Sanguinaccio senza sangue

Quest'anno ho deciso di scrivere la mia vecchia ricetta del Sanguinaccio sul mio blog, il vecchio ricettario è diventato ingiallito e con pagine volanti, non posso correre il rischio di perderla e non condividerla sul web.

Durante le feste di carnevale in famiglia si preparava questa crema deliziosa da accompagnare al migliaccio e alle chiacchiere.  Mia madre non ha più voglia di cucinarmi i piatti  partenopei e allora anche quest'anno mi sono messa ai fornelli e ho diffuso in casa il profumo delle tradizioni.

Sanguinaccio senza sangue
dal mio vecchio ricettario del 1993 "La pasticceria napoletana"di R. Rutigliano

1 lt latte
600 gr zucchero
200 gr cacao amaro
200 gr cioccolato fondente
50 gr burro
70 gr amido di mais
cannella in polvere (1 bustina , è facoltativa in base ai gusti)
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
cedro o arancia canditi

Amalgamare bene  zucchero, cannella e cacao. 

In un piccolo recipiente sciogliere l'amido in 200 ml di latte.

Versare tutto in un tegame aggiungendo burro, il resto del latte ed il cioccolato fondente e la vaniglia.

Portare ad ebollizione a fuoco medio mescolando continuamente. Ci vorranno 30 minuti circa, finché la crema non risulterà abbastanza densa.

Far raffreddare, poi aggiungere il cedro o l'arancia canditi.

Migliaccio napoletano

A casa mia il Carnevale era lasagna, migliaccio e sanguinaccio. Mia madre non era brava con le chiacchiere e altri dolci carnevaleschi. Da bambina ricordo la tavola piena di teglie di alluminio con dentro questo impasto dall'aspetto budinoso. Dolce semplice e antico, dolce della tradizione partenopea, in famiglia si preparava senza base di frolla ed anch'io porto avanti questa tradizione familiare. Mi piace mangiarlo anche tiepido, ancora cremoso prima che lo zucchero a velo con il calore diventi liquido.

ingredienti

500 ml latte intero
500 ml acqua
250 gr semolino
5 uova medie
500 gr zucchero
500 gr ricotta
un cucchiaino di cannella
50 gr burro
un pizzico di sale fino
buccia di limone grattugiato (facoltativo)
arancia e cedro canditi (facoltativo)
_____________

Portare ad ebollizione in una pentola il latte, l'acqua, un pizzico di sale ed il burro, versare il semolino a pioggia e girare con cura. Dopo cinque minuti togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare la ricotta al setaccio, unirla al semolino oramai freddo. 

In una terrina battere le uova, unire lo zucchero e versare lentamente nel semolino girando con una spatola. Mescolate bene il tutto ed unire la cannella.

Imburrare e infarinare una tortiera da 26/28 cm di diametro, quindi versare il composto e livellarlo in superficie con una spatola . Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per 40-50 minuti finché la superficie sarà ben colorita.
Il migliaccio è pronto: prima di tagliarlo e servirlo lasciarlo raffreddare nella teglia, quindi sformarlo e spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

Primo compleanno di Luca

 

Cookies di Maurizio Santin

I dolci di Santin sono sempre una garanzia. 

Questi biscotti sono friabilissimi, uno tira l'altro. 

A colazione, il pomerigio con una tazza di tè, ad una festa di bambini. Li ho offerti in diverse occasioni e ogni volta amici e parenti hanno sempre lasciato il vassoio vuoto. 

Chocolate chip cookies di Maurizio Santin
Ingredienti

200 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale


In planetaria, con il gancio a foglia, lavorare il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina, il lievito e il bicarbonato, setacciati insieme.
Lavorare l’impasto per far assorbire tutta la farina.
Aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e mescolare.


Dividere l'impasto in due parti uguali, su un piano leggermente infarinato, modellare con le mani due cilindri del diametro di circa 3 cm.
Arrotolare ogni cilindro nella carta da forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore.
A questo punto, accendere il forno alla T di 170°C.
Con un coltello affilato tagliare i cilindri in fette ad uno spessore di 1,5 cm.
Disporle su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti, comunque fino a colorazione.

Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente, preferibilmente su una grata, prima di conservarli in scatole di latta.

