Torta Giulio di Ernst Knam

 

Torta Giulio: guscio di frolla al cacao, con un ripieno di caramello mou salato ricoperto da uno strato di ganache al cioccolato fondente.
La ricetta è firmata dal pasticcere  Ernst Knam, dedicata a uno dei suoi quattro figli.
Le torte di Knam sono granzia di riuscita e di bontà.
Si conserva benissimo anche per 5/6 giorni in credenza o in frigo.

 

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

dose per 6 persone
1 tortiera da 20/22 cm

Per la frolla al cacao

125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (circa 1 uovo medio)
2 g di sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao

Per la ganache al cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 60%
110 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale Maldon)



Procedimento

La frolla al cacao
 Impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con frusta piatta, oppure a mano.
Una volta amalgamati gli ingredienti unire le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.
Amalgamare le polveri, sono bastati pochi secondi,  formare un panetto  e avvolgere nella pellicola.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Il mou salato
Versare lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e  lasciar caramellare.
Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungere la panna bollente, riscaldata a parte, e fare ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta.
Durante questa fase il caramello comincia a  salire di livello, usare una pentola dai bordi alti e  attenzione ai vapori.
Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare mescolando il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.
Preriscaldare il forno a 175° in modalità ventilata, imburrare un anello d’acciaio del diametro di circa 20/22 cm.
Stendare la frolla in un disco di spessore circa 3 mm e ritagliare il fondo, stendere una striscia di pasta, ritagliare e foderare l’interno dell’anello forato, poggiato su una teglia forata con tappetito forato.
Ripongo il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa, fodero l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempio tutto con del riso, fino all’orlo.
Inforno,  cottura 20/25 minuti.
 Quando la frolla sarà cotta e fredda, sformare delicatamente.
 Riempire il guscio  con il mou salato e mettere  nel congelatore a rassodare per 30 minuti circa.

La ganache al cioccolato
Portare la panna a bollore, unire il cioccolato tritato al coltello, e amalgamo con una spatola .
Attendere che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e versare il composto sul  caramello. Lasciar raffreddare in frigo.

Suggerimenti:  regolare la consistenza della ganache, molto sostenuta in questa ricetta, aumentando il quantitativo di panna (non superare il rapporto 1:1 tra panna e cioccolato).

Tartufi cioccolato puro di M. Santin

Questi tartufi sono buonissimi come d'altronde ogni ricetta del Black.
Li ho proposti per un buffet di laurea, sono stati un successo.

ricetta dal libro Cioccosantin

 ingredienti 
450 g panna
1 baccello vaniglia o estratto di vaniglia
500 g cicocolato al 70%
80 gr zucchero inverito o miele di acacia
100 g burro a temperatura ambinete
cacao in polvere

per la copertura
300 gr di al 70% al 70%
cacao amaro

Sciogliere il cioccolato.

Portare a ebollizione la panna con lo zucchero invertito o  miele e la vaniglia, versare il liquido sul cioccolato, che avrà raggiunto la temperatura di 45° c, poco alla volta, creando un'emulsione e lavorando dal centro. Quando la temperatura della ganache sarà intorno ai 45°C inserire il burro a piccoli pezzi e continuare a emulsionare, sempre dal centro, senza aggiungere aria; quando il composto sarà ben omogeneo, coprire con la pellicola e fare cristallizzare a 16°C per 24 ore. 

Con una sac à poche fare dei ciuffi di ganache del peso di 12 gr. Metterli in frigo per mezz'ora poi arrotolarli velocemente tra le mani. lasciar riposare in frigo per almeno un'ora o a 16°C per due ore.

Fondere il cioccolato al 70% , passare velocemente le palline nella copertura e infine nel cacao amaro

Sanguinaccio senza sangue

Quest'anno ho deciso di scrivere la mia vecchia ricetta del Sanguinaccio sul mio blog, il vecchio ricettario è diventato ingiallito e con pagine volanti, non posso correre il rischio di perderla e non condividerla sul web.

Durante le feste di carnevale in famiglia si preparava questa crema deliziosa da accompagnare al migliaccio e alle chiacchiere.  Mia madre non ha più voglia di cucinarmi i piatti  partenopei e allora anche quest'anno mi sono messa ai fornelli e ho diffuso in casa il profumo delle tradizioni.

