Torta di mele

Se mi chiedessero qual'è il mio dolce preferito non avrei dubbi a rispondere: la torta di mele,
è un dolce che mi ricorda l'infanzia, che mi riscalda il cuore.
Mi sono resa conto di non aver mai pubblicato la ricetta che utilizzo da oltre quindici anni.
Ingredienti semplici e procedimento veloce, anche il marito spesso la prepara con il mixer.


Ingredienti

 4 mele (io utilizzo golden)
200 gr  zucchero semolato
3 uova medie
100 ml latte
70 ml olio (io uso girasole)
200 gr farina  00
16 gr lievito (tipo paneangeli)
un pizzico di sale
cannella in polvere (io uso Madma)
1 limone non trattato

Sbucciare e affettare le mele, irrorarle con poco succo di limone.
In una ciotola versare lo zucchero e le uova, mescolare con una frusta  a mano o un mixer o in planetaria.
Unire il latte, il sale, la buccia di limone grattugiata, l'olio e mescolare bene.
Unire la farina e il lievito setacciati e mescolare bene.
Unire le mele e mescolare bene.
Usare una tortiera di 24 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Versare il composto e spolverare con poca cannella.
Cuocere a 180 °C in  forno, modalità statico, per circa 35 minuti.

Torta Giulio di Ernst Knam

 

Torta Giulio: guscio di frolla al cacao, con un ripieno di caramello mou salato ricoperto da uno strato di ganache al cioccolato fondente.
La ricetta è firmata dal pasticcere  Ernst Knam, dedicata a uno dei suoi quattro figli.
Le torte di Knam sono granzia di riuscita e di bontà.
Si conserva benissimo anche per 5/6 giorni in credenza o in frigo.

 

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

dose per 6 persone
1 tortiera da 20/22 cm

Per la frolla al cacao

125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (circa 1 uovo medio)
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 60%
110 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale Maldon)



Procedimento

La frolla al cacao
 Impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con frusta piatta, oppure a mano.
Una volta amalgamati gli ingredienti unire le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.
Amalgamare le polveri, sono bastati pochi secondi,  formare un panetto  e avvolgere nella pellicola.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Il mou salato
Versare lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e  lasciar caramellare.
Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungere la panna bollente, riscaldata a parte, e fare ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta.
Durante questa fase il caramello comincia a  salire di livello, usare una pentola dai bordi alti e  attenzione ai vapori.
Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare mescolando il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.
Preriscaldare il forno a 175° in modalità ventilata, imburrare un anello d’acciaio del diametro di circa 20/22 cm.
Stendare la frolla in un disco di spessore circa 3 mm e ritagliare il fondo, stendere una striscia di pasta, ritagliare e foderare l’interno dell’anello forato, poggiato su una teglia forata con tappetito forato.
Ripongo il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa, fodero l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempio tutto con del riso, fino all’orlo.
Inforno,  cottura 20/25 minuti.
 Quando la frolla sarà cotta e fredda, sformare delicatamente.
 Riempire il guscio  con il mou salato e mettere  nel congelatore a rassodare per 30 minuti circa.

La ganache al cioccolato
Portare la panna a bollore, unire il cioccolato tritato al coltello, e amalgamo con una spatola .
Attendere che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versare il composto sul  caramello. Lasciar raffreddare in frigo.

Suggerimenti:  regolare la consistenza della ganache, molto sostenuta in questa ricetta, aumentando il quantitativo di panna (non superare il rapporto 1:1 tra panna e cioccolato).

Tartufi cioccolato puro di M. Santin

Questi tartufi sono buonissimi come d'altronde ogni ricetta del Black.
Li ho proposti per un buffet di laurea, sono stati un successo.

ricetta dal libro Cioccosantin

 ingredienti 
450 g panna
1 baccello vaniglia o estratto di vaniglia
500 g cicocolato al 70%
80 gr zucchero inverito o miele di acacia
100 g burro a temperatura ambinete
cacao in polvere

per la copertura
300 gr di al 70% al 70%
cacao amaro

Sciogliere il cioccolato.

Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito o  miele e la vaniglia, versare il liquido sul cioccolato, che avrà raggiunto la temperatura di 45° c, poco alla volta, creando un'emulsione e lavorando dal centro. Quando la temperatura della ganache sarà intorno ai 45°C inserire il burro a piccoli pezzi e continuare a emulsionare, sempre dal centro, senza aggiungere aria; quando il composto sarà ben omogeneo, coprire con la pellicola e fare cristallizzare a 16°C per 24 ore. 

