Tortellini

La ricetta scritta nel mio post differisce da quella depositata presso la camera di Commercio nel 1974 dalla Dotta Confraternita del tortellino e dalla Delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina.

Leggendo vari libri e articoli sul web sono venuta alla conclusione che ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta. Trattandosi di un piatto regionale è normale, gli ingredienti sono quasi sempre gli stessi differendo solo nelle quantità.

Questa è la ricetta che seguo da anni, mi è piaciuta da subito e non ho mai sentito l'esigenza di cambiarla o provarne un'altra.
 In famiglia hanno tutti un bel ricordo dei miei tortellini, io preparavo le basi e poi coinvolgevo sorelle e mamma, piano piano la cucina si riempiva di tortellini allineati nei vassoi . Il giorno di Natale ci divertivamo a cercare nel piatto quale fosse il più brutto e collegarlo alla mano di chi lo aveva preparato.
Quest'anno li ho preparati da sola approfittando del pisolino pomeridiano del piccolo di casa, ma devo dire che condividerli a tavola con i miei cari è sempre un piacere e poi una grande soddisfazione vedere i loro volti compiaciuti dopo ogni assaggio di tortellini in brodo. 

Ricetta
per 8/10 persone 

Per la pasta:
300 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Per il ripieno:

250 gr di lombo o spalla di maiale
150 gr di mortadella di Bologna
150 di prosciutto crudo di Parma o San Daniele
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
noce moscata
sale
pepe
due cucchiai di olio extravergine di oliva

Il ripieno
Per prima cosa preparare il ripieno perché deve raffreddare bene in frigo prima di essere utilizzato.
Tagliare il maiale a fette alte circa 1 cm. In una padella far scaldare l'olio e farvi rosolare le fettine di maiale, salare e pepare.  Far raffreddare poi scolare dal liquido di cottura e tagliare a pezzi. Passare al tritacarne i pezzetti di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo.  Ripassarlo almeno due volte al tritacarne perché il composto dovrà risultare molto fine.
Mettere le carni in una terrina, aggiungere l'uovo, il parmigiano e un pò di noce moscata grattata. Mescolare bene e riporre in frigo.
Per chi non ha un tritacarne si può utilizzare un frullatore/mixer.

La pasta

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, mettere nel centro le uova, l'olio, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciarla riposare almeno 30 minuti. 

I tortellini

Stendere poco alla volta la pasta con la macchinetta per la pasta in una sfoglia molto sottile. Io con la mia Imperia sono arrivata alla penultima tacca. Tagliare dei quadratini di 3 cm di lato (io li faccio di 4 cm), mettere al centro di ognuno un pò di ripieno, ripiegare a triangolo e premere con le dita i bordi per sigillarli, avvicinare le due punte attorno al dito indice e chiudere con una leggera pressione formando i tortellini.

Distribuirli sopra la spianatoia infarinata o come faccio io su un foglio di carta da forno. Farli riposare qualche ora prima di cuocerli. 

In famiglia li mangiamo sempre il giorno di Natale cotti per circa 8 minuti in un brodo di carni miste, pollo e manzo. 

Io da qualche anno li congelo. Li sistemo su un vassoio, li congelo e poi li trasferisco in un sacchetto da freezer. Poi il giorno in cui li voglio cucinare, li faccio cadere delicatamente nel brodo in ebollizione ancora congelati. Quando salgono a galla sono pronti. 

Consigli

La pasta deve essere molto sottile.

La carne di maiale va cotta prima e lasciata raffreddare perché se fosse caldo il ripieno chiudendo il tortellino si formerebbe un vuoto d' aria all'interno del tortellino. 

Possono essere conservati in frigo coperti da un panno per evitare che assorbano umidità oppure congelati su un vassoio e poi trasferiti in un sacchetto per alimenti.

Caccavella ripiena

La caccavella è un formato speciale di pasta di Gragnano. Particolare nella forma, simile ad un grande conchiglione ma con l'aggiunta di un manico. La pasta si mantiene consistente e riesce a contenere il ripieno senza sfaldarsi dopo la cottura in forno. Comoda preparazione da cucinare anche in anticipo e infornare poco prima di gustarla, si può farcire in vario modo in base alle stagioni, con funghi, carciofi, melanzane ect.

Io l'ho preparata come piace al marito, bisogna pur rendere felice lo sposo almeno una volta a settimana. 

Ricetta 
per due persone

due caccavelle
ricotta 200 gr
provola fresca100 gr
1 albume
sale q.b.
pepe fresco macinato q.b.
basilico
parmigiano

Lavorare la ricotta con un cucchiaio, aggiungere la provola tagliata a cubetti, l'albume, il sale e il pepe e il basilico spezzato con le mani.

Cuocere le caccavelle in acqua salata in ebollizione non tanto vivace. Adagiarle delicatamente in acqua e farle cuocere per quasi tutto il tempo di cottura scritto sulla confezione. Tirarle fuori una volta terminata la cottura utilizzando una schiumarola,  sempre delicatamente.

