Migliaccio napoletano

A casa mia il Carnevale era lasagna, migliaccio e sanguinaccio. Mia madre non era brava con le chiacchiere e altri dolci carnevaleschi. Da bambina ricordo la tavola piena di teglie di alluminio con dentro questo impasto dall'aspetto budinoso. Dolce semplice e antico, dolce della tradizione partenopea, in famiglia si preparava senza base di frolla ed anch'io porto avanti questa tradizione familiare. Mi piace mangiarlo anche tiepido, ancora cremoso prima che lo zucchero a velo con il calore diventi liquido.

ingredienti

500 ml latte intero
500 ml acqua
250 gr semolino
5 uova medie
500 gr zucchero
500 gr ricotta
un cucchiaino di cannella
50 gr burro
un pizzico di sale fino
buccia di limone grattugiato (facoltativo)
arancia e cedro canditi (facoltativo)
_____________

Portare ad ebollizione in una pentola il latte, l'acqua, un pizzico di sale ed il burro, versare il semolino a pioggia e girare con cura. Dopo cinque minuti togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare la ricotta al setaccio, unirla al semolino oramai freddo. 

In una terrina battere le uova, unire lo zucchero e versare lentamente nel semolino girando con una spatola. Mescolate bene il tutto ed unire la cannella.

Imburrare e infarinare una tortiera da 26/28 cm di diametro, quindi versare il composto e livellarlo in superficie con una spatola . Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per 40-50 minuti finché la superficie sarà ben colorita.
Il migliaccio è pronto: prima di tagliarlo e servirlo lasciarlo raffreddare nella teglia, quindi sformarlo e spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

Feste Compleanni

Tarte Robuchon - Tarte di cioccolato fondente

La prima torta provata dal libro Cioccosantin del maestro Maurizio Santin

Ho comprato il libro appena uscito in libreria, l'ho sfogliato, quante ricette e foto interessanti  ma l'occhio è caduto subito su questa tarte semplice e di pochi ingredienti. 

Questa frolla Robuchon erano anni che volevo provarla dopo il corso del maestro tenutosi a Napoli nel lontano 2011; gli appunti e le dispense dispersi in qualche angolo remoto della casa, il libro appena comprato con il fresco profumo di stampa è stato lo stimolo a mettermi all'opera e a tirare fuori dalla dispensa gli ingredienti.

Tarte di cioccolato fondente 

Tarte Robuchon

Pasta frolla Robuchon

250 gr farina 00

105 gr burro morbido

95 gr zucchero semolato

85 gr tuorli

mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaini di vaniglia liquida

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.

Nella planetaria setacciare metà della farina e unire il burro a pezzi e il composto di uova e zucchero. Coprire con il resto della farina setacciata. Lavorare con la foglia a bassa velocità sino a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, mettere in pellicola o carta da forno in frigo per almeno 6 ore.

Ganache al cioccolato

200 gr cioccolato fondente al 55%

150 gr di panna

50 gr  di latte

1 uovo intero

Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e unire l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo.

Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm , rivestire uno stampo da 20 cm di diametro. Cuocere in forno a 170° C, sino a colorazione. 

Con la frolla avanzata ho fatto qualche biscotto. 

Cottura in bianco, ho messo una teglia più piccola per 15 minuti poi l'ho tolto e ho cotto per altri 15 minuti. Regolarsi in base al forno.

Far raffreddare la frolla.

Poi colare la ganache all'interno del guscio di frolla fino ad arrivare al bordo e cuocere in forno a 120° C sino a raggiungere la densità di un budino, ci ho impiegato 40 minuti. 

Torta Tenerella di Maurizio Santin

Il primo dolce del maestro Santin non si scorda mai.
Dolce di facile esecuzione e di semplici ingredienti.
Piace a grandi e piccini. Quindi una volta provato non si lascia più la sua ricetta.
Uno dei pochi dolci che preparo e che i miei figli mangiano volentieri chiedendo il bis.
I monelli di casa preferiscono i dolci confezionati e io da mamma  mi impegno a provare e riprovare altre ricette per convincerli a mangiare cose buone e abituarli al gusto del buon cibo. Cresceranno e capiranno, questo mi dico quando rifiutano un piatto. 
La particolarità di questa Tenerella: tenera al centro e una  croccantezza tipo meringa all'esterno. Il boccone si mastica poco perchè si scioglie in bocca.

Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi



Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza.
Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.

ROYAL

Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 

Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 

Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 

ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro
per 6-8 persone

Per la daquoise alle mandorle

35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.

Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 

Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.

Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.

Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese

110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 

Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.

Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.

Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 

E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.

Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.

Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.

Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.

Colazioni in famiglia

Mattine in famiglia   - Sant'Agata dei Goti - agosto 2015

Quest'anno i nonni ci hanno fatto un grande regalo: vivere la famiglia.

Stare tutti insieme, goderci la tranquillità della vallata, ridere spensierati come non facevamo da troppo tempo.

I bambini tra giochi, urla e azzuffate imparano a stare insieme e noi li guardiamo con la speranza di trasmettere i valori della famiglia e la gioia di stare insieme.

Ogni mattina dopo il risveglio e una  boccata di aria fresca ero subito pronta a preparare la colazione per tutta la famiglia. Dolci semplici, con il sapore e il profumo di un tempo passato. 

Felice di impastare crostate, torte morbide, ciambelloni e rubare un briciolo di sorriso al nonno.

Crostata sempre morbida 

(ricetta modificata di M. Braito)

Ingredienti

200 gr farina 00
150 gr zucchero
120 ml olio di semi
2 uova intere

un cucchiaio di latte
scorza di limone
1 cucchiaino di lievito
pizzico di sale
marmellata 2/3 di barattolo.

Mescolare tutti gli  ingredienti con una frusta a mano quel poco che basta per ottenere una crema.

Spalmare l'impasto con un cucchiaio su una teglia di  24 cm di diametro foderata con carta forno. Dopo fare delle fossette con il dorso di un cucchiaio e riempite i buchi con marmellata a scelta.

Infornare a 180° per circa 30 minuti.

Ciambellone soffice al cacao
(ricetta modificata di Adelaide Melles)

Ingredienti

250gr. di zucchero
220 gr. di farina
3 uova
130 gr. di olio di semi o di oliva
130 gr. di acqua
una bustina di lievito chimico
30 gr di cacao amaro in polvere
buccia di arancia o vaniglia

In planetaria, o con un frullino o una frusta a mano, montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua, la farina e il cacao amaro setacciati con il lievito e la scorza grattugiata dell'arancia o la vaniglia.

Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella, diametro 24 cm, versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con zucchero a velo.

Crostata di marmellata

Ingredienti

350 gr farina 00

100 gr zucchero

100 gr burro morbido

1 uovo grande

un pizzico di sale

2 cucchiai di latte

1 bustina di lievito chimico per dolci (Paneangeli o simili)

300 gr marmellata a scelta 

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti a mano. stendere una metà in una teglia di 24 cm di diametro, coprire con la confettura, formare le strisce e sistemarle sopra. infornare  a 180° C per circa venti minuti.

New York Cheesecake

E' Maggio e si inizia a sentire il profumo delle fragole. Oramai si trovano tutto l'anno ma le vere fragole sono quelle primaverili. 

Al super girando con il carrello prendo il latte, do un'occhiata veloce ai prodotti accanto e lo sguardo si ferma sulla panna acida. Subito penso alla ricetta di reginette. 

Si è vero la ricetta prevede cottura e tempi di riposo in frigo ma il risultato finale è nettamente superiore alla versione cheesecake a freddo che in estate preparo per non accendere il forno.  La struttura è nettamente diversa.

Allora la prendo e penso che tanto mi basta un pomeriggio per preparala mentre il piccolo è ancora all'asilo.

Ecco fatto, un pomeriggio e  un riposo in frigo tutta la notte per poi gustare questa fresca bontà. 

Ingredienti Base biscotto

125 grammi di biscotti Digestive Mc Vities

2 cucchiai di zucchero

60 grammi di burro sciolto

Rivestire uno stampo di 18 cm di diametro con carta da forno e foderare la base con alluminio esternamente poiché in cottura il burro tende un pò a fuoriuscire dallo stampo.

Ridurre i biscotti in farina con un mixer, aggiungere il burro , lo zucchero e 1/2 grammo di cannella.

