Quiche gruyére e carciofi

Terzo contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da Teresa di Peperoni e Patate.

Quest'anno si richiede di preparare le  ricette del cuore utilizzando due formaggi svizzeri: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP. 

La differenza sia visiva che gustativa tra i 2 formaggi: 

Le Gruyère DOP ha un profumo più intenso, gusto deciso, pasta color giallo pallido e non presenta buchi;

Emmentaler DOP sapore e profumo più delicato, pasta con i caratteristici buchi che lo rendono famoso nel mondo.

In occasione di questo contest ho pensato ad una torta rustica che preparavo da ragazzina per mamma, quindi è una ricetta del cuore mia e della mamma. 

Erano i primi approcci con la cucina salata, da bambina ho iniziato con i dolci poi pian piano sono passata ai rustici per poi cimentarmi con tutto il resto. Questa ricetta l'avevo appuntata su un vecchio diario ma oramai è impressa nella mente e anche se passano anni la ricordo benissimo senza necessità di sfogliare i vecchi appunti.

In origine utilizzavo provola fresca ma per il contest l'ho sostituita con la Gruyère.
E' semplicissima ma molto gustosa.

Ricetta

Un rotolo di pasta brisée (oppure prepare la pasta con un mixer o una planetaria)
4 uova
400 ml di latte
200 gr di gruyère
sale
pepe
3 carciofi

Pulire, mondare e tagliare i carciofi in due. Metterli in acqua e limone.
Cuocerli in acqua in ebollizione, controllare la cottura con una forchetta. Appena sono teneri colare i carciofi e mettere da parte.
In una terrina battere le uova con una forchetta, unire il latte, il sale e il pepe.
Tagliare il formaggio a pezzi.
Stendere la pasta brisée in una teglia di 26 cm di diametro rivestita di carta da forno, sistemare i carciofi, versare il contenuto della terrina ed infine il formaggio in tutti gli spazi.
Cuocere in forno a 200°C per circa 40 minuti sistemando la teglia nella parte bassa del forno.
Controllare che sia ben cotto il fondo della quiche.
Servire appena tiepido.

Treccia brioche ripiena di Emmentaler e noci

Terzo contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da Teresa di Peperoni e Patate.

Quest'anno si richiede di preparare le  ricette del cuore utilizzando due formaggi svizzeri: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP. 

La seconda ricetta del cuore pensata per questo contest è una brioche salata.
I primi lievitati...quanti ricordi. Il marito stasera dopo l'assaggio mi ha detto: quanti anni sono passati, perché non mi prepari più queste brioche.  Ho sorriso dolcemente senza commentare.
Anche se il ripieno era diverso l'ha riconosciuta dopo tutto questo tempo.

Ricetta

300 gr farina manitoba
250 gr farina 00
100 gr strutto
250 ml di latte intero
2 uova medie
15 gr di sale
10 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero

Per farcire

20 noci
200 gr di emmentaler

Per l'impasto si può utilizzare la planetaria, il bimby o le mani.

Io ho utilizzato il bimby proprio come facevo anni fa quando non ero esperta di impasti e lievitati.
Nel boccale  ho inserito il latte, lo strutto, lo zucchero, il lievito, le uova, 30 sec vel.5 temp. 40°C
Poi ho aggiunto la farina ed infine il sale, 30 sec vel. 5 poi 1 minuto e mezzo vel. spiga.
Ho lasciato lievitare nel boccale per circa due ore, poi ho diviso l'impasto in tre pezzi, stesi e farciti con noci sgusciate e il formaggio emmentaler. Ho chiuso bene i tre filoncini e li ho intrecciati. Ho sistemato la traccia su una teglia, ho pennellato con un pò di latte e cosparso con il sesamo ( facoltativo).
Ho  lasciato lievitare la treccia un'altra ora poi ho infornato a 180°C per 30 minuti forno statico ripiano intermedio.

interno

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella oramai uno degli eventi più attesi dell'anno

Quest'anno per rendere più accattivante la partecipazione dei foodblogger è stato arricchito il tema del contest:

Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione. La protagonista del contest è sempre la Mozzarella di Bufala Campana dop abbinata ad una trafila scelta del Pastificio dei Campi Gragnano.