Con una sac à poche fare dei ciuffi di ganache del peso di 12 gr. Metterli in frigo per mezz'ora poi arrotolarli velocemente tra le mani. lasciar riposare in frigo per almeno un'ora o a 16°C per due ore.

Fondere il cioccolato al 70% , passare velocemente le palline nella copertura e infine nel cacao amaro

Strudel di mele

Uno dei primi dolci che il fidanzato, attuale marito, mi chiedeva spesso. Non l' avevo mai assaggiato, l'ho preparato per anni senza sapere come fosse l'originale. Nel 2003 un viaggio in Germania è stato l'occasione per conoscerlo da vicino e devo dire che la mia ricetta era perfetta e identica ai vari strudel assaggiati sia nei bar che in casa di parenti. 

Il segreto dello strudel, oltre allo spessore della pasta, sono le mele. 

Purtroppo non trovo più in commercio la mela Morgenduft con la sua polpa fine e di color bianco, è una delle mele più indicate per la preparazione di gustose creme, strudel e dessert.

Mi arrangio con le mele golden o le renette. Il risultato è buono ma, se siete bravi e fortunati nella ricerca, procuratevi le mele giuste ed otterrete uno strudel perfetto.

ingredienti
250 gr farina 00
1 uovo
2 cucchiaini di zucchero
30 gr burro
1 pizzico sale
2 tazzine acqua

per il ripieno:
1 kg mele (morgenduft o renette o golden)
50 gr burro
uva passa
mandorle a lamette (facoltative)
15 gr pangrattato
mezzo limone
zucchero a velo
zucchero semolato
cannella (facoltativa)

Versare la farina a fontana sul tavolo e , al centro, sbattere l'uovo con lo zucchero ed un pizzico di sale. In un tegamino far scaldare l'acqua e il burro, quando sarà tiepida versarla nell'uovo ed incorporare un pò alla volta la farina. Impastare e lavorare con energia la pasta, amalgamando bene gli ingredienti, sbattendola con forza sul tavolo e stracciandola per farle acquisire elasticità. Quando la pasta sarà morbida e liscia, farne una palla e lasciarla riposare per 20 minuti coperta con una terrina riscaldata.

Nel frattempo sbucciare ed affettare le mele, quindi spruzzarle con il succo di limone. 

Far sciogliere 50 gr di burro.

Su un canovaccio infarinato, stendere la pasta con il matterello e , con il dorso delle mani infarinate, stirare la pasta a partire dal centro, facendo attenzione a non romperla; la sfoglia dovrà risultare sottilissima e uniforme. Spennellare la superficie con il burro fuso, distribuire il pangrattato, le mele, l'uva passa, le mandorle, la cannella e un pò di zucchero semolato. Con l'aiuto del canovaccio, arrotolare lo strudel, chiudendo le estremità facendo pressione con le dita e trasferirlo su una teglia. Spennellare la superficie di burro fuso e infornare a calore moderato per 50 minuti. lasciar raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo. 

 dorso delle mani infarinate

la sfoglia dovrà risultare sottilissima e uniforme

 

Namelaka al limone, fragole e streusel

 

Mi decido dopo due anni a pubblicare questa ricetta. La preparai per un fine pranzo di una domenica della Palme. La fonte delle ricette è il blog di Pinella Orgiana. Le  ricette testate e suggerite sul suo blog sono una garanzia. Questa poi è facile e inoltre le basi si possono preparare in anticipo.

Un dolce perfetto per la primavera; dalle prime fragole di stagione e dai limoni profumati si ottiene  un fresco fine pasto.

Zuppetta di fragole, namelaka al limone e cubetti di streusel

Per la Namelaka al limone
dal blod di Pinella Orgiana

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di scorza grattugiata di un limone biologico
2.5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
145 g di cioccolato bianco di ottima marca
200 g di panna liquida

Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, montare dolcemente la crema.

Streusel/crumble a cubetti

50 g di burro morbido
50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con  le mani. Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo un'oretta e poi stenderlo  all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 

Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.

A questo punto per ottenere quest'effetto cubettato stendendo l'impasto ad uno spessore di 1 cm tra due fogli di carta da forno. Poi, occorre ritagliare  dei cubetti. Mettere in frigo o freezer.  

Infornare per circa 10-15 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.

