Panini per hamburger o hot-dog

Dopo alcuni tentativi ho elaborato la mia ricetta per panini. Sono morbidissimi e profumati.

Impasto adatto sia per hamburger sia per hot-dog.   Il marito li ha apprezzati molto e soddisfare il suo palato per me è sempre una gioia. Quindi questa ricetta merita di essere inserita nel ricettario personale e condividerla con il web.

Ingredienti
250 farina  W350
250 gr farina 00
200/220 ml acqua
80 gr burro
40 gr zucchero
15 gr lievito di birra
10 gr di sale
3 tuorli (uova medie)
semi di sesamo


Procedimento con planetaria.
Mettere nel boccale acqua, lievito e zucchero, inserire il gancio a foglia.  Azionare a velocità minima per trenta secondi.
Aggiungere la farina, il burro, i tuorli e il sale. Far girare per un minuto. Sostituire il gancio con il gancio a spirale e lavorare l'impasto finché non risulta liscio e incordato,circa due minuti.

Procedimento con bimby
Mettere nel boccale burro, acqua, lievito e zucchero 1 min 40° vel. 4
Aggiungere i tuorli 30 sec. vel. 4
Unire le farine e il sale 30 sec. vel. 6 ed 1.30 min tasto spiga


Formare una palla e mettere a lievitare coperto a campana per un'ora o fine al raddoppio.
Dopo pesare pezzi da 100 gr e formare i pani a forma tonda per hamburger o forma allungata per hotdog.
Con questa dose si ottengono 8 panini.
Sistemarli su placche da forno rivestite con carta da forno. Pennellare i panini con acqua e spolverare con semi di sesamo.
Mettere a lievitare in forno spento per almeno un'altra ora.
Dopo estrarre le teglie dal forno, riscaldare il forno a 180°C inserire la teglia e  cuocere i pani per 15 minuti, forno statico ripiano centrale.
Si possono congelare dopo la cottura e tenere in freezer.

Per ottenere l'hot-dog ho steso 100 gr di impasto a forma di rettangolo e poi arrotolato dal lato corto mettendo la chiusura verso il basso. Nella foto sopra si vedono bene i giri post lievitazione. Poi ho spennellato con acqua e cosparso con semi di sesamo.

Treccia brioche ripiena di Emmentaler e noci

Terzo contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da Teresa di Peperoni e Patate.

Quest'anno si richiede di preparare le  ricette del cuore utilizzando due formaggi svizzeri: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP. 

La seconda ricetta del cuore pensata per questo contest è una brioche salata.
I primi lievitati...quanti ricordi. Il marito stasera dopo l'assaggio mi ha detto: quanti anni sono passati, perché non mi prepari più queste brioche.  Ho sorriso dolcemente senza commentare.
Anche se il ripieno era diverso l'ha riconosciuta dopo tutto questo tempo.

Ricetta

300 gr farina manitoba
250 gr farina 00
100 gr strutto
250 ml di latte intero
2 uova medie
15 gr di sale
10 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero

Per farcire

20 noci
200 gr di emmentaler

Per l'impasto si può utilizzare la planetaria, il bimby o le mani.

Io ho utilizzato il bimby proprio come facevo anni fa quando non ero esperta di impasti e lievitati.
Nel boccale  ho inserito il latte, lo strutto, lo zucchero, il lievito, le uova, 30 sec vel.5 temp. 40°C
Poi ho aggiunto la farina ed infine il sale, 30 sec vel. 5 poi 1 minuto e mezzo vel. spiga.
Ho lasciato lievitare nel boccale per circa due ore, poi ho diviso l'impasto in tre pezzi, stesi e farciti con noci sgusciate e il formaggio emmentaler. Ho chiuso bene i tre filoncini e li ho intrecciati. Ho sistemato la traccia su una teglia, ho pennellato con un pò di latte e cosparso con il sesamo ( facoltativo).
Ho  lasciato lievitare la treccia un'altra ora poi ho infornato a 180°C per 30 minuti forno statico ripiano intermedio.

