ho solamente cambiato la forma e la consistenza ed il gioco è riuscito.

Ho utilizzato il microonde per modellare la mozzarella, farcirla con la pasta e fare un passaggio in acqua e ghiaccio. Per questa tecnica mi sono ispirata alla Palla di mozzarella della chef Rosanna Marziale. 

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Ingredienti

per 4 persone

4 mozzarelle da 150 gr ognuna

20 olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi

120 gr di pasta mischiato potente di Gragnano

erba cipollina

due fette di tonno fresco alto almeno un dito

olio extra vergine

pomodorini ciliegino

pepe macinato

sale q.b.

Preparazione 

Preparare la zuppetta fredda di pomodorini. 

Fare un piccolo taglio a croce sui pomodorini, tuffarli in acqua in ebollizione per pochi minuti, raccogliere i pomodorini e versarli in recipiente pieno di acqua e ghiaccio. Passare al passaverdura. Condire con sale e mettere da parte.

Sistemare il tonno in un sacchetto per il sottovuoto, versando un filo di olio e un po’ di sale. Chiudere e cuocere a bassa temperatura in acqua a 50° . La cottura al cuore deve essere di 35/40°.

Aprire la busta, prelevare la fetta di tonno e tagliarla a cubetti.  Tenere da parte i succhi che serviranno a condire la pasta.

Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e passarla velocemente sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura. In un recipiente condirla con olio, le olive, una metà del tonno a cubetti e i succhi di cottura.

Porre la mozzarella in un piatto e fondere al microonde a 500watt controllando ogni 30 secondi, serve a manipolarla senza scioglierla. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiare il ripieno di pasta, chiudere, stringendo bene verso il centro per formare una palla . Raffreddare subito in un bagno di acqua e ghiaccio. 

Il procedimento va ripetuto per ogni mozzarella.

Al momento di servire, versare la zuppetta fredda di pomodorini, adagiare la palla di mozzarella ripiena al centro, sistemare una parte del tonno tenuta da parte, condire con olio, erba cipollina ed una spolverata di pepe macinato fresco.

Panettone milanese - di Leonardo Di Carlo

Quest'anno a gran richiesta ho rifatto il panettone, erano oramai due anni che non mi cimentavo nell'impresa.. Il panettone milanese è un lievitato molto laborosioso, comporta ore di attesa, di lievitazione e ansia sul risultato finale. 

Manipolare la pasta dopo ogni lavorazione in planetaria, pirlare, aspettare la cupola in cottura...beh! Il risultato finale ripaga di tutto l'impegno.

Panettone milanese: miscuglio di piacere, fatica e attesa. 

I lievitati mi provocano sempre emozioni forti ma lui è il Re dei lievitati e per avere un buon risultato e grande soddisfazione devo metterci sempre tutta me stessa.
La ricetta l'ho letta sul blog di  Assunta La Cuoca dentro, le sue foto mi hanno catturata e convinta subito a provare.

Ricetta Panettone - L. Di Carlo
per un panettone da 1 kg

Tre rinfreschi di pasta madre:
primo rinfresco (partire da 100 gr utilizzo per i rinfreschi la farina 00 w330)
dopo 8 ore secondo rinfresco
dopo 8 ore terzo rinfresco
dopo 6 ore primo impasto

Primo impasto 
200 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
58 g di zucchero
60 g di lievito madre
100 g di acqua
85 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
50 g di tuorli

Versare tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il lm spezzettato, con la foglia mescolare per qualche minuto per amalgamare il tutto.

Dopo unire tutta la farina ed far girare fino a che l'impasto non  incomincia a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.

A questo punto montare il gancio ed continuare a lavorare l'impasto fino a che l'impasto risulta perfettamente incordato, unire il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con lucetta accesa o comunque a 26 °C.

Dopo 8/10 ore deve triplicare. E' fondamentale per la riuscita della seconda lievitazione.

Secondo impasto 
75 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
20 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
58 g di zucchero
50 g di tuorli
125 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
4 g di sale
15 g di acqua
85 di scorza d'arancia candita (ricetta in basso)
150 g di uvetta sultanina

Mettere il primo impasto nella ciotola, unire tutta la farina e mescolare con il gancio fino a che l'impasto non prende corda. 

Preparare a parte un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. Unire a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Idratare il sale nell'acqua rimanente e aggiungere con le stesse modalità di prima.

Quando l'impasto risulta perfettamente incordato unire il burro tagliato a cubetti piccoli inserendolo in 3 volte, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire la dose successiva.

Controllare spesso la temperatura dell'impasto con un termometro, non deve mai superare i 24°C.

(In totale la mia planetaria ha impiegato circa 20 minuti per tutta la lavorazione). 

L'impasto deve risultare ben incordato, staccarsi dalla ciotola e prendendo un pezzo di pasta si deve formare il velo.

Incorporare l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolare giusto il tempo di incorporare, ribaltando due volte l'impasto. 

Stendere l'impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un'ora. Pirlare il panettone e lasciare puntare per una mezz'ora, poi pirlare ancora e lasciare puntare altri 30 minuti.

Sistemare la palla nello stampo ed ho lasciato che lievitasse in forno spento con lucetta accesa, temperatura a 26° C. (mi aiuto sempre con un termometro)

Inserire nel forno un contenitore con acqua bollente per favorire la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno, non deve superare assolutamente i 30°C.

Utilissimo il video che mostra come effettuare la pirlatura, operazione che consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto.

Dopo 6/8 ore lo stampo è pronti per il forno. (l'impasto deve arrivare a 2 dita dal bordo)

Estrarre dal forno e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora (serve a far asciugare la superficie e facilitare il taglio), praticare un'incisione a croce su entrambi con una lametta o un bisturino, aprire i tagli, scarpare, e spruzzare la superficie con burro fuso e poi ricomporre la calotta.

Infornare in forno caldo a 150/160° per circa 45/50 minuti. Controllare temperatura al cuore 94°C.

Estrarre dal forno e infilzare alla base con 2 grossi spiedi o con 2 ferri da calza.

Capovolgere e lasciar raffreddare per almeno 8 ore, chiudere bene in sacchetti di plastica per alimenti. 

Lievitazione in forno

Asciugatura prima del taglio

SCORZE DI ARANCIA CANDITE
ricetta di Testarda


Ingredienti:
Arance non trattate con scorza spessa,4
Zucchero semolato,500gr
Acqua,600gr
Procedimento:

Lavare bene la frutta e poi asportare prima le due calotte e poi in 4 parti la scorza con tutto il bianco.
Portare ad ebollizione l'acqua in un tegame ed immergere le scorze facendole bollire per 3 minuti.
Ripetere altre due volta.Serve per togliere il gusto amaro.

Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero mescolando per farlo sciogliere.
Immergere le scorze nello sciroppo e lasciare sobbollire(coperchiato ma appena scostato)a fuoco molto dolce per tre ore controllando spesso e rivoltando ogni scorzetta.
Non precipitare la cottura alzando la fiamma perche' si rischia di fare caramellizzare le scorzette rendendole inservibili.
Dopo le tre ore saranno traslucide e tenerissime.

Spegnere il fuoco,lasciare che si raffreddino nello sciroppo e poi trasferirle su una gratella o colino a sgocciolare lo sciroppo in eccesso.
Conservarle in una scatoletta a chiusura ermetica.
Anche lo sciroppo avanzato tornera' utile per profumare un dolce,una macedonia o altro e va quindi conservato.

Inoltre: se vi dovesse servire della pasta di arancia non fate che frullare un po' di scorze con un paio di cucchiai di sciroppo avanzato,et voila'! ;)