Io amo i sapori semplici, nella mia cucina gli ingredienti vengono trattati e modificati poco. Quando la materia prima è eccellente basta poco per ottenere un ottimo risultato.

Ho pensato ad una pasta fredda con mozzarella, tonno e pomodorini. In ogni casa d'estate si cucina questo piatto, ho solamente cambiato la forma e la consistenza ed il gioco è riuscito.

Ho utilizzato il microonde per modellare la mozzarella, farcirla con la pasta e fare un passaggio in acqua e ghiaccio. Per questa tecnica mi sono ispirata alla Palla di mozzarella della chef Rosanna Marziale. 

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Ingredienti

per 4 persone

4 mozzarelle da 150 gr ognuna

20 olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi

120 gr di pasta mischiato potente di Gragnano

erba cipollina

due fette di tonno fresco alto almeno un dito

olio extra vergine

pomodorini ciliegino

pepe macinato

sale q.b.

Preparazione 

Preparare la zuppetta fredda di pomodorini. 

Fare un piccolo taglio a croce sui pomodorini, tuffarli in acqua in ebollizione per pochi minuti, raccogliere i pomodorini e versarli in recipiente pieno di acqua e ghiaccio. Passare al passaverdura. Condire con sale e mettere da parte.

Sistemare il tonno in un sacchetto per il sottovuoto, versando un filo di olio e un po’ di sale. Chiudere e cuocere a bassa temperatura in acqua a 50° . La cottura al cuore deve essere di 35/40°.

Aprire la busta, prelevare la fetta di tonno e tagliarla a cubetti.  Tenere da parte i succhi che serviranno a condire la pasta.

Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e passarla velocemente sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura. In un recipiente condirla con olio, le olive, una metà del tonno a cubetti e i succhi di cottura.

Porre la mozzarella in un piatto e fondere al microonde a 500watt controllando ogni 30 secondi, serve a manipolarla senza scioglierla. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiare il ripieno di pasta, chiudere, stringendo bene verso il centro per formare una palla . Raffreddare subito in un bagno di acqua e ghiaccio. 

Il procedimento va ripetuto per ogni mozzarella.

Al momento di servire, versare la zuppetta fredda di pomodorini, adagiare la palla di mozzarella ripiena al centro, sistemare una parte del tonno tenuta da parte, condire con olio, erba cipollina ed una spolverata di pepe macinato fresco.

Sbrinz & Potato Sticks

Con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade, il contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Sono napoletana e il fritto fa parte del mio DNA, Napoli è la città del fritto. In ogni angolo, rosticceria, pizzeria, pasticceria, casa si trova sempre qualcosa di fritto dolce o salato. 

Quindi per questo contest una volta ricevuto il pacco con formaggi e carta paglia non ho avuto dubbi: Fritto! 

Ho pensato di realizzare questi bastoncini di patate e formaggio sbrinz della stessa forma e stesso colore, solo dopo l'assaggio si riescono a distinguere le due materie prime utilizzate. Insomma un gioco per chi assaggia.

Street food croccante e morbido. Tutto questo in un "Cuoppo".

Bastoncini di patate e Sbrinz

Patate a pasta gialla
formaggio Sbrinz
farina
acqua sale
olio di arachide

Tagliare lo sbrinz a bastoncini.
Tagliare le patate a bastoncini della stessa dimensione dello sbrinz, lavarle per eliminare l'amido e asciugarle bene.
Fare una pastella di acqua e farina, né troppo liquida né troppo densa, come per le frittatine di pasta tipiche napoletane.
Friggere prima le patate in olio profondo a 170°C , colare su carta assorbente e tenere in caldo.
Poi friggere per pochi secondi i bastoncini di sbrinz passati velocemente in pastella.
Colare prima su carta assorbente. salare tutti i bastoncini e sistemare in un cono di carta paglia. Servire subito. Il fritto va mangiato caldo.

Millefoglie di melanzana di Rotonda con salsa di pane di Matera al peperone di Senise

Partecipo anch'io al concorso IoChef organizzato dall’ Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL) affiancato al 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) a Metaponto dal 7 al 9 ottobre 2013.

Per questo concorso ho deciso di preparare un antipasto.