ROYAL

Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 

Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 

Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 

ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro
per 6-8 persone

Per la daquoise alle mandorle

35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.

Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 

Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.

Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.

Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese

110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 

Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.

Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.

Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 

E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.

Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.

Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.

Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.

Veneziana arancia e cioccolato

versione con glassa amaretto

versione con glassa al cioccolato

Partendo da una ricetta della veneziana di Giovanni Pina ho preparato questo panettone. L'impasto è soffice e filoso, sono rimasta entusiasta del risultato finale e allora ho voluto accontentare i nipotini e provare anche la versione al cioccolato.

Secondo la mia modesta opinione questo lievitato è il top dei lievitati preparati fino ad oggi.

Veneziana
Dosi per  1 Kg (in planetaria io ho impastato per due kg, quindi per due veneziane,  l'impasto incorda meglio)

Ingredienti primo impasto

175 g di farina panettone oppure W 380/400
65 g di farina 00
80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro bavarese morbido

In planetaria montare il gancio K,  impastare le due farine setacciate con metà dei tuorli e quasi tutta l’acqua (mettere da parte 3 cucchiai). 

Idratare lo zucchero con l'acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato e attendere che l’impasto incordi, unire il lievito madre spezzettato e lasciare che si amalgami bene. 

Inserire la seconda metà dei tuorli e impastare finché l’impasto ritorni nuovamente elastico. 

Montare il gancio a spirale e inserire il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta. 

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, sigillare con un coperchio ermetico oppure con cellophane per alimenti e lasciare lievitare a 28/30° per 10/12 ore, o finché sarà triplicato. Io ho inserito la ciotola nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Ingredienti secondo impasto

75 g di farina panettone oppure W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro bavarese morbido
120 g di arancia candita a cubetti 

120 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

In planetaria  versare il primo impasto, aggiungere la farina e lavorare con il gancio K. L'impasto sembrerà disidratato e strappato. 

Idratare lo zucchero con metà dell'acqua. Idratare il sale con la 

Aggiungere i tuorli e lo zucchero idratato, lavorare  finché ritornerà elastico e in corda, quindi unite il sale idratato con il resto dell’acqua, l’estratto di vaniglia, il miele e incordare

Montare il gancio a spirale inserire il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta. 

Unite l’arancia candita e il cioccolato a pezzi. Far girare la planetaria lentamente per non rovinare l'impasto. Ribaltare l’impasto nella ciotola un paio di volte. Incordare bene. 

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a 28/30°. Io l'ho trasferito su un vassoio imburrato nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Trascorso il tempo procedete con la “pirlatura”, operazione importantissima per lo sviluppo della cupola. Io ho utilizzato il metodo di Massari.

Lasciare lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.

Io ho inserito lo stampo nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Prima della cottura preparare la glassa.

Glassa amaretto 

da una ricetta di Iginio Massari

farina di mandorle 75 gr

zucchero 150 gr

cacao amaro 5 gr

farina di mais 5 gr

fecola 5 gr

albume  25 gr

essenza di mandorla amara poche gocce

Macinare tutti gli ingredienti, eccetto l'albume, finemente  nel mixer.

poi aggiungere l'albume. Se occorre altro albume aggiungere poco alla volta. La consistenza giusta è fondamentale, deve essere una crema spalmabile.

Se la consistenza è troppo dura dopo la cottura la glassa si staccherà dalla superficie del  panettone girandolo a testa in giù. 

Se la glassa è troppo molle il panettone di bagnerà e dopo 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Con una sacca a poche  distribuire la glassa, cospargete con zucchero in granella e spolverare con poco  zucchero a velo. Infornare ad assistere alla magia della lievitazione in forno. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Controllare la cottura con una termometro, al cuore 92°C. 

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Imbustare e sigillare bene. 

Il panettone cotto con la glassa amaretto sviluppa di più perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

puntatura

pronto per la lievitazione

a fine lievitazione

crescita della cupola in forno

a testa in giù per almeno 6 ore

dopo le 6 ore a testa in giù

interno

la fetta

Struffoli

Quest'anno per vari motivi il Natale in cucina non è arrivato. Non ci sono i panettoni in lievitazione, non c'è nessun pandoro, non ci sono croccantini ...ma almeno gli struffoli li ho preparati.