Zuppetta di fragole

200 gr fragole

un cucchiaio raso di zucchero

Tagliare le fargole a cubetti, aggiungere lo zucchero e far saltare in padella a fuoco vivace per pochi minuti. Spegnere e mettere da parte.

Preparazione e decorazione

Sistemare sul fondo del bicchiere le fragole, poi spuntoni di  Namelaka con una sac à poche e beccuccio liscio. I cubetti di streusel  sopra la crema.  Decorare con un disco di cioccolato bianco e qualche piccolissima foglia di menta fresca.

Sanguinaccio senza sangue

Quest'anno ho deciso di scrivere la mia vecchia ricetta del Sanguinaccio sul mio blog, il vecchio ricettario è diventato ingiallito e con pagine volanti, non posso correre il rischio di perderla e non condividerla sul web.

Durante le feste di carnevale in famiglia si preparava questa crema deliziosa da accompagnare al migliaccio e alle chiacchiere.  Mia madre non ha più voglia di cucinarmi i piatti  partenopei e allora anche quest'anno mi sono messa ai fornelli e ho diffuso in casa il profumo delle tradizioni.

Sanguinaccio senza sangue
dal mio vecchio ricettario del 1993 "La pasticceria napoletana"di R. Rutigliano

1 lt latte
600 gr zucchero
200 gr cacao amaro
200 gr cioccolato fondente
50 gr burro
70 gr amido di mais
cannella in polvere (1 bustina , è facoltativa in base ai gusti)
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
cedro o arancia canditi

Amalgamare bene  zucchero, cannella e cacao. 

In un piccolo recipiente sciogliere l'amido in 200 ml di latte.

Versare tutto in un tegame aggiungendo burro, il resto del latte ed il cioccolato fondente e la vaniglia.

Portare ad ebollizione a fuoco medio mescolando continuamente. Ci vorranno 30 minuti circa, finché la crema non risulterà abbastanza densa.

Far raffreddare, poi aggiungere il cedro o l'arancia canditi.

Migliaccio napoletano

A casa mia il Carnevale era lasagna, migliaccio e sanguinaccio. Mia madre non era brava con le chiacchiere e altri dolci carnevaleschi. Da bambina ricordo la tavola piena di teglie di alluminio con dentro questo impasto dall'aspetto budinoso. Dolce semplice e antico, dolce della tradizione partenopea, in famiglia si preparava senza base di frolla ed anch'io porto avanti questa tradizione familiare. Mi piace mangiarlo anche tiepido, ancora cremoso prima che lo zucchero a velo con il calore diventi liquido.

ingredienti

500 ml latte intero
500 ml acqua
250 gr semolino
5 uova medie
500 gr zucchero
500 gr ricotta
un cucchiaino di cannella
50 gr burro
un pizzico di sale fino
buccia di limone grattugiato (facoltativo)
arancia e cedro canditi (facoltativo)
_____________

Portare ad ebollizione in una pentola il latte, l'acqua, un pizzico di sale ed il burro, versare il semolino a pioggia e girare con cura. Dopo cinque minuti togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Passare la ricotta al setaccio, unirla al semolino oramai freddo. 

In una terrina battere le uova, unire lo zucchero e versare lentamente nel semolino girando con una spatola. Mescolate bene il tutto ed unire la cannella.

Imburrare e infarinare una tortiera da 26/28 cm di diametro, quindi versare il composto e livellarlo in superficie con una spatola . Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per 40-50 minuti finché la superficie sarà ben colorita.
Il migliaccio è pronto: prima di tagliarlo e servirlo lasciarlo raffreddare nella teglia, quindi sformarlo e spolverizzare la superficie con lo zucchero a velo.

Tarte Robuchon - Tarte di cioccolato fondente

La prima torta provata dal libro Cioccosantin del maestro Maurizio Santin

Ho comprato il libro appena uscito in libreria, l'ho sfogliato, quante ricette e foto interessanti  ma l'occhio è caduto subito su questa tarte semplice e di pochi ingredienti. 

Questa frolla Robuchon erano anni che volevo provarla dopo il corso del maestro tenutosi a Napoli nel lontano 2011; gli appunti e le dispense dispersi in qualche angolo remoto della casa, il libro appena comprato con il fresco profumo di stampa è stato lo stimolo a mettermi all'opera e a tirare fuori dalla dispensa gli ingredienti.

