Riso e verza

Il riso e verza era un piatto che odiavo da bambina. Mi ricorda gli anni delle elementari, quando a pranzo cucinava la nonna; fortunatamente il piacere di stare con tutte le zie superava il dispiacere di ingurgitate alcune pietanze della nonna.

Dopo tanti anni mi sono decisa a cucinarlo questo odiato ortaggio.

Allora ho acquistato due verze piccole dal contadino di fiducia ed ho elaborato un piatto classico cercando di farmelo piacere. Devo dire che il risultato finale è stato positivo e ieri ho acquistato un'altra verza per rifarlo in settimana.

Ho superato questo brutto ricordo di infanzia culinario.

Ingredienti
da una ricetta dello chef Cannavacciuolo
(per quattro persone)


200 gr. di riso Carnaroli,

600 gr. di verza, 

80 ml. di brodo vegetale, 

80 gr. di carota, 

1/2 cipolla, 

80 gr. di parmigiano reggiano, 

30 ml. di vino bianco, 

50 ml. di olio extravergine di oliva, 

100 gr di guanciale 

pepe nero 

sale quanto basta

Soffriggere in metà dell’olio la cipolla tritata, le carote tagliate a brunoise. Aggiungere la verza tagliata piccola. Salare e cuocere il tutto per quindici minuti. Aggiungere quindi il riso sfumandolo con il vino. Evaporato quest’ultimo, bagnare il riso con il brodo vegetale caldo. Mescolare e cuocete per quindici minuti. 

Tagliare il guanciale, farlo tostare in una padella antiaderente finche non sarà croccante. Metterlo su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.

Cotto il riso al dente, spegnete il fuoco e mantecare con parmigiano e olio d’oliva regolando di sale. 

A fine cottura ho impiattato il riso e verza sistemato il guanciale croccante e spolverato di pepe fresco.

Risotto al nero di seppia

Certamente questo piatto non incontra i consensi e i gusti di molte persone, vuoi per il colore, vuoi per il sapore intenso, vuoi per la bocca nera post assaggio. 

Personalmente non mi lascio mai scoraggiare dall'aspetto esteriore, cerco sempre di andare oltre e scoprire l'essenza, il gusto, il piacere di ciò che si cela dietro, che si tratti di cibo o persone.

Ingredienti
per 2 persone

 6 pugni di riso carnaroli
1 seppia con sacchetto del nero
vino bianco mezzo bicchiere
prezzemolo q.b.
brodo di pesce o vegetale
passata di pomodoro 2/3 cucchiai
trito di sedano, carota e cipolla
olio evo

In una pentola larga versare l'olio ed il trito, poi la seppia tagliata, dopo qulche minuto il vino bianco. Far sfumare bene, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto poi versare un pò di brodo e portare a cottura il riso aggiungendo man mano altro brodo.
A cottura quasi ultimata aggiungere il nero di seppia, regolarsi in basa ai gusti. Infine unire il prezzemolo tritato a fuoco spento e coperchiare.
Impiattare dopo questo riposo in pentola di qualche minuto.

 

 

Risotto con crema di zucca, speck croccante e gocce di crema di balsamico

Questo è stato il pranzo della domenica appena passata. Oramai le miei idee vengono sempre da richieste del marito. La mia fonte è sempre lui, si insinua nella mia mente con proposte dell'ultimo momento che vengono poi elaborate a mio gusto. Ecco che nasce questo risotto. Devo dire che è stato molto particolare, sicuramente da rifare per più persone. 

La zucca napoletana

A Napoli la zucca è coltivata localmente in una varietà, detta “zucca lunga”, per via del suo aspetto caratteristico. Ha forma cilindrica, diametro di 30 centimetri circa, e lunghezza tra i 60 e i 100 centimetri, esternamente è di colore verde-arancio e all’interno giallo–arancio. Viene raccolta nei mesi di luglio e agosto, ma è possibile conservarla ed utilizzarla anche nei mesi invernali per prepararla grigliata o per impiegarla come condimento per la pasta.

Ingredienti

riso carnaroli (3 pugni a testa)
scalogno piccolo
vino bianco (150 ml )
brodo vegetale o acqua calda
burro
speck (6 fette)
sale q.b.
olio q.b.

crema di balsamico

parmigiano grattugiato

Per la crema di zucca:

500 gr zucca lunga

uno spicchio di aglio

una costa di sedano piccola

5 pomodorini pachino

olio evo

sale q.b.

Preparare la crema di zucca: tagliare la zucca a pezzi, i pomodorini in due, la costa di sedano a cubetti. 

Far rosolare uno spicchio di aglio in un tegame con olio evo, aggiungere in sequenza il sedano, i pomodorini, la zucca ed il sale. Coperchiare ed aggiungere un pò di acqua se occorre. La crema è pronta dopo circa 15 minuti a fuoco medio. Frullare e tenere in caldo.