Si mescola con un cucchiaio e si versa nello stampo a cerniera, premendo il composto con il dorso del cucchiaio.

Si mette lo stampo in frigorifero per un' ora, in modo che il burro si rassodi.

Ingredienti Massa 1 

450 grammi di Philadelphia 

2 uova intere medie

150 grammi di zucchero

2 cucchiai di succo di limone.

Preriscaldare il forno a 150° C.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer o a mano con una frusta.

Il composto sarà abbastanza liquido.

Versare questo composto sul fondo di biscotto.

Il dolce è pronto a andare in forno per 20 minuti a 150 gradi, il tempo varia in base al forno quindi regolarsi guardando il dolce al centro deve essere ancora morbido ma non farlo cuocere troppo perchè deve rimanere colore avorio.

Quando il dolce è cotto far raffredare per 30 minuti in forno spento.

Ingredienti Massa 2

1 vasetto di Sour cream, o panna acida ( 200 grammi)

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di estratto di Vaniglia 

Mescolare 200 grammi di panna acida con 2 cucchiai di zucchero e 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia.

Stendere e rimettere il dolce per 10 minuti in forno a 150° . 

Lasciare raffreddare il dolce e poi metterlo per tutta la notte in frigo.

Per la decorazione alle fragole

un cestino di fragole

2 cucchiai di zucchero

succo di limone

Da fare dopo il riposo in frigo.

Mettere in ammollo in acqua fredda un foglio di colla di pesce.

In un pentolino mettere un cestino piccolo di fragole a pezzi, un cucchiaio di acqua, due cucchiai di zucchero e un pò di succo di limone. Portare a ebollizione e spegnere il fuoco. Aggiungere il foglio di colla di pesce strizzato e girare bene per farlo sciogliere.

Far raffreddare poi versare sul dolce oramai freddo

Californiana

Quest'anno per il compleanno di mamma ho preparato questo dolce semplice alla frutta. Richiede poco tempo nella preparazione ed io  da quando c'è il piccolo che cammina ne ho sempre meno a disposizione. Devo approfittarne mentre dorme, per ogni ricetta calcolo i tempi del riposino pomeridiano e devono coincidere con i tempi di preparazione e cottura dei dolci.

L'ho già preparata in altre occasioni e piace sempre agli ospiti che dopo la prima fetta di questa torta morbida e profumata chiedono sempre il bis.

La californiana è una base per torta alla frutta.
E' una ricetta facile e veloce, una simil quattro quarti, si può bagnare, farcire con crema e decorare a piacere.

Per poter preparare al meglio questo dolce serve uno stampo  da crostata con  fondo contenitivo.

Base morbida per torta alla frutta o californiana

ricetta di stexy

Ingredienti base

(base di 26 cm di diametro)

75 gr burro fuso
75gr di zucchero
2 uova
150gr di farina "00" (io ho utilizzato dolci e sfoglie - Rosignoli Molini)
1 bustina di lievito...ma ne basta anche mezza
2 cucchiai di latte


Crema pasticcera500 gr di latte intero
4 tuorli,
50 di fecola di patate (oppure 50 gr di farina)
150 gr di zucchero,
la scorza di 1 limone.

Sciroppo al limoncello200 ml acqua 

100 gr zucchero

100 ml limoncello


Procedimento :

Esecuzione semplicissima, basta unire le uova e il latte, usando una frusta a mano o elettrica o una planetaria o un mixer, aggiungere lo zucchero, poi il burro fuso freddo, infine la farina setacciata con il lievito.. Mescolare fino ad ottenere un'impasto morbido.
Imburrare ed infarinare lo stampo con fondo contenitivo, stendere con il dorso di un cucchiaio l'impasto.In forno funzione ventilato a 175 °C per 15 minuti 

Mentre la base è in cottura preparare la crema pasticcera.
Una volta fredda girare la torta sul vassoio di servizio, bagnare con uno sciroppo al limoncello o altra bagna per dolci a frutta, ricoprire con uno strato di crema pasticcera e decorare a piacere con la frutta, velare con gelatina neutra.

Lasciate un la torta in frigo per un paio di ore prima di servire.

Davvero ottima, morbida e profumata, dal gusto semplice come le torte alla frutta che mi preparava mamma da piccola. 