Tarte di cioccolato fondente 

Tarte Robuchon

Pasta frolla Robuchon

250 gr farina 00

105 gr burro morbido

95 gr zucchero semolato

85 gr tuorli

mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaini di vaniglia liquida

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.

Nella planetaria setacciare metà della farina e unire il burro a pezzi e il composto di uova e zucchero. Coprire con il resto della farina setacciata. Lavorare con la foglia a bassa velocità sino a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, mettere in pellicola o carta da forno in frigo per almeno 6 ore.

Ganache al cioccolato

200 gr cioccolato fondente al 55%

150 gr di panna

50 gr  di latte

1 uovo intero

Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e unire l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo.

Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm , rivestire uno stampo da 20 cm di diametro. Cuocere in forno a 170° C, sino a colorazione. 

Con la frolla avanzata ho fatto qualche biscotto. 

Cottura in bianco, ho messo una teglia più piccola per 15 minuti poi l'ho tolto e ho cotto per altri 15 minuti. Regolarsi in base al forno.

Far raffreddare la frolla.

Poi colare la ganache all'interno del guscio di frolla fino ad arrivare al bordo e cuocere in forno a 120° C sino a raggiungere la densità di un budino, ci ho impiegato 40 minuti. 

Torta Tenerella di Maurizio Santin

Il primo dolce del maestro Santin non si scorda mai.
Dolce di facile esecuzione e di semplici ingredienti.
Piace a grandi e piccini. Quindi una volta provato non si lascia più la sua ricetta.
Uno dei pochi dolci che preparo e che i miei figli mangiano volentieri chiedendo il bis.
I monelli di casa preferiscono i dolci confezionati e io da mamma  mi impegno a provare e riprovare altre ricette per convincerli a mangiare cose buone e abituarli al gusto del buon cibo. Cresceranno e capiranno, questo mi dico quando rifiutano un piatto. 
La particolarità di questa Tenerella: tenera al centro e una  croccantezza tipo meringa all'esterno. Il boccone si mastica poco perchè si scioglie in bocca.

Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi



Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza.
Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.

Cookies di Maurizio Santin

I dolci di Santin sono sempre una garanzia. 

Questi biscotti sono friabilissimi, uno tira l'altro. 

A colazione, il pomerigio con una tazza di tè, ad una festa di bambini. Li ho offerti in diverse occasioni e ogni volta amici e parenti hanno sempre lasciato il vassoio vuoto. 

Chocolate chip cookies di Maurizio Santin
Ingredienti

200 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente
1uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale


In planetaria, con il gancio a foglia, lavorare il burro morbido con lo zucchero e il pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina, il lievito e il bicarbonato, setacciati insieme.
Lavorare l’impasto per far assorbire tutta la farina.
Aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente e mescolare.


Dividere l'impasto in due parti uguali, su un piano leggermente infarinato, modellare con le mani due cilindri del diametro di circa 3 cm.
Arrotolare ogni cilindro nella carta da forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore.
A questo punto, accendere il forno alla T di 170°C.
Con un coltello affilato tagliare i cilindri in fette ad uno spessore di 1,5 cm.
Disporle su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti, comunque fino a colorazione.

Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente, preferibilmente su una grata, prima di conservarli in scatole di latta.

ROYAL

Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 

Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 

Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 

ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro
per 6-8 persone

Per la daquoise alle mandorle

35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.

Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 

Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.

Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.

Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese

110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 

Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.

Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.

Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 

E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.

Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.

Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.

Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.

Veneziana arancia e cioccolato

versione con glassa amaretto

versione con glassa al cioccolato

Partendo da una ricetta della veneziana di Giovanni Pina ho preparato questo panettone. L'impasto è soffice e filoso, sono rimasta entusiasta del risultato finale e allora ho voluto accontentare i nipotini e provare anche la versione al cioccolato.

Secondo la mia modesta opinione questo lievitato è il top dei lievitati preparati fino ad oggi.

Veneziana
Dosi per  1 Kg (in planetaria io ho impastato per due kg, quindi per due veneziane,  l'impasto incorda meglio)

Ingredienti primo impasto

175 g di farina panettone oppure W 380/400
65 g di farina 00
80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro bavarese morbido

In planetaria montare il gancio K,  impastare le due farine setacciate con metà dei tuorli e quasi tutta l’acqua (mettere da parte 3 cucchiai). 

Idratare lo zucchero con l'acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato e attendere che l’impasto incordi, unire il lievito madre spezzettato e lasciare che si amalgami bene. 

