Veneziana arancia e cioccolato

versione con glassa amaretto

versione con glassa al cioccolato

Partendo da una ricetta della veneziana di Giovanni Pina ho preparato questo panettone. L'impasto è soffice e filoso, sono rimasta entusiasta del risultato finale e allora ho voluto accontentare i nipotini e provare anche la versione al cioccolato.

Secondo la mia modesta opinione questo lievitato è il top dei lievitati preparati fino ad oggi.

Veneziana
Dosi per  1 Kg (in planetaria io ho impastato per due kg, quindi per due veneziane,  l'impasto incorda meglio)

Ingredienti primo impasto

175 g di farina panettone oppure W 380/400
65 g di farina 00
80 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
60 g di tuorli d’uovo
68 g di zucchero semolato
95 g di acqua
80 g di burro bavarese morbido

In planetaria montare il gancio K,  impastare le due farine setacciate con metà dei tuorli e quasi tutta l’acqua (mettere da parte 3 cucchiai). 

Idratare lo zucchero con l'acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto diventa elastico unire lo zucchero idratato e attendere che l’impasto incordi, unire il lievito madre spezzettato e lasciare che si amalgami bene. 

Inserire la seconda metà dei tuorli e impastare finché l’impasto ritorni nuovamente elastico. 

Montare il gancio a spirale e inserire il burro morbido in tre volte, aspettando che il composto ritorni in corda prima di ogni aggiunta. 

Trasferire l’impasto in una ciotola capiente, sigillare con un coperchio ermetico oppure con cellophane per alimenti e lasciare lievitare a 28/30° per 10/12 ore, o finché sarà triplicato. Io ho inserito la ciotola nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Ingredienti secondo impasto

75 g di farina panettone oppure W 380/400
15 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
15 g di miele d’acacia
28 g di acqua
100 g di burro bavarese morbido
120 g di arancia candita a cubetti 

120 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

In planetaria  versare il primo impasto, aggiungere la farina e lavorare con il gancio K. L'impasto sembrerà disidratato e strappato. 

Idratare lo zucchero con metà dell'acqua. Idratare il sale con la 

Aggiungere i tuorli e lo zucchero idratato, lavorare  finché ritornerà elastico e in corda, quindi unite il sale idratato con il resto dell’acqua, l’estratto di vaniglia, il miele e incordare

Montare il gancio a spirale inserire il burro in tre riprese, ripristinate l’incordatura prima di ogni aggiunta. 

Unite l’arancia candita e il cioccolato a pezzi. Far girare la planetaria lentamente per non rovinare l'impasto. Ribaltare l’impasto nella ciotola un paio di volte. Incordare bene. 

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a 28/30°. Io l'ho trasferito su un vassoio imburrato nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Trascorso il tempo procedete con la “pirlatura”, operazione importantissima per lo sviluppo della cupola. Io ho utilizzato il metodo di Massari.

Lasciare lievitare per 5/6 ore a 28/30° o fino a che l’impasto non sarà arrivato a un dito dal bordo.

Io ho inserito lo stampo nel forno riscaldato per pochi minuti monitorando la temperatura con il termometro.

Prima della cottura preparare la glassa.

Glassa amaretto 

da una ricetta di Iginio Massari

farina di mandorle 75 gr

zucchero 150 gr

cacao amaro 5 gr

farina di mais 5 gr

fecola 5 gr

albume  25 gr

essenza di mandorla amara poche gocce

Macinare tutti gli ingredienti, eccetto l'albume, finemente  nel mixer.

poi aggiungere l'albume. Se occorre altro albume aggiungere poco alla volta. La consistenza giusta è fondamentale, deve essere una crema spalmabile.

Se la consistenza è troppo dura dopo la cottura la glassa si staccherà dalla superficie del  panettone girandolo a testa in giù. 

Se la glassa è troppo molle il panettone di bagnerà e dopo 8-10 giorni dalla cottura potrà essere veicolo di muffe.

Con una sacca a poche  distribuire la glassa, cospargete con zucchero in granella e spolverare con poco  zucchero a velo. Infornare ad assistere alla magia della lievitazione in forno. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Controllare la cottura con una termometro, al cuore 92°C. 

