Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Questa ricetta l'avevo letta tempo fa sul blog di Pinella ma è stato l' entusiasmo di Pasqualina a convincermi a rileggere la ricetta e dopo aver visto il suo post non ho potuto fare a meno di provarla.

Ora la riscrivo sul mio blog perché chiunque la leggerà dovrà essere tentato da questa deliziosa crostata.

Le ricette di Enst Knam, " Il re del cioccolato", sono una garanzia; non ho avuto il piacere di assaggiare un dolce della sua pasticceria per ora  mi sono limitata a guardarlo in tv.

La casa profumava di buon cioccolato, il marito al rientro sull'uscio della porta ha fatto un sorrisone pregustando già il dopocena.

La frolla è friabilissima, dopo qualche giorno si ammorbidisce per l'umidità della crema ma questo non compromette la bontà di questo dolce. Noi abbiamo spazzolato fino all'ultima briciola, coppia golosona la nostra.

Il commento più simpatico è stato quello di mia madre: " ma l'hai cotta un pò troppo questa costatata?" Donna semplice mia madre ma è anche grazie a lei che amo pasticciare in cucina, i suoi dolci del sabato pomeriggio resteranno sempre nei miei ricordi d'infanzia.

Crostata al cioccolato
da una ricetta di Ernst Knam


pasta frolla al cacao

150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo medio
1 bacca di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00 (io ho utilizzato dolci e sfoglie - Rosignoli Molini)
25g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Con il bimby:

Ho inserito nel boccale la farina, poi tutti gli altri ingredienti. tempo 25 sec. vel. 5

Ho steso l'impasto tra due fogli di carta da forno ed ho messo in frigo per due ore.

Oppure in planetaria con la frusta K:

Montate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate velocemente fino a che il composto non diventi uniforme.

crema al cioccolato

250g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola di patate
2 tuorli (da uova medie)
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale,
125g di panna liquida
190g di cioccolato fondente tritato (ho utilizzato al 60%)

Preparare la crema pasticcera:

Scaldare il latte. A parte con una frusta mano unire i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine e i semi di 1/2 bacca di vaniglia. Versare il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire. 

Preparare una ganache al cioccolato:

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tritato. 

Unire i due composti ottenendo la crema al cioccolato.

Assemblaggio finale

Preriscaldate il forno a 180°. 

Foderare uno stampo da crostata da 22/24 cm con metà impasto della frolla.

Versare la crema al cioccolato. 

Con il resto della frolla tagliare delle strisce e decorate la crostata formando una griglia.

Infornate nella parte bassa del forno per 40 minuti.

Californiana

Quest'anno per il compleanno di mamma ho preparato questo dolce semplice alla frutta. Richiede poco tempo nella preparazione ed io  da quando c'è il piccolo che cammina ne ho sempre meno a disposizione. Devo approfittarne mentre dorme, per ogni ricetta calcolo i tempi del riposino pomeridiano e devono coincidere con i tempi di preparazione e cottura dei dolci.

L'ho già preparata in altre occasioni e piace sempre agli ospiti che dopo la prima fetta di questa torta morbida e profumata chiedono sempre il bis.

La californiana è una base per torta alla frutta.
E' una ricetta facile e veloce, una simil quattro quarti, si può bagnare, farcire con crema e decorare a piacere.

Per poter preparare al meglio questo dolce serve uno stampo  da crostata con  fondo contenitivo.

Base morbida per torta alla frutta o californiana

ricetta di stexy

Ingredienti base

(base di 26 cm di diametro)

75 gr burro fuso
75gr di zucchero
2 uova
150gr di farina "00" (io ho utilizzato dolci e sfoglie - Rosignoli Molini)
1 bustina di lievito...ma ne basta anche mezza
2 cucchiai di latte


Crema pasticcera500 gr di latte intero
4 tuorli,
50 di fecola di patate (oppure 50 gr di farina)
150 gr di zucchero,
la scorza di 1 limone.

Sciroppo al limoncello200 ml acqua 

100 gr zucchero

100 ml limoncello


Procedimento :

Esecuzione semplicissima, basta unire le uova e il latte, usando una frusta a mano o elettrica o una planetaria o un mixer, aggiungere lo zucchero, poi il burro fuso freddo, infine la farina setacciata con il lievito.. Mescolare fino ad ottenere un'impasto morbido.
Imburrare ed infarinare lo stampo con fondo contenitivo, stendere con il dorso di un cucchiaio l'impasto.In forno funzione ventilato a 175 °C per 15 minuti 

Mentre la base è in cottura preparare la crema pasticcera.
Una volta fredda girare la torta sul vassoio di servizio, bagnare con uno sciroppo al limoncello o altra bagna per dolci a frutta, ricoprire con uno strato di crema pasticcera e decorare a piacere con la frutta, velare con gelatina neutra.

Lasciate un la torta in frigo per un paio di ore prima di servire.

Davvero ottima, morbida e profumata, dal gusto semplice come le torte alla frutta che mi preparava mamma da piccola. 

Per questa ricetta ho utilizzato una farina Dolci e Sfoglie di Rosignoli Molini.
E' una farina di grano tenero 00 ideale per dolci.
Mi è piaciuta tutta la linea di farine differenziate per tipologia di utilizzo e per colore della confezione.

Crostata ai frutti di bosco

Ingredienti

crema pasticcera -ricetta di Montersino:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
buccia di limone non trattato

pasta frolla -ricetta di Montersino:
250 g farina debole
150 burro
100 zucchro a velo
40 gr tuorlo
le zeste di 1/2 limone
pizzico di sale Maldon


Preparare la pasta frolla in un mixer o a mano o con metodo della sabbiatura. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.  Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio -diametro 18/20 cm - disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180° per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. Ai primi sbuffi girare e la crema sarà pronta.. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della carta da forno a contato, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con la crema aiutandovi con una spatola o con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Guarnire con i frutti di bosco e spennellare con la gelatina neutra.

Crostata di lamponi con chibouste al limone

Per questo dolce devo ringraziare la mia amica Pasqualina. La mia riuscita non è paragonabile alla sua perfetta realizzazione, ma sono stata comunque entusiasta di questa ricetta. 
All'assaggio:  dolcezza, spumosità, friabilità, acidità. Posso affermare una cosa: è adorabile. 
La ricetta è del mitico pasticcere Montersino, per chi vuole su youtube c'è la videoricetta.

Ingredienti

crema pasticcera -ricetta di Montersino:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
buccia di limone non trattato

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare (facoltativo)

pasta frolla -ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Pasta frolla
Sabbiare la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli. Stendere tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigo per almeno un'ora. Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio da 24 cm di diametro disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli o altro peso a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Crema pasticcera
In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. Ai primi sbuffi girare e la crema sarà pronta.. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della carta da forno a contatto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla.


Meringa italiana

Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Chibouste al limone
Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.


Assemblamento del dolce
Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola a gomito. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, aiutandosi con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e guarnire con qualche lampone. Riporre in frigo.
(Io non ho velato con la gelatina neutra a freddo)

prima del cannello