La genovese della suocera

La regina della gastronomia partenopea

La scorsa domenica mi sono impegnata per la realizzazione di un grande classico della cucina napoletana: la Genovese.

Sulle origine di questo piatto ci sono tante storie ....

"Sui vecchi testi di cucina napoletana sono diverse le ipotesi sull'origine del nome, la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie nell'area del porto di Napoli (zona Santa Lucia) nel periodo aragonese (XV secolo), gestite da cuochi provenienti da Genova che erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu").

Nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale.

Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé anche le loro abitudini alimentari"

E pensare che da ragazzina odiavo il solo pensiero di questa salsa. Quando sentivo l'odore in casa mi nauseava. La mangiavo per non fare storie con mamma'.

Invece da quando sono incinta la penso spesso, questa seconda gravidanza mi ha fatto conoscere le famose "voglie" e quando posso mi accontento da sola cucinandomi quello che penso di giorno o sogno di notte.

Ingredienti

1 kg di cipolle ramate, possibilmente di Montoro

500 gr di muscolo di stinco di bovino

una costa di sedano (il cuore)

due carote medie

olio evo  6 cucchiai 

6 pomodorini 

1/2 bicchiere di vino bianco

sale q.b.

Tagliare il sedano  e le carote a pezzi piccoli.

Affettare finemente le cipolle.

Tagliare i pomodorini in due.

In una pentola larga unire tutti gli ingredienti eccetto il vino e il sale.

Mia suocera rispetto alle ricette lette in giro non fa rosolare la carne e il vino bianco lo aggiunge mezz'ora prima di fine cottura.

La fiamma deve essere bassa e bisogna girare spesso tenendo il coperchio chiuso, non si aggiunge acqua, la suocera è stata categorica anche su questo. 

Dopo 2 ore e mezza aggiungere il vino e far sfumare bene, infine salare la salsa.

Completare la cottura e spegnere.

Condire la pasta con la salsa, io ho utilizzato ziti napoletani spezzati a mano come da tradizione. Spolverare con parmigiano o pecorino. 

Poi la carne si serve come secondo, l'ho accompagnata con purè di patate.

Inizio cottura

Dopo un'ora e mezza di cottura

A fine cottura dopo tre ore

Ziti spezzati

secondo con contorno di purè di patate

Calamaro ripieno al profumo di limone

Di calamari ripieni in famiglia ho assaggiato varie ricette; la suocera li prepara ripieni di carciofi o di piselli, mamma con mollica di pane e sugo di pomodorini. 

Qualche domenica fa mi è venuta voglia di calamaro ed ho deciso di cucinarlo in maniera semplicissima dando anche un tocco di freschezza con un limone di Sorrento grattato al momento.

Ricetta 
per una persona quindi regolarsi in base al numero degli ospiti

un calamaro
uno spicchio di aglio
50 ml di vino bianco
un cucchiaio e mezzo di olio evo
un limone non trattato
4 olive nere ( di Gaeta o taggiasche)
4/5 capperi sotto sale
una fetta di pane

Pulire il calamaro dalle interiora, staccando la testa. Tirare anche le pinne laterali e farle a pezzetti.

In un tegame versare il mezzo cucchiaio di olio, mezzo spicchio di aglio. Far dorare poi saltare per pochi minuti le pinne tagliate. Spegnere e tenere da parte.

Mettere in ammollo il pane, poi strizzarlo bene e metterlo in una ciotola.

Unire le olive nere denocciolate e spezzate in due, i capperi dissalati. Impastare con le mani.

Imbottire il calamaro e chiudere con uno stecchino.

Nello stesso tegame usato in precedenza mettere un cucchiaio di olio, l'aglio, far rosolare, poi unire il calamaro ripieno e far dorare da tutti i lati girando. Versare il vino e sfumare. Portare a cottura, circa 20 minuti rigirando ogni tanto. Se si asciuga troppo aggiungere un pò di acqua calda. 

Prima di tagliarlo lasciarlo riposare 15 minuti, usare un coltello affilato.

Impiattare, versare il sughetto ottenuto a fine cottura.

Grattugiare la buccia di limone e servire subito.

Stoccafisso con patate e pomodorini

In inverno questo piatto è il modo più semplice di cucinare il pesce in casa mia nelle serate infrasettimanali.

E pensare che da piccola detestavo il baccalà e lo stocco, mia madre si ostinava a cucinarlo e costringermi a mangiarlo. A pensarci ancora mi viene da ridere. 

Questa ricetta estrapolata da un vecchio ricettario FRIJENNO MAGNANNO, il secondo ricettario che mamma mi regalò da ragazzina. Poco sfogliato a suo tempo e tanto usurato oggi.

Questa ricetta è comodissima, in 20 minuti si ottiene un pasto completo sporcando una sola pentola, è l'idele per una come me che di sera non ama stare ore ai fornelli e soprattutto non lavare pentole.