Per questa ricetta ho utilizzato una farina Dolci e Sfoglie di Rosignoli Molini.
E' una farina di grano tenero 00 ideale per dolci.
Mi è piaciuta tutta la linea di farine differenziate per tipologia di utilizzo e per colore della confezione.

Tarte infiniment café di Pierre Hermé

Dopo il Carrément chocolat di Pièrre Hermé non mi restava che provare anche questa ricetta.

Era da tanto tempo che avevo questo dolce nella testa, leggevo, scrivevo, prendevo appunti, ma non mi decidevo a mettermi all'opera. Oramai era diventato un pensiero appuntato sul block notes impolverato finché l'altra sera dopo aver visto il mio piccolo calmo e beato nella sua culletta mi sono decisa ed ho iniziato con le varie preparazioni. Erano mesi che non mi rilassavo così in cucina con planetaria, marisa  e sacca a poche.

Grazie alla mitica Pinella ho conosciuto il blog di Mercotte, oramai non vi lascio più, vi leggo costantemente.

Per la fonte della ricetta ho visto il blog di Pinella, il blog di Mercotte ed il blog Les Gourmandises de Sophie.

Riscrivo la ricetta con le misure e i pesi esatti per una sola tarte

Cremoso al caffè (dal blog di Mercotte e  Les Gourmandises de Sophie):

Da preparare il giorno prima per i tempi di attesa

320 gr di panna

2 gr di colla di pesce

2 cucchiai rasi di nescafè

60 gr zucchero

Far idratare la gelatina in acqua fredda, portare la panna all'ebollizione, aggiungere lo zucchero, il caffè e la gelatina strizzata. Mescolare bene con una frusta.

Far raffreddare poi mettere un foglio di pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore. 

Preparare un foglio di acetato o carta da forno, poggiare sopra un cerchio di diametro 17 cm e altrezza 1.5 cm , bordare con una striscia di acetato che faciliterà la sformatura.

Dopo il riposo montare in planetaria come una chantilly, infine versare nel cerchio utilizzando una sacca a poche. livellare bene la superficie con una spatola. Mettere in congelatore o, se si dispone, nell'abbattitore.

Pasta frolla sablé:

(Dose per due cerchi da 18 cm, una dose inferiore non potrebbe essere lavorata in planetaria)

250 gr farina debole

150 gr burro a pomata

100 gr zucchero a velo

30 gr farina di mandorle

50 gr di uova intere 

1 pizzico di sale maldon o fior di sale

una bacca di vaniglia o qualche goccia di estratto di vaniglia

In planetaria lavorare il burro a pomata con la frusta K e aggiungere in ordine lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale, la vaniglia, l'uovo sbattuto e la farina. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno lasciare almeno 2 ore in frigo prima di utilizzarlo, oppure il giorno.

Poi rivestire un cerchio di diametro 18 cm e altezza 1.5 cm. Mettere ancora in frigo per altri 30 minuti almeno.  

Prima di infornare con una forchetta bucare la superficie. Io inserisco una teglia più piccola al centro per non far alzare la base in cottura creando poi problemi estetici e di cottura non uniforme. A metà cottura tolgo la teglia e procedo con la doratura anche della superficie.

Forno preriscaldato  a 190° per 12 minuti circa.

Una volta cotta, lasciar freddare e poi sformare dal cerchio.

Ganache al caffè (dal blog di Mercotte):

75 gr panna

102,5 gr cioccolato bianco

mezzo cucchiaio di nescafè

Portare la panna in ebollizione, unire il cioccolato a pezzi, il nescafè. Emulsionare bene con una marisa partendo dal centro con movimento circolare. Si otterrà una crema liscia e brillante.

Far freddare bene finché non raggiunge la consistenza di una crema spalmabile, poi versare sulla base di pasta frolla sablé cotta. 

Biscuit (dal blog di Mercotte)

60 gr di albumi

35 gr zucchero

30 gr tuorli

20 gr fecola

20 gr farina 

Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero poco a poco finché comincia a montare. Quando sono a  becco d'oca aggiungere subito i tuorli a bassa velocità poi con una marisa aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto la farina e la fecola setacciate insieme. 