interno

Un crostino...un impasto di ricordi

Un crostino...un impasto di ricordi

Questa ricetta è della dolce Blue73 di Cookaround conosciuta la prima volta a Salerno durante un cookincontro in cui lei fece omaggio di deliziosi crostini al sesamo e un pezzo di pasta madre. All'epoca andavo ancora all'università ed ero più libera di organizzare giornate per me stessa con persone con cui condividere la mia passione per la cucina. Quanta emozione nel conoscere le cookine in carne ed ossa, giri nei reparti di caccavelle, risate e chiacchiere su ogni oggetto strano che si presentava ai nostri occhi. Dopo un pranzo insieme, una pausa caffè e un giro sul lungomare arrivò l'ora dei saluti e lo scambio dei doni/ricordo homemade. 

Durante il viaggio di ritorno in bus ripensando alla giornata assaggiai il primo crostino e il giorno dopo iniziò la panificazione di montagne di crostini. 

CROSTINI SALATI

Ingredienti

350 g. farina manitoba oppure una farina forte OO W 330
350 g. pasta madre rinfrescata
130 g. acqua
90 g. olio extravergine di oliva
90 g. semi di sesamo o finocchietto o 2 cucchiai di origano o salvia....ect
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale


L'impasto si può preparare a mano o in una planetaria o nel bimby.

In planetaria:

Inserire nel boccale acqua, pasta madre e zucchero, usare la frusta kappa velocità media per 2 minuti o finchè la pasta madre non è ben sciolta

Aprire e aggiungere i semi e l'olio, far andare per 1 minuto a velocità media.

Unire la farina e il sale. Pochi minuti e l'impasto si aggrappa alla frusta.

Lavorare con le mani e formare una palla, far riposare mezz'ora. Tranciare e ricavare 4 filoncini. 

Mettere a lievitare sulla placca forno coprendo con pellicola.

Infornare a 200° per 10-15 minuti

Far raffreddare per bene, anche un giorno intero, poi affettare i filoni in modo obliquo.

Sistemare le fette sulle placche da forno e infornare a 180° funzione ventilato per 5/7 minuti o finché non sono tostate da entrambi i lati.

Far raffreddare bene, poi imbustare.

Ricetta senza pasta madre :


lievitino

235 g. farina
115 g. acqua
10 g. lievito birra


impasto

350 g. manitoba
90 g. olio evo
90 g. semi di sesamo
130 g. acqua
sale
un cucchiaio di zucchero


Fare lievitare il lievitino, poi aggiungere gli altri ingredienti e procedere come da ricetta.

TARALLI SUGNA E PEPE

Ieri per l'onomastico di mio marito a gran richiesta da parte sua ho rifatto i taralli napoletani. In ogni festa qui a Napoli non possono mancare abbinati ad una birra bella fresca.

Ricordo con piacere quando sul lungomare c'erano tanti chioschi che li vendevano caldi, da bambina nelle calde sere d'estate io e le mie sorelle aspettavamo il ritorno di papà dal lavoro per la passeggiata a Mergellina. Noi giocavamo a far rimbalzare i sassolini in mare, a rincorrerci e tra un gioco ed una risata  guardavo mio padre deliziarsi con qualche tarallo ed una birra.

Ecco come vivevamo prima, di cose semplici, ci bastava stare insieme ed un tarallo completava la serata. 

Ricetta - sorelle Simili, dal libro Pane e roba dolce

500 gr farina 00 debole
150 gr strutto/sugna
200 gr mandorle non pelate tagliate a coltello
1 gr pepe nero -la quantità dipende dai gusti
15 gr lievito di birra
15 gr sale
230 ml acqua tiepida - dipende dal tasso di umidità

In planetaria inserire il lievito e 50 ml di acqua, per scioglierlo usare la mano perché il quantitativo è minimo.. Unire la farina, il pepe ed il resto dell'acqua. Mettere il gancio impasto ed impastare a velocità minima. Unire lo strutto, infine il sale. Quando l'impasto è ben incordato unire le mandorle.

Sistemare l'impasto ottenuto su una spianatoia, formare una palla e coprire a campana per 30 minuti.

Dopo formare un filone, schiacciarlo leggermente e tagliare in pezzi.

Allungare ogni pezzo, piegarlo su se stesso come una U e attorcigliarlo, infine unire i due estremi.