Sanguinaccio senza sangue
dal mio vecchio ricettario del 1993 "La pasticceria napoletana"di R. Rutigliano

1 lt latte
600 gr zucchero
200 gr cacao amaro
200 gr cioccolato fondente
50 gr burro
70 gr amido di mais
cannella in polvere (1 bustina , è facoltativa in base ai gusti)
1 cucchiaino da tè di estratto di vaniglia
cedro o arancia canditi

Amalgamare bene  zucchero, cannella e cacao. 

In un piccolo recipiente sciogliere l'amido in 200 ml di latte.

Versare tutto in un tegame aggiungendo burro, il resto del latte ed il cioccolato fondente e la vaniglia.

Portare ad ebollizione a fuoco medio mescolando continuamente. Ci vorranno 30 minuti circa, finché la crema non risulterà abbastanza densa.

Far raffreddare, poi aggiungere il cedro o l'arancia canditi.

Tarte Robuchon - Tarte di cioccolato fondente

La prima torta provata dal libro Cioccosantin del maestro Maurizio Santin

Ho comprato il libro appena uscito in libreria, l'ho sfogliato, quante ricette e foto interessanti  ma l'occhio è caduto subito su questa tarte semplice e di pochi ingredienti. 

Questa frolla Robuchon erano anni che volevo provarla dopo il corso del maestro tenutosi a Napoli nel lontano 2011; gli appunti e le dispense dispersi in qualche angolo remoto della casa, il libro appena comprato con il fresco profumo di stampa è stato lo stimolo a mettermi all'opera e a tirare fuori dalla dispensa gli ingredienti.

Tarte di cioccolato fondente 

Tarte Robuchon

Pasta frolla Robuchon

250 gr farina 00

105 gr burro morbido

95 gr zucchero semolato

85 gr tuorli

mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaini di vaniglia liquida

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.

Nella planetaria setacciare metà della farina e unire il burro a pezzi e il composto di uova e zucchero. Coprire con il resto della farina setacciata. Lavorare con la foglia a bassa velocità sino a ottenere un composto omogeneo.

Formare un panetto, mettere in pellicola o carta da forno in frigo per almeno 6 ore.

Ganache al cioccolato

200 gr cioccolato fondente al 55%

150 gr di panna

50 gr  di latte

1 uovo intero

Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e unire l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo.

Montaggio del dolce

Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm , rivestire uno stampo da 20 cm di diametro. Cuocere in forno a 170° C, sino a colorazione. 

Con la frolla avanzata ho fatto qualche biscotto. 

Cottura in bianco, ho messo una teglia più piccola per 15 minuti poi l'ho tolto e ho cotto per altri 15 minuti. Regolarsi in base al forno.

Far raffreddare la frolla.

Poi colare la ganache all'interno del guscio di frolla fino ad arrivare al bordo e cuocere in forno a 120° C sino a raggiungere la densità di un budino, ci ho impiegato 40 minuti. 

Torta Tenerella di Maurizio Santin

Il primo dolce del maestro Santin non si scorda mai.
Dolce di facile esecuzione e di semplici ingredienti.
Piace a grandi e piccini. Quindi una volta provato non si lascia più la sua ricetta.
Uno dei pochi dolci che preparo e che i miei figli mangiano volentieri chiedendo il bis.
I monelli di casa preferiscono i dolci confezionati e io da mamma  mi impegno a provare e riprovare altre ricette per convincerli a mangiare cose buone e abituarli al gusto del buon cibo. Cresceranno e capiranno, questo mi dico quando rifiutano un piatto. 
La particolarità di questa Tenerella: tenera al centro e una  croccantezza tipo meringa all'esterno. Il boccone si mastica poco perchè si scioglie in bocca.

Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 55%
100 g di burro
100 g di zucchero
60 g di farina 00
4 tuorli
4 albumi



Far sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagno maria oppure al microonde a bassa potenza.
Unire il burro a pezzetti e completare lo scioglimento avendo cura di controllare che la temperatura si mantenga sempre dolce e non si superino i 50°C. Aggiungere i tuorli, uno alla volta e infine la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo, appena i bianchi cominciano a schiumare, lo zucchero a piccole dosi. Imburrare ed infarinare uno stampo da torta. Versare l'impasto e cuocere a 180°C per circa 15 minuti finchè la torta si presenta cotta all'interno ma ancora umida.

ROYAL

Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 

Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 

Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 

ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro
per 6-8 persone

Per la daquoise alle mandorle

35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.

Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 

Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.

Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.

Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese

110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 

Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.

Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.

Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 

E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.

Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.

Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.

Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.

Muffin al cioccolato di Nigella Lawson

Ricetta facilissima e molto golosa.

Per questi tipi di dolci ormai mi fido delle ricette di Nigella Lawson e di Martha Stewart. 

Rispetto alle altre ricette provate, questi muffins sono soffici e umidi. La scrivo sul blog per ricordarmene per le prossime colazioni visto che anche il piccolo di casa ha apprezzato molto.

INGREDIENTI
per 12 muffins


Ingredienti secchi:

250g. di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
mezzo cucchiaino di bicarbonato
180g. di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
150g. di gocce di cioccolato

Ingredienti liquidi:

250g. di latte
90g. di olio di semi di girasole o mais o riso
1 uovo
1 cucchiaino di vaniglia liquida

_________

Mettere in una ciotola gli ingredienti secchi.

Setacciare la farina, il cacao, il lievito e il bicarbonato. Unire lo zucchero e le gocce di cioccolato, dare una mescolata. 

In un'altra ciotola sbattere velocemente gli ingredienti liquidi: latte, olio, uovo, vaniglia. 

Versare i liquidi nella ciotola degli ingredienti secchi. Mescolare quel tanto che basta per unire i composti.

Sistemare le cartine monouso nello stampo e con l'aiuto di un cucchiaio riempirli per 3/4 e mettere ancora qualche goccia di cioccolato sui muffins.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15/20 minuti. 

Restano morbidi e umidi per 3/4 giorni chiusi in un contenitore o buste per alimenti.

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Questa ricetta l'avevo letta tempo fa sul blog di Pinella ma è stato l' entusiasmo di Pasqualina a convincermi a rileggere la ricetta e dopo aver visto il suo post non ho potuto fare a meno di provarla.

Ora la riscrivo sul mio blog perché chiunque la leggerà dovrà essere tentato da questa deliziosa crostata.

Le ricette di Enst Knam, " Il re del cioccolato", sono una garanzia; non ho avuto il piacere di assaggiare un dolce della sua pasticceria per ora  mi sono limitata a guardarlo in tv.

La casa profumava di buon cioccolato, il marito al rientro sull'uscio della porta ha fatto un sorrisone pregustando già il dopocena.

La frolla è friabilissima, dopo qualche giorno si ammorbidisce per l'umidità della crema ma questo non compromette la bontà di questo dolce. Noi abbiamo spazzolato fino all'ultima briciola, coppia golosona la nostra.

Il commento più simpatico è stato quello di mia madre: " ma l'hai cotta un pò troppo questa costatata?" Donna semplice mia madre ma è anche grazie a lei che amo pasticciare in cucina, i suoi dolci del sabato pomeriggio resteranno sempre nei miei ricordi d'infanzia.

Crostata al cioccolato
da una ricetta di Ernst Knam


pasta frolla al cacao

150g di burro morbido
150g di zucchero semolato
1 uovo medio
1 bacca di vaniglia
6g di lievito per dolci
280g di farina 00 (io ho utilizzato dolci e sfoglie - Rosignoli Molini)
25g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale

Con il bimby:

Ho inserito nel boccale la farina, poi tutti gli altri ingredienti. tempo 25 sec. vel. 5

Ho steso l'impasto tra due fogli di carta da forno ed ho messo in frigo per due ore.