In testa mi frullavano tante idee, quante ricette avrei voluto realizzare ma a stento sono riuscita a farne una; il piccolo assorbe tutto il tempo a disposizione e solo quando dorme riesco a pensare, cucinare e scrivere sul blog. Anche le foto sono state scattate velocemente per evitare che la piccola peste tirasse il tavolo.

Il concorso prevede la realizzazione di un piatto con ingredienti lucani ricevuti e un pesce tra Mormora, Seppia, Cefalo, Gallinella, Sauro, Pesce serra, Sciabola o bandiera,Triglia agostinella, Polpo, Pettinessa, Palamita, Rombo, Lucerna o pesce prete poiché il tema del congresso è pesce lucano e pesca sostenibile.

Teresa De Masi grazie a te sono venuta a conoscenza in tempo del concorso e ho potuto provare e conoscere questi splendidi prodotti della Basilicata.

A casa è arrivato questo pacco con i seguenti prodotti:

Un ricettario interessante sulla cucina lucana
Una confezione di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Fagioli di Sarconi I.G.P. dai colori splendidi
Ceci neri di Pomarico, mai visti
Pane di Matera, profumatissimo
olio EVO Lucano
Ficotto di Pisticci
Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP
Peperoni di Senise I.G.P. , già cruschi
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta lucana, gustossissima

Ingredienti
per due persone

4 melanzane rosse di Rotonda Dop
1/2  fetta di pane di Matera  raffermo
caciocavallo (podolico se è possibile)
olio evo lucano
1 spicchio aglio
 2 tranci pesce sciabola
sale q.b.
2 fiori del cappero
1 Peperone di Senise già fritto
pomodorino fresco 3/4 (ho utilizzato il piccadilly)


Per prima cosa pulire il pesce o farselo pulire dal pescivendolo. Tagliarlo a tranci rispettando il diametro della melanzana. Tagliare il pomodorino  e il caciocavallo a fette.
Tagliare le melanzane a fette (non le ho salate perché mi piaceva il gusto piccante di queste splendide melanzane rosse) olearle da entrambi i lati e posizionarle in un teglia da forno antiaderente. Farle dorare in forno già caldo per 15 minuti a 180 °C girandole a metà cottura, posizionando la teglia nella parte alta.



Salsa di pane di Matera al peperone di Senise

Pane di Matera
olio evo lucano
acqua calda
aglio in camicia
un pezzo di peperone di Senise crusco

Far profumare l'olio con aglio in camicia leggermente schiacciato, aggiungere i cubetti di pane, far insaporire, aggiungere il peperone crusco  e un pò di sale.
Mettere il tutto in un mixer o utilizzare un frullatore ad immersione, azionare aggiungendo acqua calda necessaria per ottenere una salsa (non ho utilizzato brodo per non coprire i sapori). Passare il tutto al setaccio per ottenere una salsa liscia e tenere in caldo.



Assemblaggio

Fare strati di melanzana, pesce crudo, caciocavallo e pomodoro. Salare mettere un giro di olio lucano ed infornare in forno già caldo a 200°C per 8/10  minuti.
Impiattare sistemando un fiore del cappero sulla millefoglie, un pò di peperone di Senise tagliato a strisce e la salsa di pane accanto.
Servire subito

Triglia filante in crosta di tagliolini con due salse finte

La ricetta viene candidata a partecipare al Contest Le Strade della Mozzarella
Questa è la seconda ricetta ideata dopo le Tagliatelle mare e mozza
La bellissima scatola del Pastificio Leonessa conteneva  tre formati di pasti per partecipare al contest tra cui i tagliolini. 
Ho pensato di creare un piatto particolare mentre ero in macchina e dall'ufficio mi dirigevo dal pescivendolo. 
La difficoltà di questo piatto è solo nella preparazione, poi è un gioco impiattare e servire subito.
La croccantezza dell'esterno si equilibria con la tenerezza della triglia e la mozzarella filante. E' simpatico intingere prima in una salsa poi in un'altra, sembra cibo da fast food ma il gusto è davvero interessante.