Tagliare lo speck con delle forbici e far saltare in una padella antiaderente, mettere da parte. 

Tagliare lo scalogno mettere in una pentola larga con olio e burro.  Poi versare il riso, far tostare benissimo, poi vino bianco, far evaporare, infine un pò di brodo. A metà cottura versare la crema di zucca. Quando occorre mettere altro brodo. Mantecare con burro e parmigiano, far riposare 5 minuti, impiattare  sistemando lo speck sopra e poche gocce di crema di balsamico. Servire subito.

Risotto dal gusto particolare: la dolcezza conferita dalla crema di zucca, la croccante  dallo speck e l'acidità  dalla crema di balsamico.

Risotto alle fragole con gocce di crema di balsamico

Oggi per il pranzo non avevo idee precise, ho aperto il frigo ho sentito un buon profumo di fragole ed ecco che ho pensato di provare questa ricettina. Ho aggiunto della crema di balsamico pronta e devo dire che l'abbinamento è perfetto.

Ricetta

riso carnaroli  (tre pugnetti a testa)
fragole fresche (per due persone una decina)
parmigiano grattugiato
crema di balsamico
cipolla
brodo
olio evo
burro
vino bianco (1/2 bucchiere)

Il metodo è sempre lo stesso che si utilizza per i risotti. Olio, un pò di burro e cipolla, si fa imbiondire e poi si tosta il riso. Si versa il vino, si fa sfumare, poi il brodo man mano. A fine cottura le fragole a dadini, si gira e si manteca con abbondante parmigiano e una noce di burro. Si impiatta e si lascano cadere poche gocce di crema di balsamico.
E' stato un risotto dal sapore particolare e delicato.

Risotto mantecato con robiola e speck croccante

Ingredienti

riso carnaroli (3 pugni a testa)
scalogno
vino bianco (per 2 persone 100 ml circa)
brodo vegetale (con dado o fresco di verdure)
robiola (per 2 persone 100ml)
speck (per due 3 fette)
sale q.b.
pepe macinato fresco
un cucchiaino di burro
olio q.b.

Tagliare lo speck con delle forbici e far saltare in padella antiaderente. mettere da parte. Tagliare lo scalogno mettere in una pentola larga con olio, burro, fa cuocere un pò poi versare il riso, far tostare benissimo, poi vino bianco, far evaporare, infine metà brodo preparato. Io uso questa tecnica del risotto, aderisco a questa scuola di pensiero, mi viene cmq benissimo, l'importante è tostare bene.
Quando occorre mettere il resto del brodo, spegnere il fuoco quando è cotto il riso, mantecare con la robiola, far riposare 5 minuti, impiattare, splolverare con pepe fresco e sistemare lo speck sopra. Servire subito.

E' piaciuto molto. Un gusto delicato e vellutato conferito dalla robiola, con una consistenza croccante dello speck.

Vino bianco falanghina ed ottimo riso carnaroli premiato dall'Accademia della cucina italiana.

Tostatura

vino che sfuma

la prima metà del brodo caldo

a metà cottura

mantecatura con robiola

la cremosità

spolverata di pepe
Poi mettere lo speck al centro.

Fabiana

Risotto di finocchi

Ecco una ricetta che io e mio marito apprezziamo molto. Ha un gusto molto delicato.
Oggi l'abbiamo mangiato abbinando un vino bianco Falanghina ben freddo.

Ricetta per due persone

1 scalogno piccolo
2 cucchiai di olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
3 pugni di riso a testa
un brodo di 1 litro fatto con verdure fresche, sedano, carota, cipolla, zucchina...insomma non un dado
un finocchio bello grosso
un pezzo di burro
parmigiano
pepe macinato

Pulire il finocchio e tagliarlo a listarelle. tritare lo scalogno e farlo imbiondire nel'olio, aggiungere il riso, tostare bene per qualche minuto. è importante per farlo venire bello al dente e cotto uniformemente. poi il vino bianco, una volta che è sfumato aggiungere il brodo. io lo aggiungo due volte.
ci sono due scuole di pensiero: queli che lo stanno sempre a girare aggiungendo un pò di brodo alla volta, e queli come me che dopo una bella tostatura lasciano il riso cuocere tranquillamente.
Aggiungere i finocchi, portare a cottura.
una volta che è cotto, assaggiate di sale come va. Io faccio un brodo già salato quindi non ne metto altro. spegnere e mantecare con un bel pezzo di burro e parmigiano, un pò di brodo. infine fare i saltini...il risotto deve essere all'onda quindi saltatelo come per la pasta. si fa una cremina fantastica.
impiattare, dare qualche colpetto sotto il piatto per uniformarlo, poi una spolverata di pepe fresco.
provatelo!!!! garantisco