Oppure in planetaria con la frusta K:

Montate il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, aggiungete l’uovo e continuate a montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite la farina setacciata con il cacao e il lievito e impastate velocemente fino a che il composto non diventi uniforme.

crema al cioccolato

250g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15g di farina 00
5g di fecola di patate
2 tuorli (da uova medie)
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale,
125g di panna liquida
190g di cioccolato fondente tritato (ho utilizzato al 60%)

Preparare la crema pasticcera:

Scaldare il latte. A parte con una frusta mano unire i tuorli con lo zucchero, il sale, le farine e i semi di 1/2 bacca di vaniglia. Versare il latte caldo e portare a bollore. Spegnere e lasciare intiepidire. 

Preparare una ganache al cioccolato:

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tritato. 

Unire i due composti ottenendo la crema al cioccolato.

Assemblaggio finale

Preriscaldate il forno a 180°. 

Foderare uno stampo da crostata da 22/24 cm con metà impasto della frolla.

Versare la crema al cioccolato. 

Con il resto della frolla tagliare delle strisce e decorate la crostata formando una griglia.

Infornate nella parte bassa del forno per 40 minuti.

Gelato parfait al cioccolato

Sono passati quasi due anni dal corso di pasticceria di base fatto con Maurizio Santin, finalmente mi sono decisa a ripetere questo dolce eseguito dal maestro. Ho appreso tanto in quei due giorni ma non ho messo in pratica nessuna ricetta...mio marito a ripetermi soldi buttati. 

Alla fine quando gli ho presentato il dolce, dopo l'assaggio gli ho chiesto e allora? Sono stati soldi ben spesi? 

Ho deciso di accompagnarlo non con la bretone come al corso ma con una ricetta di crumble copiata dal blog di pinella, come anche la salsa al cioccolato.

Gelato parfait al cioccolato
(dalla ricetta di M.Santin "Gelato parfait al cioccolato pur caraibe grand cru valrhona")


Ingredienti:

450 gr panna liquida
325 gr cioccolato fondente  85%
120 gr albumi
200 gr zucchero semolato


Procedimento

Preparare la meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi.

A bagnomaria scaldare la miscela a 55/60° circa e montare lentamente fino a raffreddamento.

Nel frattempo far fondere il cioccolato a 50° e montare la panna liquida.

Emulsionare la copertura di cioccolato aggiungendo quanto basta di panna liquida montata onde ottenere una Consistenza elastica e brillante.

Aggiungere la meringa appena preparata con lo sbattitore, mescolare delicatamente e terminare la miscela aggiungendo la rimanente panna montata.

Modellare (in cerchio di metallo) o in stampi di silicone e surgelare.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

40 g di burro
20 g di zucchero di canna
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.

Salsa al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di un biberon.

Composizione del dessert

Estrarre le semisfere dagli stampi, decorare con la salsa, adagiare il biscotto sul lato.

Carrément Chocolat - Pierre Hermé

Grazie al blog della mitica Pinella ho letto per bene tutti i passaggi ed ho deciso di cimentarmi in questa opera nonostante il mio bimbo di 7 mesi facesse da sottofondo musicale con i suoi lamenti.

Mi sono divertita un pomeriggio tra crema inglese, zabaione, mousse e tanto cioccolato fondente.

Ho pesato tutti gli ingredienti ed ho cominciato con il biscuit, poi piano piano tutto il resto. Per il glacage ho aspettato il giorno dopo poiché il dolce va manipolato oramai congelato.

Ieri all'assaggio c'è stato un unico commento: ESTASI PURA

Per comodità copio la ricetta inserita da Pinella e trascrivo tra parentesi le miei modifiche.

Carrément Chocolat

( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)

Per 1 dessert da 16 cm di diametro

Cerchio in acciaio oppure stampo in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

78 g di cioccolato fondente al 68% (io ho usato Lindt 70%)

78 g di burro in pomata

68 g di zucchero semolato

62 g di uova intere

22 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno dove si disegna un cerchio di 18 cm e si stende l'impasto in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.

Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho tagliato con il cerchio di 16 cm di diametro scelto. Sistemare il biscotto all'interno del cerchio e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

55 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)

0.5 g di gelatina in fogli da 2 g 

37 g di tuorli

37 g di zucchero semolato

78 g di latte intero

78 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

46 g di zucchero semolato

10 g d'acqua

22 g di uova intere

26 g di tuorli

81 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Lindt 70%)

112 g di panna fresca semi montata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuocere l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho  aggiunto il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimato la lavorazione con l'aggiunta della panna.