Ingredienti
per due persone

2 triglie medio grosse
100 gr tagliolini 
1 uovo
150 gr pangrattato
100 gr mozzarella asciutta (ossia di qualche giorno)


Per prima cosa pulire le triglie dalle interiora, squamarle e sfilettarle tenendo uniti i filetti per la coda. 
Farcire con la mozzarella tagliata a rettangolo, deve stare in mezzo ai due filetti di triglia.
Lessare i tagliolini e cuocerli al dente.
Prendere i tagliolini e sistemarli in lunghezza, adagiare la triglia farcita ed avvolgere i tagliolini intorno, come se fosse un gomitolo.
Passare nell'uovo battuto e poi nel pangrattato, compattare con le mani per far aderire bene i tagliolini. 
Friggere in olio ben caldo. 
Servire subito con le due salse finte.




Per le due finte salse  (finta maionese e finto ketchup):
50 gr mozzarella 
5/6 pomodorini confit*


Preparare la finta salsa bianca (simil maionese) frullando la mozzarella in un mixer con il suo siero e un pò di acqua di governo.
La seconda salsa finta (simil ketchup) si ottiene con l'aiuto di un passino  partendo dai pomodorini confit.




*Ho preparato dei pomodorini confit:

Per preparare i pomodori confit tagliateli a metà. Poi disponeteli con la parte tagliata rivolta verso l’alto su una teglia coperta di carta da forno. Salate e cospargete i pomodorini con un velo di zucchero e irrorate i pomodorini con l’olio extravergine di oliva. Infornate a 140°C (forno ventilato) per circa un’ora: i pomodorini dovranno appassire, ammorbidirsi ma non asciugarsi molto.

Tagliatelle mare e mozza: tagliatelle nere con calamaro, cubetti di mozzarella e pane croccante, mantecate alla salsa di mozzarella

La ricetta viene candidata a partecipare al Contest Le Strade della Mozzarella

Che gioia ho provato quando ho ricevuto la bellissima scatola del Pastificio Leonessa contenente i tre formati di pasti per partecipare al contest.

Un piatto che avesse come protagonista la pasta e la mozzarella di bufala campana dop. Rispondo subito: cosa c'è di piu facile, con la mozzarella e la pasta ho fatto tantissime ricette, poi mi fermo e penso che forse in fondo non è così semplice come sembra, questa volta devo sforzarmi e pensare qualcosa di originale. Ho iniziato subito a fare una lista poiché le idee volavano via.

Oggi finalmente ho avuto un pò di tempo per giocare in cucina. Dopo l'ufficio e un salto dal pescivendolo, corro a casa e mi fiondo in cucina. Dovevo solo sbrigarmi con la preparazione e far comunque mangiare il marito, il piccolo e il cane.

Ricetta
Per due persone


Ingredienti

Tagliatelle nere
Un calamaro
Un bicchierino di vino bianco
Uno spicchio di aglio in camicia
4 Pomodorini pachino confit*
Una mozzarella da 100 gr
Una fetta di pane raffermo
Olio extravergine
Buccia di limone

Tagliare il calamaro a listrarelle con un coltello affilato.
Tagliare la mozzarella a cubetti piccoli. Il siero fuoriuscito va conservato per la salsa.
Tagliare il pane a cubetti, come la mozzarella. Mettere un filo di olio in una padella antiaderente e far dorare il pane, tenere da parte
Preparare la salsa di mozzarella, unire una fetta di mozzarella con tutto il suo siero in un mixer con un po' di acqua di governo e frullare a scatti. Deve essere fluida quindi regolarsi con il liquidi.

A questo punto tutto e' pronto per procedere.
In una padella inserire lo spicchio di aglio in camicia con un filo di olio extravergine, dopo versare i calamari, poi sfumare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere un po' di acqua della pasta. Portare i calamari a cottura.
Una volta cotte, colare le tagliatelle direttamente nella padella. (Devo dire che i tempi di cottura indicati dal pastificio sono perfetti). Far saltare unendo un pò di salsa di mozzarella.
Impiattare formando un nido, posizionare i cubetti di mozzarella, di pane croccante, i calamari, il pomodorino confit e decorare con fili di limone ottenuti con un rigalimone. Con un cucchiaio sistemare la salsa di mozzarella accanto e servire subito.


*Ho preparato dei pomodorini confit precedentemente pelati incidendoli e tuffandoli in acqua bollente e poi fredda. Poi ho proseguito con il procedimento del pomodorino confit.