Inserire la seconda metà dei tuorli e impastare finché l’impasto ritorni nuovamente elastico. 

Montare il gancio a spirale e inserire il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta. 

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, sigillare con un coperchio ermetico oppure con cellophane per alimenti e lasciare lievitare a 28/30° per 10/12 ore, o finché sarà triplicato. Io ho inserito la ciotola nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Ingredienti secondo impasto

75 g di farina panettone oppure W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro bavarese morbido
120 g di arancia candita a cubetti 

120 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

In planetaria  versare il primo impasto, aggiungere la farina e lavorare con il gancio K. L'impasto sembrerà disidratato e strappato. 

Idratare lo zucchero con metà dell'acqua. Idratare il sale con la 

Aggiungere i tuorli e lo zucchero idratato, lavorare  finché ritornerà elastico e in corda, quindi unite il sale idratato con il resto dell’acqua, l’estratto di vaniglia, il miele e incordare

Montare il gancio a spirale inserire il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta. 

Unite l’arancia candita e il cioccolato a pezzi. Far girare la planetaria lentamente per non rovinare l'impasto. Ribaltare l’impasto nella ciotola un paio di volte. Incordare bene. 

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a 28/30°. Io l'ho trasferito su un vassoio imburrato nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Trascorso il tempo procedete con la “pirlatura”, operazione importantissima per lo sviluppo della cupola. Io ho utilizzato il metodo di Massari.

Lasciare lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.

Io ho inserito lo stampo nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Prima della cottura preparare la glassa.

Glassa amaretto 

da una ricetta di Iginio Massari

farina di mandorle 75 gr

zucchero 150 gr

cacao amaro 5 gr

farina di mais 5 gr

fecola 5 gr

albume  25 gr

essenza di mandorla amara poche gocce

Macinare tutti gli ingredienti, eccetto l'albume, finemente  nel mixer.

poi aggiungere l'albume. Se occorre altro albume aggiungere poco alla volta. La consistenza giusta è fondamentale, deve essere una crema spalmabile.

Se la consistenza è troppo dura dopo la cottura la glassa si staccherà dalla superficie del  panettone girandolo a testa in giù. 

Se la glassa è troppo molle il panettone di bagnerà e dopo 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Con una sacca a poche  distribuire la glassa, cospargete con zucchero in granella e spolverare con poco  zucchero a velo. Infornare ad assistere alla magia della lievitazione in forno. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Controllare la cottura con una termometro, al cuore 92°C. 

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Imbustare e sigillare bene. 

Il panettone cotto con la glassa amaretto sviluppa di più perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

puntatura

pronto per la lievitazione

a fine lievitazione

crescita della cupola in forno

a testa in giù per almeno 6 ore

dopo le 6 ore a testa in giù

interno

la fetta

Cantucci con fichi secchi e cioccolato

Questa ricetta l'ho preparata giusto un anno fa, avevo dimenticato di pubblicarla. 
In questi giorni pensavo di fare dei biscotti, frolla o qualcosa tipo cantuccini e nel decidere quale ricetta seguire mi sono ricordata di questa di Knam provata e poi dimenticata.

I cantuccini di E. Knam sono diversi dai cantucci tradizionali, si tratta di  un biscotto molto delicato e raffinato.

Li ho provati per curiosità, dopo aver letto e visto in altri blog e  posso confermare che si tratta di  un altro biscotto.

Comunque sono da provare e in più è una ricetta adatta per smaltire la frutta secca acquistata per le feste natalizie.

La ricetta originale è con datteri ma io in casa avevo fichi bianchi del Cilento e non potevo assolutamente non provare a sostituirli. 

Cantucci con fichi secchi e cioccolato

da una ricetta di E. Knam

2 ova  medie
300 g Farina 00
230 g Zucchero semolato
100 g Fichi secchi (o albicocche secche o datteri) 

70 g Cioccolato fondente
30 ml Latte
5 ml  Ammoniaca per dolci   (1 cucchiaino)
8 g  Lievito per dolci  (circa 2 cucchiaini)
15 g Cannella ( 1 cucchiaino)

zucchero a velo

Tritate a coltello i fichi secchi e il cioccolato fondente.

ln una terrina sbattere le uova con lo zucchero semolato e lavorare fino a ottenere un composto ben montato che avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto aggiungere la farina setacciata con il lievito e la cannella, l’ammoniaca sciolta nel latte, i fichi ed il cioccolato. Amalgamare bene.