Appena cotta, infilzatela con 2 grossi spiedi e lasciatela raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Imbustare e sigillare bene. 

Il panettone cotto con la glassa amaretto sviluppa di più perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce con il formarsi del vapore.

puntatura

pronto per la lievitazione

a fine lievitazione

crescita della cupola in forno

a testa in giù per almeno 6 ore

dopo le 6 ore a testa in giù

interno

la fetta

Tortellini

La ricetta scritta nel mio post differisce da quella depositata presso la camera di Commercio nel 1974 dalla Dotta Confraternita del tortellino e dalla Delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina.

Leggendo vari libri e articoli sul web sono venuta alla conclusione che ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta. Trattandosi di un piatto regionale è normale, gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi differendo solo nelle quantità.

Questa è la ricetta che seguo da anni, mi è piaciuta da subito e non ho mai sentito l'esigenza di cambiarla o provarne un'altra.
 In famiglia hanno tutti un bel ricordo dei miei tortellini, io preparavo le basi e poi coinvolgevo sorelle e mamma, piano piano la cucina si riempiva di tortellini allineati nei vassoi . Il giorno di Natale ci divertivamo a cercare nel piatto quale fosse il più brutto e collegarlo alla mano di chi lo aveva preparato.
Quest'anno li ho preparati da sola approfittando del pisolino pomeridiano del piccolo di casa, ma devo dire che condividerli a tavola con i miei cari è sempre un piacere e poi una grande soddisfazione vedere i loro volti compiaciuti dopo ogni assaggio di tortellini in brodo. 

Ricetta
per 8/10 persone 

Per la pasta:
300 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Per il ripieno:

250 gr di lombo o spalla di maiale
150 gr di mortadella di Bologna
150 di prosciutto crudo di Parma o San Daniele
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale
pepe
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Il ripieno
Per prima cosa preparare il ripieno perché deve raffreddare bene in frigo prima di essere utilizzato.
Tagliare il maiale a fette alte circa 1 cm. In una padella far scaldare l'olio e farvi rosolare le fettine di maiale, salare e pepare.  Far raffreddare poi scolare dal liquido di cottura e tagliare a pezzi. Passare al tritacarne i pezzetti di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo.  Ripassarlo almeno due volte al tritacarne perché il composto dovrà risultare molto fine.
Mettere le carni in una terrina, aggiungere l'uovo, il parmigiano e un pò di noce moscata grattata. Mescolare bene e riporre in frigo.
Per chi non ha un tritacarne si può utilizzare un frullatore/mixer.

La pasta

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, mettere nel centro le uova, l'olio, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciarla riposare almeno 30 minuti. 

I tortellini

Stendere poco alla volta la pasta con la macchinetta per la pasta in una sfoglia molto sottile. Io con la mia Imperia sono arrivata alla penultima tacca. Tagliare dei quadratini di 3 cm di lato (io li faccio di 4 cm), mettere al centro di ognuno un pò di ripieno, ripiegare a triangolo e premere con le dita i bordi per sigillarli, avvicinare le due punte attorno al dito indice e chiudere con una leggera pressione formando i tortellini.

Distribuirli sopra la spianatoia infarinata o come faccio io su un foglio di carta da forno. Farli riposare qualche ora prima di cuocerli. 

In famiglia li mangiamo sempre il giorno di Natale cotti per circa 8 minuti in un brodo di carni miste, pollo e manzo. 

Io da qualche anno li congelo. Li sistemo su un vassoio, li congelo e poi li trasferisco in un sacchetto da freezer. Poi il giorno in cui li voglio cucinare, li faccio cadere delicatamente nel brodo in ebollizione ancora congelati. Quando salgono a galla sono pronti. 

Consigli

La pasta deve essere molto sottile.

La carne di maiale va cotta prima e lasciata raffreddare perché se fosse caldo il ripieno chiudendo il tortellino si formerebbe un vuoto d' aria all'interno del tortellino. 

Possono essere conservati in frigo coperti da un panno per evitare che assorbano umidità oppure congelati su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto per alimenti.