Versare un pò di ragù o sugo semplice sul fondo di un tegamino di terracotta o in una pirofila, adagiare la caccavella, farcirla, versare altro sugo sulla superficie e spolverare con parmigiano grattugiato.

Far cuocere in forno già caldo con funzione ventilato e grill o statico e poi grill circa 15 minuti.

Servire caldo decorando con altro basilico.

Busiate al pesto trapanese

Settembre 2014

Ogni viaggio mi resta nel cuore, ogni viaggio mi arricchisce.

Quest'anno per l'anniversario il marito ha organizzato un viaggio in Sicilia che seppur breve è stato intenso. 

Primo viaggio con il nostro piccolo. Era tanto emozionato e  noi con il cuore pieno di gioia nel vederlo tanto euforico. 

Due giorni a Palermo con tappa a Mondello per una lunga sosta in spiaggia. Il tempo e il mare hanno distolto la nostra attenzione dalla visita della città e le tappe pianificate prima della partenza sono saltate.

Poi due giorni a S. Vito lo Capo per il Cous Cous Fest. 

Che dire, questo paese è un piccolo gioiello. 

Le soste pomeridiane in varie pasticcerie: squisiti cannoli con cialde appena fritte, riempiti al momento, cassatelle,  biscotti di mandorle, gelati.... e poi il cous cous di pesce.

Busiate al pesto trapanese, piatto semplice da un gusto fresco e intenso.

La ricetta del pesto trapanese mi è stata gentilmente data dalla signora che gestiva il B&B e che ogni giorno preparava delle buone colazioni dolci e salate per noi ospiti.

Le busiate le ho comprate a Trapani, come per ogni viaggio il mio souvenir preferito è un regalo culinario, per portarmi un pezzo di terra e riassaporarla anche a casa.

Ingredienti

per due persone

200 gr Busiate

50 gr mandorle pelate e tostate 

8/10 pomodorini spellati e ridotti a cubetti

15 foglioline di basilico

olio q.b.

2 cucchiao di pecorino siciliano

1 cucchiaio di parmigiano

mezzo spicchio di aglio piccolo

sale una presa

Pestate prima le mandorle tostate, fino a farne diventare poltiglia, oppure utilizzare  un mixer. Mettere da parte.

Si pesta nel mortaio l'aglio insieme al sale e al basilico, facendo ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell'olio finché la salsa diventerà cremosa, amalgamare le mandorle al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa dei pomodori, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e uno di grana. Infine altri due/tre cucchiai d'olio. 

Far riposare la salsa durante la cottura della pasta. Scolare la pasta al dente  e mescolare il tutto nella zuppiera.

pesto trapanese

busiate 

Riso e verza

Il riso e verza era un piatto che odiavo da bambina. Mi ricorda gli anni delle elementari, quando a pranzo cucinava la nonna; fortunatamente il piacere di stare con tutte le zie superava il dispiacere di ingurgitate alcune pietanze della nonna.

Dopo tanti anni mi sono decisa a cucinarlo questo odiato ortaggio.

Allora ho acquistato due verze piccole dal contadino di fiducia ed ho elaborato un piatto classico cercando di farmelo piacere. Devo dire che il risultato finale è stato positivo e ieri ho acquistato un'altra verza per rifarlo in settimana.

Ho superato questo brutto ricordo di infanzia culinario.

Ingredienti
da una ricetta dello chef Cannavacciuolo
(per quattro persone)


200 gr. di riso Carnaroli,

600 gr. di verza, 

80 ml. di brodo vegetale, 

80 gr. di carota, 

1/2 cipolla, 

80 gr. di parmigiano reggiano, 

30 ml. di vino bianco, 

50 ml. di olio extravergine di oliva, 

100 gr di guanciale 

pepe nero 

sale quanto basta

Soffriggere in metà dell’olio la cipolla tritata, le carote tagliate a brunoise. Aggiungere la verza tagliata piccola. Salare e cuocere il tutto per quindici minuti. Aggiungere quindi il riso sfumandolo con il vino. Evaporato quest’ultimo, bagnare il riso con il brodo vegetale caldo. Mescolare e cuocete per quindici minuti. 

Tagliare il guanciale, farlo tostare in una padella antiaderente finche non sarà croccante. Metterlo su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.

Cotto il riso al dente, spegnete il fuoco e mantecare con parmigiano e olio d’oliva regolando di sale. 

A fine cottura ho impiattato il riso e verza sistemato il guanciale croccante e spolverato di pepe fresco.

La genovese della suocera

La regina della gastronomia partenopea

La scorsa domenica mi sono impegnata per la realizzazione di un grande classico della cucina napoletana: la Genovese.

Sulle origine di questo piatto ci sono tante storie ....

"Sui vecchi testi di cucina napoletana sono diverse le ipotesi sull'origine del nome, la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie nell'area del porto di Napoli (zona Santa Lucia) nel periodo aragonese (XV secolo), gestite da cuochi provenienti da Genova che erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu").

Nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale.

Altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con sé anche le loro abitudini alimentari"

E pensare che da ragazzina odiavo il solo pensiero di questa salsa. Quando sentivo l'odore in casa mi nauseava. La mangiavo per non fare storie con mamma'.

Invece da quando sono incinta la penso spesso, questa seconda gravidanza mi ha fatto conoscere le famose "voglie" e quando posso mi accontento da sola cucinandomi quello che penso di giorno o sogno di notte.

Ingredienti

1 kg di cipolle ramate, possibilmente di Montoro

500 gr di muscolo di stinco di bovino

una costa di sedano (il cuore)

due carote medie

olio evo  6 cucchiai 

6 pomodorini 

1/2 bicchiere di vino bianco

sale q.b.

Tagliare il sedano  e le carote a pezzi piccoli.

Affettare finemente le cipolle.

Tagliare i pomodorini in due.

In una pentola larga unire tutti gli ingredienti eccetto il vino e il sale.

Mia suocera rispetto alle ricette lette in giro non fa rosolare la carne e il vino bianco lo aggiunge mezz'ora prima di fine cottura.

La fiamma deve essere bassa e bisogna girare spesso tenendo il coperchio chiuso, non si aggiunge acqua, la suocera è stata categorica anche su questo. 

Dopo 2 ore e mezza aggiungere il vino e far sfumare bene, infine salare la salsa.

Completare la cottura e spegnere.

Condire la pasta con la salsa, io ho utilizzato ziti napoletani spezzati a mano come da tradizione. Spolverare con parmigiano o pecorino. 

Poi la carne si serve come secondo, l'ho accompagnata con purè di patate.

Inizio cottura

Dopo un'ora e mezza di cottura

A fine cottura dopo tre ore

Ziti spezzati

secondo con contorno di purè di patate

Fettuccelle con crema di asparagi e primosale

In ritardo pubblico questa ricetta.
L'avevo salvata in bozza per poi dimenticarmi di cliccare il tasto pubblica. 
E' proprio vero che con gli anni e con un figlio ho perso la memoria. Dimentico tutto, mi appunto le cose da fare, scrivo post-it ovunque, metto sveglie sul pc per le cose da fare in ufficio. Dovrò mettere anche post-it per il blog?
Questa ricetta nasce dopo aver visto una puntata di cucine da incubo italia, quindi è una libera interpretazione di una ricetta dello chef Cannavacciuolo.
Al marito e alla consorte è piaciuto molto; fresco, cremoso, saporito.
Lo appunto per ricordamelo per la prossima stagione degli asparagi.


Ingredienti
per due persone

mezzo mazzo di asparagi
una patata media
1/2 scalogno
brodo vegetale
140 gr di fettucelle o altro formato di pasta
parmigiano
primosale
sale
pepe

Pulire e mondare gli asparagi, separando le punte dal resto del gambo che andrà tagliato a pezzi.
Sbollentare in acqua salata i gambi  e la patata tagliata a tocchetti, poi versare in un mixer, frullare aggiungendo un pò di brodo o semplice acqua calda e a filo un pò di olio. Passare al setaccio per avere una salsa fluida e liscia.
In una padella, olio e scalogno, poi saltare le punte degli asparagi e portarle a cottura aggiungendo un pò di brodo se occorre. Lasciarle comunque al dente e metterle da parte.
Cuocere la pasta, saltarla nella padella dove sono state cotte le punte, versare un pò di acqua di cottura. Spegnere, cospargere di parmigiano e saltare.
Impiattare, versare la salsa, grattare un pò di primosale, sistemare le punte tenute da parte. Una spolverata di pepe macinato fresco e servire subito.

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella oramai uno degli eventi più attesi dell'anno

Quest'anno per rendere più accattivante la partecipazione dei foodblogger è stato arricchito il tema del contest:

Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione. La protagonista del contest è sempre la Mozzarella di Bufala Campana dop abbinata ad una trafila scelta del Pastificio dei Campi Gragnano.

Io amo i sapori semplici, nella mia cucina gli ingredienti vengono trattati e modificati poco. Quando la materia prima è eccellente basta poco per ottenere un ottimo risultato.

Ho pensato ad una pasta fredda con mozzarella, tonno e pomodorini. In ogni casa d'estate si cucina questo piatto, ho solamente cambiato la forma e la consistenza ed il gioco è riuscito.

Ho utilizzato il microonde per modellare la mozzarella, farcirla con la pasta e fare un passaggio in acqua e ghiaccio. Per questa tecnica mi sono ispirata alla Palla di mozzarella della chef Rosanna Marziale. 

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Ingredienti

per 4 persone

4 mozzarelle da 150 gr ognuna

20 olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi

120 gr di pasta mischiato potente di Gragnano

erba cipollina

due fette di tonno fresco alto almeno un dito

olio extra vergine

pomodorini ciliegino

pepe macinato

sale q.b.

Preparazione 

Preparare la zuppetta fredda di pomodorini. 

Fare un piccolo taglio a croce sui pomodorini, tuffarli in acqua in ebollizione per pochi minuti, raccogliere i pomodorini e versarli in recipiente pieno di acqua e ghiaccio. Passare al passaverdura. Condire con sale e mettere da parte.