Dividere la pasta in 3 parti e, dopo averla rovesciata su di un piano spolverato con lo zucchero a velo formare dei filoncini e sistemarli su di una teglia rettangolare foderata con carta forno. I filoncini devono essere di diametro piccolo perché in cottura tendono a distendersi.

Far cuocere in forno già caldo, a 170°C per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i filoncini per circa 20 minuti poi tagliarli a fette oblique, così da ottenere la classica forma dei cantuccini.

Distribuire nuovamente i biscotti sulla placca e ripassateli di nuovo in forno per 10 minuti a 150°C.

Sfornare e lasciar raffreddare poi imbustare o conservare in una scatola di latte.

Tiramisù' di Luca Montersino

E’ il dolce più amato dal marito, ne va matto, al ristorante sceglie sempre e solo TIRAMISU' ,
ma stranamente glielo preparo raramente.
La ricetta è del grande pasticcere Montersino. Lo seguo da anni e le sue ricette sono una garanzia. Oramai da quando ho scoperto questa ricetta non la cambio più, oltretutto mi sento sicura a farlo mangiare perché le uova sono pastorizzate e non c'è rischio salmonella.

Ricetta
La ricetta è tratta dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino
per 12 persone

Base tiramisù pastorizzata o Pate à bombe
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere l’acqua in un pentolino, versare lo zucchero e portate a 121 °C . 

Inserire i tuorli in planetaria e con la frusta a filo iniziare a montarli.

Versare a filo lo sciroppo sui tuorli semi montati. Montate fino a raffreddamento. La massa triplicherà.

Crema tiramisù classica
Base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna poco montata

Unire il mascarpone ad una piccola parte di base tiramisù utilizzando una frusta, poi unire il resto e mescolare bene ma delicatamente con una spatola. Infine incorporare la panna leggermente montata con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

800 g di caffè (Ho preparato una moka 12 tazze e una moka 6 tazze. Non ho zuccherato)
500 g di biscotti savoiardi

cacao amaro


In una pirofila rettangolare per 12 porzioni, o in coppette monoporzione, fare degli strati alternando savoiardi, inzuppati
nella bagna al caffè, e la crema tiramisù. Fare 2 strati di savoiardi e terminare con la crema tiramisù. Infine riporre in frigorifero per almeno 2 ore e spolverizzate con il cacao amaro prima di servire.

Tartelletta al limone meringata

Un pomeriggio guardando una registrazione in TV di Dolcemente con di Maurizio Santin, mi siedo e presto attenzione, si tratta di in una preparazione di Emmanuele Forcone, il campione del mondo di pasticceria 2015. Guardo, riguardo e annoto. Beh! Mi dico sembra facile, appena avrò tempo ci proverò. Il mio unico problema è il tempo, due bambini, un cane, un marito,il lavoro e la casa, trovare tempo per rilassarmi in cucina è quasi un sogno. L'altra sera tutti già sfamati e tranquilli nel salotto e voilà, riprendo il quadernetto dove avevo appuntato la ricetta, prendo cerchio, planetaria, termometro e tutto il resto. La serata o almeno qualche ora la dedico a me e al favoloso mondo della pasticceria.

La crema è perfettamente liscia, che sa di limone ma non troppo, compatta al taglio ma morbida in bocca.

Nel complesso è un dolce equilibrato, delicato che ricorda un'estate oramai lontana.

Tartelletta al limone meringata di E. Forcone

Pasta frolla
500 Gr farina debole
200 gr zucchero semolato
250 gr burro
95 gr tuorlo
0.5 gr sale
1 bacca di vaniglia

In planetaria, inserire lo zucchero, il burro , il sale sciolto in un goccio di acqua e la vaniglia. Impastare con il gancio a foglia a velocità bassa, dopo pochi secondi inserire i tuorli e miscelare bene. Infine inserire la farina, girare il meno possibile giusto il tempo di impastarla e spegnare la planetaria. Stendere la frolla su carta da forno stendendola sottile. Farla riposare 2/3 ore in frigo o ancora meglio tutta la notte. Dopo il riposo coppare con il cerchio basso la base, poi con un coltello tagliare anche delle strisce lunghe per rivestire i bordi e pareggiare con un coltello.
Io ho bucherellato la base con i rebbi di una forchetta e ho inserito sulla base un'altra teglia di diametro inferiore al cerchio scelto, questo per non far alzare la frolla.
Inserire i cerchi foderati in frigo o in abbattitore, questo servirà a non far cedere i bordi.
Cottura a 150 gradi forno statico fino a doratura. La cottura bassa servirà a rendere la frolla più friabile non essendoci uni shock termico.