Disegnare su carta da forno un disco di 16 cm di diametro. Con una sacca a poche munita di beccuccio liscio di 8 mm fare una spirale. 

Infornare in forno preriscaldato a 190 °C per 10 minuti.

Bagna:

un caffè preparato con la moka piccola o due espressi

Glacage miroir au cafè (spunto dal blog di Pinella):

45 gr panna

30 gr cioccolato bianco

120 gr gelatina neutra pronta all'uso (io ho utilizzato Fabbri)

1 cucchiaino raso di nescafè

Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato a pezzi in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Unire il nescafè e mescolare molo bene, utilizzando un frullatore ad immersione senza fare troppa aria. Passare la glassa ad un setaccio finissimo.

Assemblaggio

Sul disco di frolla versare prima la ganache, poi adagiare il disco di biscuit, bagnarlo con la bagna. 

Tirare fuori dal freezer il cremoso posizionarlo su una gratella o su una tazza e versare la glassa ad una T di 30/35 °C  livellando velocemente la glassa sui bordi con una spatola.

Posizionare subito il disco di cremoso sul biscuit.

Mettere la tarte in frigo per almeno 3 ore prima del servizio.

Poi decorare con chicchi di caffè al cioccolato. Non ne avevo e li ho fatti con del fondente.

Ottimo dolce per un fine pasto. 

Ho provato anche a farne una versione senza glasage miroir au café e spolverare semplicemente la superficie con del cacao amaro.
L'ho trovato più equilibrato perché la glassa esteticamente rende il dolce più appetibile ma all'assaggio risulta molto dolce. Invece il cacao amaro insieme al caffè è un matrimonio perfetto.

versione senza glasage 

la fetta

Carrément Chocolat - Pierre Hermé

Grazie al blog della mitica Pinella ho letto per bene tutti i passaggi ed ho deciso di cimentarmi in questa opera nonostante il mio bimbo di 7 mesi facesse da sottofondo musicale con i suoi lamenti.

Mi sono divertita un pomeriggio tra crema inglese, zabaione, mousse e tanto cioccolato fondente.

Ho pesato tutti gli ingredienti ed ho cominciato con il biscuit, poi piano piano tutto il resto. Per il glacage ho aspettato il giorno dopo poiché il dolce va manipolato oramai congelato.

Ieri all'assaggio c'è stato un unico commento: ESTASI PURA

Per comodità copio la ricetta inserita da Pinella e trascrivo tra parentesi le miei modifiche.

Carrément Chocolat

( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)

Per 1 dessert da 16 cm di diametro

Cerchio in acciaio oppure stampo in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

78 g di cioccolato fondente al 68% (io ho usato Lindt 70%)

78 g di burro in pomata

68 g di zucchero semolato

62 g di uova intere

22 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno dove si disegna un cerchio di 18 cm e si stende l'impasto in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.

Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho tagliato con il cerchio di 16 cm di diametro scelto. Sistemare il biscotto all'interno del cerchio e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

55 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)

0.5 g di gelatina in fogli da 2 g 

37 g di tuorli

37 g di zucchero semolato

78 g di latte intero

78 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

46 g di zucchero semolato

10 g d'acqua

22 g di uova intere

26 g di tuorli

81 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)

112 g di panna fresca semi montata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho  aggiunto il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimato la lavorazione con l'aggiunta della panna.

Estrarre lo stampo  dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.

Glaçage 

45 g di panna fresca liquida

30 g di cioccolato al 64-68%

120 g di Absolu Cristal (io ho usato la gelatina neutra a freddo pronta della Fabbri)

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene. Passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata o da forno.  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando i bordi molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro (io non ho avuto il tempo di farlo). 

Prima del Glaçage

Dopo il Glaçage

Torta battesimo Sara

Base biondina di krikkira, 3 dosi per due basi da 30 cm e 20 cm.
Crema pasticcera e panna per la chantilly. Gocce di cioccolato fondente. Bagna con sciroppo al rhum. Copertura e decorazioni in pasta di zucchero.  Grazie alla cara Pasqualina ho appreso anche l'arte della pasta di zucchero. E' stato bellissimo manipolarla, colorarla ,trasformarla in fiorellini e foglie.
Esperienza stancante ma altrettanto ricca di emozioni. 