Non possono mancare sulle tavole dei napoletani. Soprattutto a Capodanno è usanza mangiare queste palline fritte e avvolte da un velo di miele; la nonna diceva che portano ricchezza, in effetti somigliano a delle pepite d'oro.  E' stato sempre il mio dolce preferito delle feste natalizie, adoravo mangiarlo con le dita e pallina dopo pallina non potevo fare a meno di leccarmi le dita.

Questa ricetta proviene dal mio primo ricettario, Pasticceria Napoletana, avevo 15 anni e negli anni ho modificato la ricetta secondo i miei gusti.  

Ricetta

800 gr farina debole
100 gr zucchero
un bicchierino di anice
50 gr di burro
un limone
un pizzico di bicarbonato
6 uova tg xl

Confettini: diovoletti, anicini, confetti argentati
Frutta candita: cedro, scorza di arancia e altro
500 gr di miele
3 cucchiai di zucchero

Farina a fontana su un piano di lavoro, al centro versarvi le uova, lo zucchero, il bicarbonato, l'anice, il burro a pezzi, la buccia di limone grattugiato. Impastare bene e mettere l'impasto a riposare almeno mezz'ora coperto con pellicola.

Dividere in pezzi e formare dei filoncini, tagliare in tanti piccoli pezzi, come per gli gnocchi.

Friggere in olio profondo. In cottura diventano delle palline dorate. Colare su carta assorbente.

Una volta terminata la frittura di tutti i pezzetti sciogliere 3 cucchiai di zucchero in un tegame capiente, unire gli struffoli e il miele. Girare bene per avvolgere ogni struffolo di uno strato sottile di miele. Infine versare sul piatto di portata, decorare con i confettini e la frutta candita.

Si conservano anche più di due settimane.  

Casatiello dolce

Quest'anno ho deciso di preparare questo dolce di Pasqua per risentire antichi profumi, per fantasticare con la mente...per ritornare indietro nel tempo.

Il Casatiello dolce è un dolce antico, un dolce semplice, di pochi ingredienti e dal profumo familiare.

Mi sono documentata molto e dopo aver letto ho capito dagli ingredienti che questo dolce ha nomi diversi in varie zone della Campania e basso Lazio.

Casatielo dolce nel napoletano, tipico della zona di Monte di Procida.

Pigna nel Casertano e in tutta la Ciociaria.

Palomma a Sant'Agata dei Goti.

Gli ingredienti sono gli stessi: farina, lievito, zucchero, sugna, uova, aromi e la glassa bianca con i confetti colorati, i “diavulilli”.

Ingrediente essenziale è il “criscito”, il lievito madre, che garantisce una lunga conservazione del dolce, anche per più di trenta giorni.

La preparazione del casatiello impegna tre giorni, per dare il tempo al lievito di fare un buon lavoro.

Può essere impreziosito dalle uova sode, come per il casatiello salato.

Un tempo si cuoceva nel forno a legna e si regalava ai parenti.

Ingredienti
teglia bordi alti diametro cm 20  
oppure teglia a ciambella diametro cm 18

rinfreschi Lievito madre:

100 gr lievito madre

220 gr farina forte w330 (110 gr + 110 gr)

110 ml acqua (55 ml + 55 ml)

impasto:

500 g. di farina di forza w330
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
150 ml acqua (mezzo bicchiere)
un bicchierino di liquore Strega o anice , cannella, chiodi di garofano 

(io ho utilizzato un estratto di aromi naturali che preparano a Sant'Agata dei Goti (BN), regalo di una mia amica)

decorazione:

4 uova (facoltative)
1 albume d’uovo montato a neve
125 gr zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli” o codette colorate



(Ho utilizzato la planetaria con il gancio K)

1° giorno

pomeriggio

Rinfrescare 100 gr di  Lievito madre, aspettare 4 ore per il raddoppio.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

Rinfrescare nuovamente, aspettare altre 4 ore per il raddioppo.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

sera

Prelevare solo il cuore del lievito madre, pesare 100 gr, aggiungere  un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr,  ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. 