Estrarre lo stampo  dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.

Glaçage 

45 g di panna fresca liquida

30 g di cioccolato al 64-68%

120 g di Absolu Cristal (io ho usato la gelatina neutra a freddo pronta della Fabbri)

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene. Passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata o da forno.  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando i bordi molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro (io non ho avuto il tempo di farlo). 

Prima del Glaçage

Dopo il Glaçage

Cola chocolate cake

Dopo una visita sul blog della mitica Pinella, sono stata folgorata da questa ricetta. 

Erano mesi che non aprivo il cassetto degli attrezzi, costretta a vedere blog, riviste, libri di cucina ma senza poter creare nessun dolce. 

La tregua è finita, il profumo di cioccolato oramai ha invaso tutta la casa. 

IL BLOG DI PINELLA   http://idolcidipinella.blogspot.com/

Per comodità metto la ricetta

Per la torta

(stampo da 24 cm di diametro)
Forno: 175°C
Tempo di cottura: circa 40 minuti


200 g di burro
200 g di Coca Cola
220 g di farina 00
50 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
175 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
2 cucchiai di vaniglia liquida

Imburrare uno stampo e rivestirlo all'interno con la carta forno.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Aggiungere un pizzico di sale. Completare con lo zucchero semolato.
Tagliare a tocchetti il burro e versarlo in una casseruola. Farlo sciogliere a fuoco medio e versare la Coca Cola ma senza far bollire il composto.
Far intiepidire e aggiungere il latte, la panna e la vaniglia.
Una volta che tutto è pronto, creare un incavo nella farina e aggiungere le uova sbattute. impastare con un cucchiaio o una frusta e, quindi, versare a filo il composto liquido cercando di ottenere un impasto molto cremoso e senza grumi.
Versare nella teglia ed infornare in forno caldo a 175° C. Cuocere finché la prova dello stecco sarà perfetta.
E' fondamentale far raffreddare completamente la torta prima di sformarla.

Per la glassa di cioccolato

140 g di cioccolato al 50-60%
70 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida fresca
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di burro

Tagliare il cioccolato e farlo fondere in una ciotola a bagnomaria. Far bollire la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio e scioglierlo bene. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando dal centro verso la periferia. Completare con il burro.
Se la glassa dovesse diventare troppo fredda, scaldarla pochi secondi sul un bagno-maria caldo.
La glassa può essere subito versata sulla torta in abbondanza in modo da ricoprirla tutta oppure farla raffreddare e spatolata. 

versione con glassa versata

cioccolatini

ecco al ricetta dei cioccolatini.

 un buon cioccolato con almeno 60% di cacao.

copertura esterna:
100 gr ciocco fondente nel micro, potenza 500


ganache interna:
100 ml panna  nel micro per 40-45 secondi potenza massima
unire il ciocco fondente e girare solo dopo 5 minuti. si trasformerà in una splendida crema.

spennelare gli stampi con la copertura, mettere in firgo per pochi minuti.
fare una seconda spennellata ed in frigo. poi mettere la ganache, livellare con la spatola e mettere in frigo. coprire con altra copertura livellare con la spatola e mettere in frigo. dopo 5 minuti sono pronti per essere girati.

decorazione:
ciocco bianco fuso al micro in un cornetto di carta da forno.


potete mettere a piacere al centro anche una nocciola o una noce.

Torta al cioccolato

 Ricetta: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=114697
Ho fatto la ricetta ben due volte.
Il primo esperimento l'ho fotografato
il secondo, dei minimuffin ricoperti di nutellla e granella di mandorle, ho dimenticato di scattare.





che bella glassa lucida e cremosa al tempo stesso.




Allora per farcirla ho seguito il consiglio di cuocere a 170° C forno ventilato.

Ho fatto una dose e mezza di impasto perchè mi serviva una torta di 30 cm di diametro.


PARI PESO PANNA E CIOCCOLATO FONDENTE
400 gr ciocco
400 gr panna da montare

fatto bollire la panna e poi a fuoco spento ho inserito il ciocco a pezzi, giratina e a raffreddare.