Sistemare il tonno in un sacchetto per il sottovuoto, versando un filo di olio e un po’ di sale. Chiudere e cuocere a bassa temperatura in acqua a 50° . La cottura al cuore deve essere di 35/40°.

Aprire la busta, prelevare la fetta di tonno e tagliarla a cubetti.  Tenere da parte i succhi che serviranno a condire la pasta.

Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e passarla velocemente sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura. In un recipiente condirla con olio, le olive, una metà del tonno a cubetti e i succhi di cottura.

Porre la mozzarella in un piatto e fondere al microonde a 500watt controllando ogni 30 secondi, serve a manipolarla senza scioglierla. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiare il ripieno di pasta, chiudere, stringendo bene verso il centro per formare una palla . Raffreddare subito in un bagno di acqua e ghiaccio. 

Il procedimento va ripetuto per ogni mozzarella.

Al momento di servire, versare la zuppetta fredda di pomodorini, adagiare la palla di mozzarella ripiena al centro, sistemare una parte del tonno tenuta da parte, condire con olio, erba cipollina ed una spolverata di pepe macinato fresco.

Candele napoletane al gratin

Oggi inserisco questa ricetta di pasta gratinata. 

I miei tentativi con i primi piatti sono partiti da questa salsa béchamel. Quanti pasticcci ho combinato in cucina, poi ho capito la tecnica e da teenager questo primo diventò il mio cavallo di battaglia. Le mie cavie  inizialmente sono stati genitori e sorelle poi visto i successi ho allargato il giro ad amici e ragazzo. 

Sono passati tanti anni ma ogni tanto ripeto questo ricetta e il ragazzo diventato oramai marito apprezza come un tempo. 

Aspetterò di vedere la faccia di mio figlio quando potrà mangiarne anche lui una porzione. Quante avventure in cucina ti aspettano figlio mio, quante mani e grembiuli ci sporcheremo insieme.

Ricetta
per 4 persone

Candele napoletane 350 gr (oppure ziti)
béchamel (40 gr di burro, 40 gr farina 00, 400 ml latte, sale q.b, noce moscata)
150 gr prosciutto cotto a dadini
200 gr provola fresca (io utilizzo provola di bufala)
parmigiano grattuggiato 50 gr
burro per imburrare

Per prima cosa preparare la salsa béchamel:
Portare il latte in ebolllizione.
In una pentola far fondere il burro a fuoco basso, unire tutto di un colpo la farina e girare con una frusta a mano, dopo 1 minuto unire il latte a filo girando sempre la frusta.
Portare al primo bollore e spegnere la fiamma. Unire il sale e la noce moscata.

Cuocere la pasta a metà cottura, scolarla e metterla in acqua fredda, servirà a fermare la cottura e non scottarsi le dita.
In una pirofila imburrata (dimensioni utilizzate 30cm x10 cm), sistemare le candele in lunghezza, spargere la provola e il prosciutto tagliati a cubi poi versare metà della salsa. Sistemare il resto della pasta, versare il resto della salsa fino a  coprire tutta la pasta. Spolverare con abbondante parmigiano.
Infornare in forno caldo a 180 °C per 20 minuti funzione statico, poi funzuone grill a 250 °C per 10 minuti.
Prima di servire lasciar riposare 10 minuti per facilitare il taglio delle porzioni.

INTERNO

Fregola sarda con arselle

Oggi scrivo questa ricetta sarda. 

La Sardegna, grande isola di grandi persone. 

Dopo il disastro di ieri mi sentivo di scrivere un post per questa parte di Italia troppo spesso dimenticata.

Guardare gli effetti dei cambiamenti climatici, la cattiva amministrazione del nostro paese mi ha messo tanta tristezza e amarezza. 

Gli uomini ...pensano a portare sempre acqua al proprio mulino, inquinando i terreni e l'aria come in Campania e a Taranto, speculando sulla vita delle persone. Non si capisce che la propria casa è il mondo intero, la cattiva gestione di questo patrimonio porterà alla miseria di tutti.

Ingredienti

per due persone 

Fregola sarda tostata 140 gr

arselle 500 gr

aglio 2 spicchi

olio evo 4 cucchiai

peperoncino un pezzetto 

mezzo bicchiere di vino bianco ( il Vermentino sarebbe l'ideale)

pane 4 fette sottili tostate 

prezzemolo

brodo di pesce (acqua, sedano, carote, cipolla, teste e lisca di qualche pesce da zuppa)

Fare prima un brodo di pesce con tutti gli ingredienti facendo sobbollire a fuoco basso per almeno un'ora.

Poi in un tegame mettere uno spicchio di aglio, due cucchiai di olio e peperoncino. Far soffriggere, versare le arselle e coperchiare per farle aprire. Sgusciarle tenendone qualcuna intera per la decorazione. Tenere in caldo.