2° giorno

mattina

Ripetere l’operazione, aggiungendo all'impasto cresciuto un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr, ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per lameno 12 ore.

sera

Aggiungere quel che resta della farina e dello zucchero,la sugna, le altre due uova. l'acqua, gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, infarinare e  riempirlo con l’impasto ottenuto.

A questo punto si possono sistemare 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Io non lho fatto.

Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Io l'ho messo in forno riscaldato per 5 minuti a 100°C e poi  spento.

3° giorno

mattina

Infornare a 180°C , in un forno  caldo, per circa un’ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Montare  il bianco d'uovo a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone.

Versare sul casatiello, cospargere con i piccoli confettini colorati e mettere in forno ancora tiepido per asciugare la glassa.

Il Dolce è pronto.

Buona Pasqua!

.
 

Panettone milanese - di Leonardo Di Carlo

Quest'anno a gran richiesta ho rifatto il panettone, erano oramai due anni che non mi cimentavo nell'impresa.. Il panettone milanese è un lievitato molto laborosioso, comporta ore di attesa, di lievitazione e ansia sul risultato finale. 

Manipolare la pasta dopo ogni lavorazione in planetaria, pirlare, aspettare la cupola in cottura...beh! Il risultato finale ripaga di tutto l'impegno.

Panettone milanese: miscuglio di piacere, fatica e attesa. 

I lievitati mi provocano sempre emozioni forti ma lui è il Re dei lievitati e per avere un buon risultato e grande soddisfazione devo metterci sempre tutta me stessa.
La ricetta l'ho letta sul blog di  Assunta La Cuoca dentro, le sue foto mi hanno catturata e convinta subito a provare.

Ricetta Panettone - L. Di Carlo
per un panettone da 1 kg

Tre rinfreschi di pasta madre:
primo rinfresco (partire da 100 gr utilizzo per i rinfreschi la farina 00 w330)
dopo 8 ore secondo rinfresco
dopo 8 ore terzo rinfresco
dopo 6 ore primo impasto

Primo impasto 
200 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
58 g di zucchero
60 g di lievito madre
100 g di acqua
85 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
50 g di tuorli

Versare tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il lm spezzettato, con la foglia mescolare per qualche minuto per amalgamare il tutto.

Dopo unire tutta la farina ed far girare fino a che l'impasto non  incomincia a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.

A questo punto montare il gancio ed continuare a lavorare l'impasto fino a che l'impasto risulta perfettamente incordato, unire il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con lucetta accesa o comunque a 26 °C.

Dopo 8/10 ore deve triplicare. E' fondamentale per la riuscita della seconda lievitazione.

Secondo impasto 
75 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
20 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
58 g di zucchero
50 g di tuorli
125 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
4 g di sale
15 g di acqua
85 di scorza d'arancia candita (ricetta in basso)
150 g di uvetta sultanina

Mettere il primo impasto nella ciotola, unire tutta la farina e mescolare con il gancio fino a che l'impasto non prende corda. 

Preparare a parte un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. Unire a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Idratare il sale nell'acqua rimanente e aggiungere con le stesse modalità di prima.

Quando l'impasto risulta perfettamente incordato unire il burro tagliato a cubetti piccoli inserendolo in 3 volte, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire la dose successiva.

Controllare spesso la temperatura dell'impasto con un termometro, non deve mai superare i 24°C.

(In totale la mia planetaria ha impiegato circa 20 minuti per tutta la lavorazione). 

L'impasto deve risultare ben incordato, staccarsi dalla ciotola e prendendo un pezzo di pasta si deve formare il velo.

Incorporare l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolare giusto il tempo di incorporare, ribaltando due volte l'impasto. 

Stendere l'impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un'ora. Pirlare il panettone e lasciare puntare per una mezz'ora, poi pirlare ancora e lasciare puntare altri 30 minuti.

Sistemare la palla nello stampo ed ho lasciato che lievitasse in forno spento con lucetta accesa, temperatura a 26° C. (mi aiuto sempre con un termometro)

Inserire nel forno un contenitore con acqua bollente per favorire la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno, non deve superare assolutamente i 30°C.

Utilissimo il video che mostra come effettuare la pirlatura, operazione che consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto.

