La prima torta provata dal libro Cioccosantin del maestro Maurizio Santin
Ho comprato il libro appena uscito in libreria, l'ho sfogliato, quante ricette e foto interessanti ma l'occhio è caduto subito su questa tarte semplice e di pochi ingredienti.
Questa frolla Robuchon erano anni che volevo provarla dopo il corso del maestro tenutosi a Napoli nel lontano 2011; gli appunti e le dispense dispersi in qualche angolo remoto della casa, il libro appena comprato con il fresco profumo di stampa è stato lo stimolo a mettermi all'opera e a tirare fuori dalla dispensa gli ingredienti.
Tarte di cioccolato fondente
Tarte Robuchon
Pasta frolla Robuchon
250 gr farina 00
105 gr burro morbido
95 gr zucchero semolato
85 gr tuorli
mezzo baccello di vaniglia o un cucchiaini di vaniglia liquida
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
Nella planetaria setacciare metà della farina e unire il burro a pezzi e il composto di uova e zucchero. Coprire con il resto della farina setacciata. Lavorare con la foglia a bassa velocità sino a ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, mettere in pellicola o carta da forno in frigo per almeno 6 ore.
Ganache al cioccolato
200 gr cioccolato fondente al 55%
150 gr di panna
50 gr di latte
1 uovo intero
Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e unire l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo.
Montaggio del dolce
Stendere la frolla ad uno spessore di 5 mm , rivestire uno stampo da 20 cm di diametro. Cuocere in forno a 170° C, sino a colorazione.
Con la frolla avanzata ho fatto qualche biscotto.
Cottura in bianco, ho messo una teglia più piccola per 15 minuti poi l'ho tolto e ho cotto per altri 15 minuti. Regolarsi in base al forno.
Far raffreddare la frolla.
Poi colare la ganache all'interno del guscio di frolla fino ad arrivare al bordo e cuocere in forno a 120° C sino a raggiungere la densità di un budino, ci ho impiegato 40 minuti.
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