In una pentola larga e bassa far soffriggere aglio e olio, poi versare la fregola farla tostare per 1 minuto. Versare il vino bianco e sfumare. Versare un mestolo di brodo di pesce caldo e filtrato. Quasi al termine della cottura inserire le arselle sgusciate. Portare a cottura come per un risotto lasciando un pò più all'onda.

Impiattare mettendo due fette di pane sottile tostato, le arselle con i gusci per decorazione e il prezzemolo tritato.

Servire subito.

Gnocchi di patate

Erano svariate domeniche che pensavo ad un buon piatto di gnocchi al ragù e domenica scorsa in meno di mezz'ora erano già belli tagliati e cavati sulla spianatoia. Con alcuni espedienti li preparo in così poco tempo.

Lo gnocco è un piatto tipico autunnale che di solito abbino ad un ragù napoletano ripassando il tutto al forno con provola in un tegame di coccio monoporzione.

Altro abbinamento che adoro è con i frutti di mare, trovo delizioso lo gnocco quando si nasconde in una vongola. 

Ingredienti
per 2 persone (porzioni abbondandanti)

500 gr patate
150/200 gr di farina 00 (ho utilizzato la farina per gnocchi Rosignoli Molini)

Cottura al microonde

Lavare le patate, sistemarle in un piatto, bucare con uno stecco di legno ogni patata e inserire in microonde per 7 minuti, poi girare le patate e cuocere per altri 5 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura, se serve cuocere per altri 5 minuti, questo dipende dalla dimensione della patata.

Con questa cottura le patate sono più asciutte rispetto alla cottura in acqua.

Tecnica per non pelare le patate

Tagliare ogni patata in due inserire nello schiacciapatate dal lato tagliato, pressare, aprire, prelevare la buccia con una forchetta e continuare con il resto delle patate.

Impasto

Fare una fontana sulla spianatoia delle patate appena schiacciate e ancora calde, spolverare con la farina setacciata utilizzando prima 150 gr . Impastare e unire gli altri 50 gr solo se servono. Meno farina si utilizza più lo gnocco sarà leggero e delicato. Al tatto l'impasto finale non deve attaccarsi alle dita.

Fare una palla e lasciarla riposare una quindicina di minuti.

Taglio veloce

Tagliare la palla a pezzi e fare dei bastoncini, allineare quattro bastoncini ben spolverati di farina e tagliarli con un tarocco di 1 cm. Questo è un altro metodo per velocizzare il taglio degli gnocchi. 

A questo punto o si lasciano come sono o si cavano sul tagliere o si usa un riga-gnocco (come in foto).

Fontana di patate

Palla a fine lavorazione

giochi di luce sugli gnocchi

Vermicelli aglio olio e peperoni rossi di Senise

Oramai i miei pranzi sono sempre veloci. 

Fast food in casa mia? Si, ma con prodotti di eccellenza. 

Grazie al concorso Iochef ho avuto la fortuna di assaggiare degli eccellenti prodotti lucani; in dispensa c'è un angolino solo per loro e li utilizzo con grande parsimonia.

Dopo aver aperto la busta dei peperoni di Senise per la ricetta del concorso  avevo voglia di assaggiarli in maniera da esaltarne il gusto, cucinarli quasi in purezza. 

Da un classico partenopeo aglio, olio e peperoncino ho deciso di cucinare aglio, olio lucano e peperoni di Senise.

Ricetta

per due persone

uno spicchio di aglio 

1 cucchiaio di olio evo, lucano possibilmente

2 peperoni rossi di Senise cruschi, ossia già fritti

140 gr di pasta vermicelli o spaghetti

sale q.b. 

Mentre cuoce la pasta, in una padella si fa soffriggere uno spicchio di aglio grosso schiacciato.

A qualche minuto prima della fine della cottura, si elimina l'aglio, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura della pasta, si versa la pasta in padella e si fa saltare bene. Si aggiungono i peperoni cruschi, saltare ancora per creare una cremina con l'amido della pasta e impiattare subito.

I peperoni renderanno alla pasta un piacevole colore rosa. 

Tagliolini con carciofi, gamberi e bisque veloce

Da una ricetta di Igles Corelli vista in Tv la scuola-cucina di classe nasce questa idea per un pranzo del sabato. 
Dal pescindolo avevo trovato questi gamberi freschissimi di Mazara del Vallo, in frigo avevo dei carciofi ed ecco che mi sono lasciata ispirare dal grande chef e provare questa bisque veloce di gamberi.
La prossima volta preparerò la ricetta con i tagliolini fritti.
Non avevo mai pensato di utilizzare il carapace del gambero; il sapore è intenso, di mare.


Ricetta 
per due persone

140 gr tagliolini Leonessa
10 gamberi rossi freschissimi
sedano, carota, cipolla
olio evo
2 carciofi
1 spicchio di aglio
1 limone


Pulire i gamberi rossi, togliendo il carapace, staccando la testa, rimuovendo gli occhi dalla testa perché danno un sapore di ammoniaca, infine il budellino con l'aiuto di uno stuzzicadente.