Dopo 6/8 ore lo stampo è pronti per il forno. (l'impasto deve arrivare a 2 dita dal bordo)

Estrarre dal forno e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora (serve a far asciugare la superficie e facilitare il taglio), praticare un'incisione a croce su entrambi con una lametta o un bisturino, aprire i tagli, scarpare, e spruzzare la superficie con burro fuso e poi ricomporre la calotta.

Infornare in forno caldo a 150/160° per circa 45/50 minuti. Controllare temperatura al cuore 94°C.

Estrarre dal forno e infilzare alla base con 2 grossi spiedi o con 2 ferri da calza.

Capovolgere e lasciar raffreddare per almeno 8 ore, chiudere bene in sacchetti di plastica per alimenti. 

Lievitazione in forno

Asciugatura prima del taglio

SCORZE DI ARANCIA CANDITE
ricetta di Testarda


Ingredienti:
Arance non trattate con scorza spessa,4
Zucchero semolato,500gr
Acqua,600gr
Procedimento:

Lavare bene la frutta e poi asportare prima le due calotte e poi in 4 parti la scorza con tutto il bianco.
Portare ad ebollizione l'acqua in un tegame ed immergere le scorze facendole bollire per 3 minuti.
Ripetere altre due volta.Serve per togliere il gusto amaro.

Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero mescolando per farlo sciogliere.
Immergere le scorze nello sciroppo e lasciare sobbollire(coperchiato ma appena scostato)a fuoco molto dolce per tre ore controllando spesso e rivoltando ogni scorzetta.
Non precipitare la cottura alzando la fiamma perche' si rischia di fare caramellizzare le scorzette rendendole inservibili.
Dopo le tre ore saranno traslucide e tenerissime.

Spegnere il fuoco,lasciare che si raffreddino nello sciroppo e poi trasferirle su una gratella o colino a sgocciolare lo sciroppo in eccesso.
Conservarle in una scatoletta a chiusura ermetica.
Anche lo sciroppo avanzato tornera' utile per profumare un dolce,una macedonia o altro e va quindi conservato.

Inoltre: se vi dovesse servire della pasta di arancia non fate che frullare un po' di scorze con un paio di cucchiai di sciroppo avanzato,et voila'! ;)

Chiacchiere - ricetta di Leonardo Di Carlo (versione 1)

L’idea di realizzare una ricetta di Di Carlo e l'insolito inserimento (almeno per me è stata la prima volta) di prosecco frizzante è bastato a convincermi ad aprire la dispensa e mettermi all'opera.
Mio marito al ritorno mi ha trovata con il grembiule, immersa in una montagna di chiacchiere. Mi affrettavo a stendere e friggere cercando di non scivolare a causa della farina caduta sul pavimento, ancora oggi non capisco cosa ho fatto e come ho fatto a farne cadere tanta. Un mistero...
Era la ricetta che stavo cercando. Ogni anno cambio ricetta, sperimento questa o quella consigliata da un'amica.Questa è un'ottima versione di chiacchiere, dal sapore e dall' aroma delizioso e una croccantezza che una buona chiacchiera deve avere.
L'unico inconveniente è che sono troppo buone, una tira l'altra. Allora stamane mi sono affrettata a distribuirle un pò in famiglia.



Ingredienti


1 kg di Farina 00 w 330
150 gr di zucchero
6 gr di sale
80 gr burro morbido
350 gr di uova intere (sono circa sei uova grandi)
50 gr di grappa
60 gr di prosecco frizzante (oppure vino bianco)
buccia di limone
vaniglia (bacca o essenza)


Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano fino a ottenere un’impasto liscio e solido.
In planetaria ho utilizzato il gancio K a media velocità.
Far riposare ben coperto con pellicola a contatto a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Stendere ad uno spessore di 1 mm (ho utilizzato il penultimo buco dell'Imperia), bucare con l'attrezzo o con i rebbi di una forchetta.
Cuocere volta per volta in olio di arachidi a 175° (io le stendevo e le friggevo man mano, non ho fatto come gli altri anni che le tagliavo tutte per poi cuocerle alla fine, così facendo sono venute più bolle del solito).
Sgocciolare su carta assorbente e poi spolverare con zucchero a velo.

La prossima volta farò mezza dose, erano davvero troppe.