Ricetta

per due persone

8/10 pomodorini

4 patate medie

1 aglio in camicia schiacciato

prezzemolo tritato o a foglie intere

olio

sale

2 pezzi di stoccafisso o mussillo di baccallà

Tagliare le patate pelate a tocchetti. Adiagiarle in una padella, adagiare lo stoccafisso sopra, tagliare i pomodorini e sistemarli sul pesce, salare, aggiungere il prezzemolo, l'aglio e l'olio.

Coperchiare e cuocere a fiamma media per 20 minuti circa.

Aggiungere un pò di acqua solo se occorre.

Il piatto è pronto quando sono cotte le patate, dovranno essere cotte ma non spappolarsi. 

Non lasciar asciugare troppo. 

Servire caldo.

In padella prima della cottura

ORATA IN CROSTA DI PATATE

Altra ricettina di pesce.

Domenica scorsa è stato il maritino a chiedermela. 
E' uscito, ha comprato una bella orata grossa e le patate.
Lo guardo mentre poggia la busta della spesa, mi guarda e mi dice: vorrei quella ricetta del pesce con patate come  fai tu. 

Come potevo dirgli di no, non mi restava che saziare il piccolo con la sogliola fresca (il papà ha pensato a tutto) e mettermi a cucinare per noi.

Questa ricetta richiede solo un pò più di tempo per la preparazione, ma i tempi di cottura sono ridotti a 8/10 minuti e si impiatta velocemente senza aver alcuna preoccupazione di pulizia e porzionatura del pesce.

Ingredienti
per 2 persone

2 patate grosse
1 orata o spigola
prezzemolo tritato
pangrattato
olio evo
sale
pepe macinato fresco

Eviscerare, squamare, sfilettate e spinare il pesce.

Pelare le patate e affettatarle con una mandolina a fette sottili.

Tritare il prezzemolo.

Sistemare una parte delle patate, salare, sistemare sopra i filetti, spolverare con il prezzemolo,

Coprire il filetto con i resto delle patate, salare, pepare, cospargere con del pangrattato e un giro di olio extravergine.

Infornare in forno, preriscaldato, a 200°C per massimo 10 minuti. 

Le patate saranno croccanti in superficie e il pesce rimarrà tenero.

Spigola al sale

Mi piace tantissimo cucinare ma soprattutto mangiare pesce. Cerco di trattarlo il meno possibile, poiché  quando la materia prima e' eccellente non bisogna affatto coprire il sapore del pesce fresco. 
Stamane dal pescivendolo ho visto una bella spigola ed allora ho pensato bene di comprarla e cucinarla in modo semplice. Ecco che  fare: cucinarla al sale!
Ho mangiato pesce al sale per la prima volta a Stintino in Sardegna e da allora l'ho rifatto tante volte per ricordare ogni volta quel posto splendido con vista sulla spiaggia della Pelosa. Alzando la testa dal piatto lo sguardo si perdeva tra le tante sfumature di azzurro del mare e del cielo separati solo dall'isola Piana e l'Asinara. Che splendido posto Stintino.

Video ricetta dell'autore

http://www.youtube.com/watch?v=U0ao9v62E4w&feature=youtube_gdata_player

Ricetta

ricetta per due persone

una spigola di circa 600 gr

un kg di sale grosso
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
2 albumi di uovo
olio extra vergine di oliva
pepe nero

Eviscerare la spigola e non squamarla. E' importante lasciare  le squame perché' cosi il sale non penetra nel pesce.

Con uno sbattitore elettrico o a mano montare gli albumi a neve ferma, poi unire il sale grosso.

Stendere un foglio di carta da forno su una teglia da forno versare meta' del composto e adagiarvi la spigola pulita, inserire nella pancia lo spicchio di aglio schiacciato e il ciuffo di prezzemolo.

Versare la seconda meta' del composto e compattare con una spatola o con le mani. Il pesce deve essere completamente coperto, bisogna lasciare scoperta solo la pinna che si trova sotto la pancia, questo accorgimento serve per controllare la cottura del pesce.

Infornare in forno caldo a 180○ C  per 30 minuti. Si può' controllare la cottura tirando la pinna scoperta, se si tira facilmente ed e' pulita allora il pesce e' cotto. (foto 2)

Tirare fuori dal forno, spaccare la crosta di sale, togliere la pelle che si staccherà' facilmente e servire subito .

E' possibile condire con olio e pepe macinato fresco ma io preferisco mangiare il pesce senza aggiungere niente.

Sicuramente la bontà' dipenderà unicamente dalla freschezza del pesce.

Preferisco utilizzare questa ricetta che prevede l'utilizzo dell'albume montato perché mi facilita la pulizia del pesce una volta cotto, la crosta si stacca facilmente ed il sale non resta attaccato al pesce.

Filetto di spigola su letto di arance

Ricetta: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=115161
questa è la mia versione. Ho sfilettato e spellato le spigole, poi ho seguito la ricetta.
la differenza sta nella cottura in 8 minuti in forno caldo a 200 °C. per me è più veloce da cuocere e servire sfilettando il pesce. cmq grazie per la ricetta.
Ho usato arancia a fette e poi limone ed arancia grattugiati.