Bisque di gamberi veloce  (da una ricetta di Igles Corelli)
In una padella tostare bene i carapaci con il sedano e la carota e  un pò di olio evo, schiacciare bene le teste, poi aggiungere un pò di acqua fredda e lasciare andare a fuoco moderato per almeno 15 minuti. Passare al setaccio schiacciando bene.

Pulire bene i carciofi dalle foglie dure e dalla barbetta, tagliare a fette e mettere in acqua e limone.
In una padella far imbiondire l'aglio con un pò di olio evo, unire i carciofi, saltare a fiamma vivace, portare a cottura e mettere da parte. Nella stessa padella con un filo di olio saltare i gamberi puliti, salare e mettere da parte.
Cuocere i tagliolini e toglierli qualche minuto prima della fine della cottura, versarli nella padella già utilizzata, unire la bisque e portare a cottura saltando ogni tanto.
Impiattare facendo un nido, adagiare i carciofi, i gamberi, grattugiare il limone e servire subito.

Fusillo napoletano con crema di fave, guanciale e pecorino

Anche questa ricetta in ritardo, oramai le fave qui non si trovano piu. 

Dalle mie parti le fave si vendono solo a marzo e aprile.

Solitamente il sabato  strada facendo dall'ufficio a casa penso in macchina a cosa cucinare a pranzo.  

Ultimamente riesco a cucinare qualcosa di sfizioso quasi tutti sabati, stranamente perché il sabato sono sempre tanto stanca e scarico le pile di una settimana intera; si vede che era rimasta della carica residua da consumare. 

Aprile è il mese di fave pancetta e ricotta salata, sfizio tipico partenopeo per una cena frugale.

Da bambina era uno spasso sbucciare le fave con mia zia e divertirci a contarle per vedere chi ne aveva di più, mentre grandi tagliavano la pancetta e mangiavano le fave spezzando il baccello velocemente ed estraendo i simpatici frutti verdi. 

Da questo ricordo nasce questa ricetta.

Ricetta

per due persone

140 gr fusilli napoletano Leonessa

1 kg fave fresche

80 gr guanciale

2 cucchiai pecorino sardo o ricotta salata 

pepe fresco macinato 

olio evo

Crema di fave

Estrarre le fave dai baccelli, decorticarle per utilizzare solo la parte interna più dolce. 

In un mixer unire le fave pulite, tenendo due pugni da parte per dopo, aggiungere un pò di olio evo, il pecorino o la ricotta e ottenere una crema. Volendo si può anche passare al setaccio.

Tagliare il guanciale. Grattugiare il pecorino.  

Far saltare il guanciale in una padella antiaderente e metterlo da parte, aggiungere nella stessa padella le restanti fave e saltare a fiamma viva per qualche minuto, salare e mettere da parte.

Cuocere la pasta, poi versarla nella padella utilizzata, aggiungere la crema di fave, un pò di acqua di cottura saltare e spegnere la fiamma. 

Impiattare utilizzando un ring, adagiare il guanciale croccante e fave saltate. Mettere ancora crema di fave sul piatto, spolverare con pepe fresco e servire subito.

Tagliolini con crema di carciofi, guanciale e carciofi al profumo di limone

Un pò in ritardo pubblico questa ricetta.

Ormai il periodo dei carciofi è finito ma con gli impegni di mamma-moglie-impiegata non riesco a trovare tempo per me e per il blog.

Grazie al regalo del pastificio Leonessa ho apprezzato questo formato di pasta poco utilizzato nella mia cucina. Rispetto ad altre marche di pasta all'uovo questo tagliolino tiene benissimo la cottura, non si spezza,  ma soprattutto riesco ad impiattare e non si incolla.

Ricetta 

per due persone

140 gr tagliolini

4 carciofi 

50 gr guanciale

pepe fresco macinato

1 limone

brodo vegetale

olio evo

2 spicchi piccoli di aglio

prezzemolo

Pulire bene i carciofi dalle foglie dure e dalla barbetta, tagliare a fette e mettere in acqua e limone.

Tagliare il guanciale, schiacciare l'aglio in camicia, tritare il prezzemolo.

Per la crema di carciofi:

In una padella far insaporire l'olio con l'aglio, inserire metà dei carciofi, far rosolare poi aggiungere un pò di brodo e portare a cottura i carciofi. Dovranno essere teneri. Togliere l'aglio, passare al mixer e poi al setaccio per ottenere una crema. Tenere in caldo.

In padella olio, aglio in camicia schiacciato, poi il guanciale, infine i carciofi. Far cuocere a fiamma vivace e se occorre aggiungere un pò di brodo vegetale. I carciofi dovranno restare croccanti.

Nel frattempo cuocere i tagliolini, versarli nella padella e saltare con un pò di acqua di cottura, unire un pò della crema. 

Impiattare facendo un nido, con una pinza o  un forchettone  e un mestolo sarà semplicissimo.

Ststemare i carciofi sopra il nido, crema con un cucchiaio e spolverare con pepe fresco e una grattata di limone. Servire subito.