Sistemare i taralli sulle  teglie, infornare in forno statico caldo a 200 gradi per 15 minuti, poi 160 gradi per 15 minuti ed infine 25 minuti a 140 gradi.

Si conservano in sacchetti di plastica una volta freddi.

Freselle

ricetta delle sorelle Simili

Ingredienti totali:



65 gr pasta madre
1,015 kg farina di forza o manitoba
585 gr circa di acqua
25 gr sale



primo rinfresco:

65 gr pasta madre
75 gr farina di manitoba
45 gr acqua

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, al centro la pasta madre, aggiungere piano piano l'acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo
Riporre l'impasto in una terrina e lasciare lievitare coperto per 3 ore circa


secondo rinfresco:

tutto l'impasto precedente
90 gr farina di manitoba
45 gr acqua

Procedere allo stesso modo del rinfresco precedente, aggiungendo farina ed acqua nelle quantità indicate

lasciare lievitare coperto in luogo tiepido per tre ore circa

impasto:

tutto l'impasto precedente
850 gr farina di manitoba
500 gr circa di acqua
25 gr sale

Aggiungere i nuovi ingredienti all'impasto, lavorare il tutto benissimo a lungo, io ho utilizzato il Kenwood con gancio per impastare velocità 1.

Far riposare 30' circa, dividere l'impasto in pezzi da 150 gr circa, da ciascuno pezzo fare piccoli filoncini di 15 cm circa che andranno fatti riposare 10'-15'. Dopo questo riposo allungare i filoncini fino ad una lunghezza di una trentina di centimetri richiuderli a ciambella e disporli direttamente sulla teglia da forno rivestita con stagnola e cartaforno. Mettere a lievitare in luogo caldo per circa 8-12 ore (dipende dal caldo),  possibilmente coperte a campana. Infornare a 200° per 10', dovranno restare bianche. Una volta tolte dal forno far raffreddare su una griglia e tagliarle in due in orizzontale con un cortello per pane. Ripassarle in forno a tostare (con la parte tagliata verso l'alto), a 180° per 30', poi abbassare a 150° per altri 30'. Una volta fredde imbustarle e chiudere bene, si conservano a lungo.

Prima di utilizzarle immergerle brevemente in acqua e condire a piacere.
Il classico è con pomodorni (o pomodori di Sorrento) sale, olio e basilico.

in lievitazione

dopo la prima cottura

Pane cafone

Pane cafone napoletano + veloce, ricetta sorelle simili.
Questa ricetta serve a smaltire il lievito madre in ecceso.
Ho provato a fare il pane cafone, seguendo la ricetta del libro delle sorelle simili. devo dire che somoglia proprio al pane che si mangia qui a napoli.
La prima volta ho seguito tutti i passaggi e lievitazioni, poi la seconda volta ho deciso di fare direttamente l'ultimo impasto. il risultato è stato lo stesso. buono e soffice come la prima volta.

queste sono le foto del pane fatto seguendo la ricetta passo passo e quindi con le tre lievitazioni. ci vuole una giornata.

Ricetta

315 gr lievito madre
850 gr farina di manitoba
500 gr circa di acqua
25 gr sale

Sciogliamo il lievito con l'acqua, l'impasto andrà lavorato benissimo per una decina di minuti, battendolo anche sulla spianatoia. una volta lavorato lo lasciamo riposare per 30'.
a questo punto lo dividiamo in due parti econ i pollici facciamo due filoni di pane
li mettiamo poi su carta da forno ben infarinata appoggiato su una teglia, infariniamo sopra, ricopriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare in luogo tiepido per 12 ore circa (io l'ho messo al solito in forno appena tiepido, cioè acceso per tre minuti a 180°)
andiamo quindi a rigirarlo sulla teglia di cottura
Preriscaldiamo il forno a 240°, appena inforniamo abbassiamo a 200° e facciamo cuocere 45'.
lasciar freddare su una grata, poi metterlo in sacchetto di carta e poi di plastica, si manterrà morbido per giorni.

con questo procedimento possiamo impastare il pane la sera e cuocerlo la mattina oppure viceversa.