Pan di spagna alle mandorle
Io l'ho omesso


Crema cotta al limone
75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone
3 g di colla di pesce con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare le uova, inserire lo zucchero semolato e girare, aggiungere il succo del limone, cuocere fino a 82°C girando sempre con una frusta. Togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema, girare bene.
Versare La crema pasticcera nel bicchiere alto del frullatore ad immersione, unire la crema calda appena fatta, il burro ed emulsionare con il con il frullatore ad immersione. Infine unire il limone grattugiato e girare con una spatola.
Colare un poco di crema sulla tartelletta, poi adagiare il disco di pan di spagna alle mandorle. Versare altra crema fino a raggiungere il bordo. Livellare bene la crema battendo la tartelletta sul piano. Inserire in abbattitore o in freezer.


Meringa italiana
125 gr albumi
13 gr zucchero semolato
75 gr acqua
240 gr zucchero semolato

In un pentolino inserire l'acqua, poi lo zucchero (240gr) e portare a cottura fino a 121° C.
In planetaria con frusta a filo far schiumare l'albume, inserire il resto dello zucchero e a metà montata inserire lo sciroppo a 121°C a filo. Aumentare la velocità , dopo circa due minuti è pronta. Deve essere bella lucida e a becca d'oca.


Finitura
Togliere le tartellette dall'abbattitore, lucidare con la gelatina neutra a freddo, poi decorare con ciuffi di meringa di varie dimensioni, usando una bocchetta liscia. Il maestro Forcone come decorazione ha utilizzato mezzo lampone e un frammento di foglia di argento sopra.

Colazioni in famiglia

Mattine in famiglia   - Sant'Agata dei Goti - agosto 2015

Quest'anno i nonni ci hanno fatto un grande regalo: vivere la famiglia.

Stare tutti insieme, goderci la tranquillità della vallata, ridere spensierati come non facevamo da troppo tempo.

I bambini tra giochi, urla e azzuffate imparano a stare insieme e noi li guardiamo con la speranza di trasmettere i valori della famiglia e la gioia di stare insieme.

Ogni mattina dopo il risveglio e una  boccata di aria fresca ero subito pronta a preparare la colazione per tutta la famiglia. Dolci semplici, con il sapore e il profumo di un tempo passato. 

Felice di impastare crostate, torte morbide, ciambelloni e rubare un briciolo di sorriso al nonno.

Crostata sempre morbida 

(ricetta modificata di M. Braito)

Ingredienti

200 gr farina 00
150 gr zucchero
120 ml olio di semi
2 uova intere

un cucchiaio di latte
scorza di limone
1 cucchiaino di lievito
pizzico di sale
marmellata 2/3 di barattolo.

Mescolare tutti gli  ingredienti con una frusta a mano quel poco che basta per ottenere una crema.

Spalmare l'impasto con un cucchiaio su una teglia di  24 cm di diametro foderata con carta forno. Dopo fare delle fossette con il dorso di un cucchiaio e riempite i buchi con marmellata a scelta.

Infornare a 180° per circa 30 minuti.

Ciambellone soffice al cacao
(ricetta modificata di Adelaide Melles)

Ingredienti

250gr. di zucchero
220 gr. di farina
3 uova
130 gr. di olio di semi o di oliva
130 gr. di acqua
una bustina di lievito chimico
30 gr di cacao amaro in polvere
buccia di arancia o vaniglia

In planetaria, o con un frullino o una frusta a mano, montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua, la farina e il cacao amaro setacciati con il lievito e la scorza grattugiata dell'arancia o la vaniglia.

Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella, diametro 24 cm, versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con zucchero a velo.

Crostata di marmellata

Ingredienti

350 gr farina 00

100 gr zucchero

100 gr burro morbido

1 uovo grande

un pizzico di sale

2 cucchiai di latte

1 bustina di lievito chimico per dolci (Paneangeli o simili)

300 gr marmellata a scelta 

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti a mano. stendere una metà in una teglia di 24 cm di diametro, coprire con la confettura, formare le strisce e sistemarle sopra. infornare  a 180° C per circa venti minuti.