Tagliatelle mare e mozza: tagliatelle nere con calamaro, cubetti di mozzarella e pane croccante, mantecate alla salsa di mozzarella

La ricetta viene candidata a partecipare al Contest Le Strade della Mozzarella

Che gioia ho provato quando ho ricevuto la bellissima scatola del Pastificio Leonessa contenente i tre formati di pasti per partecipare al contest.

Un piatto che avesse come protagonista la pasta e la mozzarella di bufala campana dop. Rispondo subito: cosa c'è di piu facile, con la mozzarella e la pasta ho fatto tantissime ricette, poi mi fermo e penso che forse in fondo non è così semplice come sembra, questa volta devo sforzarmi e pensare qualcosa di originale. Ho iniziato subito a fare una lista poiché le idee volavano via.

Oggi finalmente ho avuto un pò di tempo per giocare in cucina. Dopo l'ufficio e un salto dal pescivendolo, corro a casa e mi fiondo in cucina. Dovevo solo sbrigarmi con la preparazione e far comunque mangiare il marito, il piccolo e il cane.

Ricetta
Per due persone


Ingredienti

Tagliatelle nere
Un calamaro
Un bicchierino di vino bianco
Uno spicchio di aglio in camicia
4 Pomodorini pachino confit*
Una mozzarella da 100 gr
Una fetta di pane raffermo
Olio extravergine
Buccia di limone

Tagliare il calamaro a listrarelle con un coltello affilato.
Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli. Il siero fuoriuscito va conservato per la salsa.
Tagliare il pane a cubetti, come la mozzarella. Mettere un filo di olio in una padella antiaderente e far dorare il pane, tenere da parte
Preparare la salsa di mozzarella, unire una fetta di mozzarella con tutto il suo siero in un mixer con un po' di acqua di governo e frullare a scatti. Deve essere fluida quindi regolarsi con il liquidi.

A questo punto tutto e' pronto per procedere.
In una padella inserire lo spicchio di aglio in camicia con un filo di olio extravergine, dopo versare i calamari, poi sfumare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere un po' di acqua della pasta. Portare i calamari a cottura.
Una volta cotte, colare le tagliatelle direttamente nella padella. (Devo dire che i tempi di cottura indicati dal pastificio sono perfetti). Far saltare unendo un pò di salsa di mozzarella.
Impiattare formando un nido, posizionare i cubetti di mozzarella, di pane croccante, i calamari, il pomodorino confit e decorare con fili di limone ottenuti con un rigalimone. Con un cucchiaio sistemare la salsa di mozzarella accanto e servire subito.


*Ho preparato dei pomodorini confit precedentemente pelati incidendoli e tuffandoli in acqua bollente e poi fredda. Poi ho proseguito con il procedimento del pomodorino confit.

Vermicelli con pescatrice, anelli di calamaro e vongole

Ingredienti

per due persone

1 rana pescatrice

una manciata vongole

1 calamaro

5/6 pomodorini

prezzemolo

1 bicchierino di vino bianco

140 gr vermicelli

olio evo

peperoncino

aglio

Pulire la pescatrice ottenendo due filetti (la coda in due parti), la testa va comunque cotta e poi spolpata.

Mettere in una padella capiente l'olio, l'aglio, il peperoncino, la pescatrice (testa e coda), rigirarla e poi sfumare con vino bianco. Dopo un pò aggiungere i pomodorini e portare a cottura il pesce. Mentre cuoce la pasta, inserire le vongole, coprire con un coperchio per farle aprire. Saltare la pasta nella padella aggiungendo un pò di acqua di cottura e a fuoco spento il prezzemolo tritato.

Fettuccelle con cubi di spada

Consigli sull'acquisto e la conservazione del pesce spada:

Il pesce spada si trova comunemente sui mercati italiani e, a causa del suo pregio ha un costo piuttosto elevato. In genere viene venduto a tranci. Se ne può riconoscere la freschezza dal colore delle carni che deve essere bianco-rosato. La polpa deve avere una macchia più scura intorno la vertebra centrale.

Alcuni pescivendoli cercano di spacciare altri pesci al posto del pesce spada. Quindi chiedete sempre che ve lo taglino al momento dell'acquisto. Altre volte può capitare che il pesce sia quello giusto ma non sia più fresco. Per riconoscerlo, guardate la polpa. Se presenta striature rosse vuol dire che non è più fresco. Invece, se la carne si presenta di colore rosso scuro e opaca, vuol dire che l'esemplare è di età avanzata.

Quando lo acquistate, ricordate che deve essere consumato subito perché è delicato e si altera facilmente. Se si vuole conservarlo (ma per non più di una giornata) va asciugato con carta da cucina, posto fra due piatti di vetro e tenuto in frigorifero, a temperatura molto bassa.

Evitate di congelarlo e poi scongelarlo perché la carne perderà tutta la sua consistenza e il sapore.