Cantucci con fichi secchi e cioccolato

Questa ricetta l'ho preparata giusto un anno fa, avevo dimenticato di pubblicarla. 
In questi giorni pensavo di fare dei biscotti, frolla o qualcosa tipo cantuccini e nel decidere quale ricetta seguire mi sono ricordata di questa di Knam provata e poi dimenticata.

I cantuccini di E. Knam sono diversi dai cantucci tradizionali, si tratta di  un biscotto molto delicato e raffinato.

Li ho provati per curiosità, dopo aver letto e visto in altri blog e  posso confermare che si tratta di  un altro biscotto.

Comunque sono da provare e in più è una ricetta adatta per smaltire la frutta secca acquistata per le feste natalizie.

La ricetta originale è con datteri ma io in casa avevo fichi bianchi del Cilento e non potevo assolutamente non provare a sostituirli. 

Cantucci con fichi secchi e cioccolato

da una ricetta di E. Knam

2 ova  medie
300 g Farina 00
230 g Zucchero semolato
100 g Fichi secchi (o albicocche secche o datteri) 

70 g Cioccolato fondente
30 ml Latte
5 ml  Ammoniaca per dolci   (1 cucchiaino)
8 g  Lievito per dolci  (circa 2 cucchiaini)
15 g Cannella ( 1 cucchiaino)

zucchero a velo

Tritate a coltello i fichi secchi e il cioccolato fondente.

ln una terrina sbattere le uova con lo zucchero semolato e lavorare fino a ottenere un composto ben montato che avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto aggiungere la farina setacciata con il lievito e la cannella, l’ammoniaca sciolta nel latte, i fichi ed il cioccolato. Amalgamare bene.

Dividere la pasta in 3 parti e, dopo averla rovesciata su di un piano spolverato con lo zucchero a velo formare dei filoncini e sistemarli su di una teglia rettangolare foderata con carta forno. I filoncini devono essere di diametro piccolo perché in cottura tendono a distendersi.

Far cuocere in forno già caldo, a 170°C per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i filoncini per circa 20 minuti poi tagliarli a fette oblique, così da ottenere la classica forma dei cantuccini.

Distribuire nuovamente i biscotti sulla placca e ripassateli di nuovo in forno per 10 minuti a 150°C.

Sfornare e lasciar raffreddare poi imbustare o conservare in una scatola di latte.

Struffoli

Quest'anno per vari motivi il Natale in cucina non è arrivato. Non ci sono i panettoni in lievitazione, non c'è nessun pandoro, non ci sono croccantini ...ma almeno gli struffoli li ho preparati.

Non possono mancare sulle tavole dei napoletani. Soprattutto a Capodanno è usanza mangiare queste palline fritte e avvolte da un velo di miele; la nonna diceva che portano ricchezza, in effetti somigliano a delle pepite d'oro.  E' stato sempre il mio dolce preferito delle feste natalizie, adoravo mangiarlo con le dita e pallina dopo pallina non potevo fare a meno di leccarmi le dita.

Questa ricetta proviene dal mio primo ricettario, Pasticceria Napoletana, avevo 15 anni e negli anni ho modificato la ricetta secondo i miei gusti.  

Ricetta

800 gr farina debole
100 gr zucchero
un bicchierino di anice
50 gr di burro
un limone
un pizzico di bicarbonato
6 uova tg xl

Confettini: diovoletti, anicini, confetti argentati
Frutta candita: cedro, scorza di arancia e altro
500 gr di miele
3 cucchiai di zucchero

Farina a fontana su un piano di lavoro, al centro versarvi le uova, lo zucchero, il bicarbonato, l'anice, il burro a pezzi, la buccia di limone grattugiato. Impastare bene e mettere l'impasto a riposare almeno mezz'ora coperto con pellicola.

Dividere in pezzi e formare dei filoncini, tagliare in tanti piccoli pezzi, come per gli gnocchi.

Friggere in olio profondo. In cottura diventano delle palline dorate. Colare su carta assorbente.

Una volta terminata la frittura di tutti i pezzetti sciogliere 3 cucchiai di zucchero in un tegame capiente, unire gli struffoli e il miele. Girare bene per avvolgere ogni struffolo di uno strato sottile di miele. Infine versare sul piatto di portata, decorare con i confettini e la frutta candita.