Torta al cioccolato

 Ricetta: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=114697
Ho fatto la ricetta ben due volte.
Il primo esperimento l'ho fotografato
il secondo, dei minimuffin ricoperti di nutellla e granella di mandorle, ho dimenticato di scattare.





che bella glassa lucida e cremosa al tempo stesso.




Allora per farcirla ho seguito il consiglio di cuocere a 170° C forno ventilato.

Ho fatto una dose e mezza di impasto perchè mi serviva una torta di 30 cm di diametro.


PARI PESO PANNA E CIOCCOLATO FONDENTE
400 gr ciocco
400 gr panna da montare

fatto bollire la panna e poi a fuoco spento ho inserito il ciocco a pezzi, giratina e a raffreddare.

(con meno della metà) ho farcito con la crema ganache fredda montata con le fruste prendendo l'idea dalla ricetta di ballina http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=122652
Con la stessa crema ho ricoperto la torta ma questa volta non l'ho montata.
Insomma invece di fare due creme ho usato la stessa crema ma dalla consistenza ed il sapore diverso.
Ho spruzzato le due metà di torta con un pò di rhum che con il cioccolato sta benissimo.
Ho decorato con cioccolato bianco fuso al micro.

Torta fredda allo yogurth al caffè

Torta fredda allo yogurth al caffè

PER LA BASE
200 g. di biscotti secchi tipo oro saiwa
80-100 g. di burro fuso

PER FARCIRE
12 g. di colla di pesce
375 ml. di yogurt al caffè (3 vasetti)
250 ml. di panna da montare (fresca è meglio)
4 cucchiai di zucchero a velo se non si usa panna già zuccherata

PER DECORARE
una macchinetta di caffè media
2-3 fogli di colla di pesce ammolati e strizzati


1)
Frullate i biscotti nel mixer, fino a renderli una farina. Unite il burro fuso e mescolate bene. Aiutandovi con un cucchiaio rivestite il fondo di una tortiera di 20-24cm. di diametro con questo composto e appiattite bene.
Mettete in frigo a riposare.

2)
Mettete i fogli di gelatina dentro un recipiente di acqua fredda (12gr) . mescolate lo zucchero con lo yogurt; fate sciogliere la colla di pesce con un paio di cucchiai di acqua o latte riscaldato e aggiungetela allo yogurt. Montate la panna poco e incorporatela al composto. versare sulla base del biscotto oramai compatta, livellare la superficie.
Fate riposare in frigo per almeno 3 ore.

3)
Decorate con la gelatina , facendo un caffè, zuccherarlo e sciogliete gli altri fogli di gelatina ammolati e strizzati. fate raffreddare un pò e poi versare sulla torta. mettere in frigo per 3 ore almeno.

4)
poi decorare con cioccolato a piacere.



diametro cerchio 24 cm




ispirata alla ricetta di nightfairy
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16775&highlight=torta+fredda+allo+yogurth

Torta caprese

Dal ricettario idee per torte e biscotti:



Dose per una teglia di 26cm di diametro
Le potete fare anche negli stampini di alluminio. Le capresine!

Ingredienti:

250 gr. di mandorle non pelate
250 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di burro morbido
250 gr. di zucchero
5 uova
2 cucchiaini di lievito
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di cacao
1 pizzico di sale
zucchero a velo

Preparazione:

Tritare le mandorle: 30 sec. vel. Turbo e mettere da parte. Tritare il cioccolato: 20 sec. vel. Turbo e unirlo alle mandorle. Inserire nel boccale burro, zucchero, uova, farina, cacao, sale e lievito: 15 sec. vel. 5. Unire cioccolato e mandorle: 20 sec. vel. 5, spatolando. Versare in una teglia rettangolare (24x32 cm.), imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 50 min. circa. Quando il dolce sarà freddo, cospargerlo di zucchero a velo.

Ne ho provate di capresi, questa è veramente buona. E' umida, proprio come piace a me.
Se vi piace sentire i pezzetti di mandorle, allora tritatele con alcuni colpi di turbo.
La cottura dipende dal forno. Controllate sempre con uno stecchino!

I disegni dei faraglioni e la scritta li faccio con acqua.
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