Ricetta
per due persone

140 gr Fettuccele ( io ho utilizzato pasta Setaro)
1 fetta di pesce spada tagliata a cubotti
1 bicchierino di vino bianco
5/6 pomodorini freschi (o pelati senza semi e acqua)
prezzemolo
una manciata capperi sotto sale
una manciata di olive nere (io ho ultilizzato quelle di Gaeta)
1 aglio schiacciato

Si cala la pasta e nel frattempo si fa rosolare in una padella l'aglio con l'olio extra vergine di olia, si fanno saltare i cubotti, si sfuma con il vino, si aggiungono i pomodori, poi un trito di capperi sciacquati e le olive denocciolate. Si versa la pasta in padella e a fuoco spento si spolvera con un trito di prezzemolo. Servire subito

Vermicelli alla carbonara

La carbonara...mio marito me la chiede spesso.  Allora ho pensato se devo farla devo cercare di ricrearla al meglio secondo la ricetta originale.

Si dovrebbe utilizzare il bucatino o lo spaghetto ma adoro i vermicelli.

Ingredienti

140 gr vermicelli
80 gr guanciale o pancetta
25 gr pecorino romano
25 gr parmigiano reggiano
2 uova
pepe q.b.

Per prima cosa grattuggiare i formaggi, poi tagliare il guanciale a listarelle.

Far tostare bene in una padella antiaderente il guanciale e mettere da parte.

Durante la cottura della pasta battere le due uova con la forchetta, unire i formaggi e il pepe. Poi un pò di acqua di cottura per creare una crema fluida.

Saltare la pasta nella padella dove si è tostato il guanciale mettendo un pò di acqua di cottura, spegnere la fiamma ed unire la crema di uovo. Girare bene, impiattare mettendo sopra il guanciale croccante, altro pepe macinato fresco e servire subito.

Fettuccelle con crema di ricotta, pomodorini e basilico.

Un pranzo veloce con pochi ingredienti può comunque diventare un buon primo piatto. Di sabato torno sempre tardi a casa, mi ritrovo un marito affamato e poco tempo per cucinare. Ecco che nasce questo modo di impiattare una ricetta che preparo spesso quando ho della buona ricotta. Di solito unisco tutto e servo, ma questa volta ho voluto separare i gusti ed impiattare facendo un nido di fettuccelle.

Come sempre utilizzo ingredienti di qualità, la differenza in cucina è la qualità della materia prima.

Ingredienti 

per due persone

140 gr  fettuccelle (ho usato pasta Setaro di Gragnao)

1 conf. di pomodorini in barattolo di ottima qualità

olio evo 100% italiano q.b.

150 gr ricotta di bufala freschissima oppure ancor meglio ricotta di fuscella

basilico fresco

1 spicchio di aglio

sale q.b.

Fare un  sugo con aglio, olio, pomodorini, infine salare.

Preparare una crema mescolando la ricotta con un pò di acqua di cottura. 

Lessare la pasta, unire un pò di sugo per non farla attaccare.

Impiattare mettendo un pò di crema poi il nido di fettuccelle, il sugo sopra e un pò di basilico. 

Servire con un filo di olio a crudo.

Linguine risottate con canocchie e briciole di pane tostato: pranzo del sabato

Non le trovo sempre dal pescivendolo ma appena le vedo sul bancone non esito a comprarle, questi squisiti crostacei economici e tanto gustosi. La cosa importante è acquistarli vivi, sono la garanzia della loro freschezza.   

La "canocchia" è un crostaceo diffuso un po' ovunque lungo le coste italiane.
Vive in tane scavate nella sabbia fino a 50 metri di profondità, uscendo la notte per nutrirsi. La pesca, prevalentemente con reti a strascico, è facile ed abbondante soprattutto dopo le mareggiate che distruggono le tane e costringono questi crostacei all'aperto.
La canocchia sopravvive per molte ore dopo la cattura, è quindi facile trovarla viva sul mercato. Se è fresca la carne è bianca e morbida, mentre si rinsecchisce fino a sparire con la morte dell'animale.
Vista la delicatezza delle carni si tende a cuocerla intera, dopo averla ben lavata.


Ingredienti

140 gr Linguine di ottima qualità (io pasta di Gragnano)

500 gr Canocchie freschissime (devono essere vive)

1 spicchio di aglio senza anima

olio evo q.b.

un pezzetto di peperoncino

prezzemolo q,b,

1 fetta di pane raffermo tagliato a cubetti piccoli 

sale q.b.

un bicchierino di vino bianco 

Preaparare un fondo con olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Lasciar insaporire l'olio e togliere tutto, versare le canocchie vive e girare per qualche minuti a fiamma media, aggiungere il vino bianco e far sfumare, infine un mestolo di acqua di cottura della pasta. Togliere le canocchie e pulirle tagliando i lati con le forbici e estraendo delicatamente la polpa interna. Le teste si possono utilizzare per decorazione.

Colare la pasta e a metà cottura versarle nel tegame e continuare la cottura come per un risotto ossia girando e aggiungendo altra acqua man mano che serve. Questa tecnica permetterà di creare una squisita crema rilasciata dall'amido della pasta stessa. Alla fine della cottura spolverare con del prezzemolo tritato. Nel frattempo tostare i cubetti di pane in una padella antiaderente con un filo di olio evo. 

Impiattare spolvernado con il pane tostato.