(con meno della metà) ho farcito con la crema ganache fredda montata con le fruste prendendo l'idea dalla ricetta di ballina http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...d.php?t=122652
Con la stessa crema ho ricoperto la torta ma questa volta non l'ho montata.
Insomma invece di fare due creme ho usato la stessa crema ma dalla consistenza ed il sapore diverso.
Ho spruzzato le due metà di torta con un pò di rhum che con il cioccolato sta benissimo.
Ho decorato con cioccolato bianco fuso al micro.

Torta caprese

Dal ricettario idee per torte e biscotti:



Dose per una teglia di 26cm di diametro
Le potete fare anche negli stampini di alluminio. Le capresine!

Ingredienti:

250 gr. di mandorle non pelate
250 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di burro morbido
250 gr. di zucchero
5 uova
2 cucchiaini di lievito
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di cacao
1 pizzico di sale
zucchero a velo

Preparazione:

Tritare le mandorle: 30 sec. vel. Turbo e mettere da parte. Tritare il cioccolato: 20 sec. vel. Turbo e unirlo alle mandorle. Inserire nel boccale burro, zucchero, uova, farina, cacao, sale e lievito: 15 sec. vel. 5. Unire cioccolato e mandorle: 20 sec. vel. 5, spatolando. Versare in una teglia rettangolare (24x32 cm.), imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 50 min. circa. Quando il dolce sarà freddo, cospargerlo di zucchero a velo.

Ne ho provate di capresi, questa è veramente buona. E' umida, proprio come piace a me.
Se vi piace sentire i pezzetti di mandorle, allora tritatele con alcuni colpi di turbo.
La cottura dipende dal forno. Controllate sempre con uno stecchino!

I disegni dei faraglioni e la scritta li faccio con acqua.
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Muffin al cacao con ripieno di crema al cioccolato

Prendendo spunto dalla ricetta di night, chocolate cream muffin, ho apportato piccole modifiche, adattato al bimby ed è venuto fuori questo gustoso muffin.




Ingredienti per 12 muffin

190 ge farina 00
100 gr zucchero
1 uovo
1/2 bustina pane angeli
una punta di bicarbonato di sodio
125 ml latte
15 gr cacao
65 gr burro fuso (nel microonde)

per farcire

crema (nutella e simili)

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Tutti gli ingredienti nel boccale vel. 5 per 15 sec
Imburra ed infarina lo stampo dei muffin, versa un cucchiaio di composto poi un cucchiaino di crema e poi copri con altro composto.
Preriscalda il forno statico a 180°, inforna per 15 minuti.
Sfornali tiepidi e spolverizza con zucchero a velo.

    

Penso che la prossima volta ne farò 9 con questa dose, a me piacciono i muffin molto alti.

Muffin neri - al cioccolato- come quelli dell'autogrill

Ho messo insieme gli ingredienti e mi è riuscita questa ricetta dei muffin al cioccolato. devo dire che esteticamente sembrano quelli che si vendono in autogrill ma mangiandoli sono ancora più buoni.

Ingredienti

100 gr di burro
130 zucchero
2 uova

250 latte

70 gr cioccolato al latte (ho molta cioccolata delle uova pasquali da smaltire)

250 gr farina 00
40 gr cacao amaro
1 bustina di lievito chimico (pane angeli ei simili)
1 pizzico di sale

copertura

70 gr di cioccolato al latte


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Tritare il cioccolato per la copertura con alcuni colpi di turbo e mettere da parte.
Mettere nel boccale l'altro cioccolato: 10 sec vel turbo.
Poi unire il burro, lo zucchero, le uova: 20 sec vel 5.
Unire il latte, la farina, il cacao, il levito, il sale: 20 sec vel 5 spatolando.
Imburrare ed infarinare lo stampo da muffin, versare e cospargere con la granella di cioccolato.
In forno per 15-20 minuti a 180°C.
Sfornare quando sono freddi.

Sono gustosissimi!
Li ho preparati per la colazione di domani ma io e mio marito ne abbiamo già mangiati tre.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=41191&page=1

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