Si conservano anche più di due settimane.  

Panettone milanese - di Leonardo Di Carlo

Quest'anno a gran richiesta ho rifatto il panettone, erano oramai due anni che non mi cimentavo nell'impresa.. Il panettone milanese è un lievitato molto laborosioso, comporta ore di attesa, di lievitazione e ansia sul risultato finale. 

Manipolare la pasta dopo ogni lavorazione in planetaria, pirlare, aspettare la cupola in cottura...beh! Il risultato finale ripaga di tutto l'impegno.

Panettone milanese: miscuglio di piacere, fatica e attesa. 

I lievitati mi provocano sempre emozioni forti ma lui è il Re dei lievitati e per avere un buon risultato e grande soddisfazione devo metterci sempre tutta me stessa.
La ricetta l'ho letta sul blog di  Assunta La Cuoca dentro, le sue foto mi hanno catturata e convinta subito a provare.

Ricetta Panettone - L. Di Carlo
per un panettone da 1 kg

Tre rinfreschi di pasta madre:
primo rinfresco (partire da 100 gr utilizzo per i rinfreschi la farina 00 w330)
dopo 8 ore secondo rinfresco
dopo 8 ore terzo rinfresco
dopo 6 ore primo impasto

Primo impasto 
200 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
58 g di zucchero
60 g di lievito madre
100 g di acqua
85 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
50 g di tuorli

Versare tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il lm spezzettato, con la foglia mescolare per qualche minuto per amalgamare il tutto.

Dopo unire tutta la farina ed far girare fino a che l'impasto non  incomincia a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.

A questo punto montare il gancio ed continuare a lavorare l'impasto fino a che l'impasto risulta perfettamente incordato, unire il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare in forno spento con lucetta accesa o comunque a 26 °C.

Dopo 8/10 ore deve triplicare. E' fondamentale per la riuscita della seconda lievitazione.

Secondo impasto 
75 g di farina di forza W370/390 ( Io, farina 00 w400 molino rossetto)
20 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
58 g di zucchero
50 g di tuorli
125 di burro morbido (ho utilizzato burro tedesco)
4 g di sale
15 g di acqua
85 di scorza d'arancia candita (ricetta in basso)
150 g di uvetta sultanina

Mettere il primo impasto nella ciotola, unire tutta la farina e mescolare con il gancio fino a che l'impasto non prende corda. 

Preparare a parte un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua. Unire a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.

Idratare il sale nell'acqua rimanente e aggiungere con le stesse modalità di prima.

Quando l'impasto risulta perfettamente incordato unire il burro tagliato a cubetti piccoli inserendolo in 3 volte, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire la dose successiva.

Controllare spesso la temperatura dell'impasto con un termometro, non deve mai superare i 24°C.

(In totale la mia planetaria ha impiegato circa 20 minuti per tutta la lavorazione). 

L'impasto deve risultare ben incordato, staccarsi dalla ciotola e prendendo un pezzo di pasta si deve formare il velo.

Incorporare l'uvetta e la scorza d'arancia e mescolare giusto il tempo di incorporare, ribaltando due volte l'impasto. 

Stendere l'impasto sul piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un'ora. Pirlare il panettone e lasciare puntare per una mezz'ora, poi pirlare ancora e lasciare puntare altri 30 minuti.

Sistemare la palla nello stampo ed ho lasciato che lievitasse in forno spento con lucetta accesa, temperatura a 26° C. (mi aiuto sempre con un termometro)

Inserire nel forno un contenitore con acqua bollente per favorire la lievitazione, attenzione alla temperatura in forno, non deve superare assolutamente i 30°C.

Utilissimo il video che mostra come effettuare la pirlatura, operazione che consentirà di ottenere un Panettone con una cupola di tutto rispetto.

Dopo 6/8 ore lo stampo è pronti per il forno. (l'impasto deve arrivare a 2 dita dal bordo)

Estrarre dal forno e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora (serve a far asciugare la superficie e facilitare il taglio), praticare un'incisione a croce su entrambi con una lametta o un bisturino, aprire i tagli, scarpare, e spruzzare la superficie con burro fuso e poi ricomporre la calotta.

Infornare in forno caldo a 150/160° per circa 45/50 minuti. Controllare temperatura al cuore 94°C.

Estrarre dal forno e infilzare alla base con 2 grossi spiedi o con 2 ferri da calza.

Capovolgere e lasciar raffreddare per almeno 8 ore, chiudere bene in sacchetti di plastica per alimenti. 

Lievitazione in forno

Asciugatura prima del taglio

SCORZE DI ARANCIA CANDITE
ricetta di Testarda


Ingredienti:
Arance non trattate con scorza spessa,4
Zucchero semolato,500gr
Acqua,600gr
Procedimento:

Lavare bene la frutta e poi asportare prima le due calotte e poi in 4 parti la scorza con tutto il bianco.
Portare ad ebollizione l'acqua in un tegame ed immergere le scorze facendole bollire per 3 minuti.
Ripetere altre due volta.Serve per togliere il gusto amaro.

Preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero mescolando per farlo sciogliere.
Immergere le scorze nello sciroppo e lasciare sobbollire(coperchiato ma appena scostato)a fuoco molto dolce per tre ore controllando spesso e rivoltando ogni scorzetta.
Non precipitare la cottura alzando la fiamma perche' si rischia di fare caramellizzare le scorzette rendendole inservibili.
Dopo le tre ore saranno traslucide e tenerissime.

Spegnere il fuoco,lasciare che si raffreddino nello sciroppo e poi trasferirle su una gratella o colino a sgocciolare lo sciroppo in eccesso.
Conservarle in una scatoletta a chiusura ermetica.
Anche lo sciroppo avanzato tornera' utile per profumare un dolce,una macedonia o altro e va quindi conservato.

Inoltre: se vi dovesse servire della pasta di arancia non fate che frullare un po' di scorze con un paio di cucchiai di sciroppo avanzato,et voila'! ;)

la tavola del cenone 31-12-2005

Questa è la tavola imbandita per il cenone

col bimby ho preparato la salsa cocktail per l'aragosta.

Ho preparato la maionese nel bimby, poi ho aggiunto ketchup e qualche goccio di brandy. Ho lessato l'aragosta, svuotato la polpa senza romperla e poi l'ho fatta a fettina di un dito circa. L'ho sistemate sull'aragosta ricomposta ed ho agginto la salsa sopra ed ai lati.



Pastella per gamberi o altri crostacei, (l'ho utilizzata per mazzancolle, gamberi e baccalà):
2 misurini di vino bianco, 200gr. di farina, 2 cucchiai di olio di semi, 2 albumi montati a neve.

monta gli albumi a neve, togli dal boccale, poi impasta tutti gli ingredienti per 20 sec a vel.5. versa in una ciotola e aggiungi gli albumi delicatamente dal basso verso l'alto. serve a dare leggerezze alla pastella. mettila in frigo fino al momento della frittura. sguscia i gamberi lasciando la coda, è più carino e poi serve per reggerlo quando lo si immerge nella pastella e poi nella padella.
al momento di servirli prepara l'olio, è preferibile quello di arachide, versa i gamberi quando l'olio e caldo. poi sala.
sono ottimi. li faccio spesso.


Il resto

Poi sulla tavola c'è un'insalata di mare fatta con gamberetti, vongole, arselle,tartufi di mare e calamari, lessati tutti separatamente. Poi aggiungo olio, limone e prezzemolo. E' una delizia, soprattutto se il pesce è fresco.

poi...c'è un sauté di frutti di mare, fatti aprire in pentola con olio aglio pepe. con due crostini sotto...una delizia.

poi c'è una insalata di salmone affumicato con rucola olio e limone.

poi in fondo ci sono i polipetti alla luciana, ma non si vedono.

il primo piatto è stato: paccheri (è una pasta di gragnano, provincia di napoli), con astice e pomodori del pendolo.

per dolce il pandoro che ho inserito nella discussione del pandoro di ayssa, i cantuccini alle mandorle e al cioccolato e ....sono troppe le cose.