Crostata di lamponi con chibouste al limone

Per questo dolce devo ringraziare la mia amica Pasqualina. La mia riuscita non è paragonabile alla sua perfetta realizzazione, ma sono stata comunque entusiasta di questa ricetta. 
All'assaggio:  dolcezza, spumosità, friabilità, acidità. Posso affermare una cosa: è adorabile. 
La ricetta è del mitico pasticcere Montersino, per chi vuole su youtube c'è la videoricetta.

Ingredienti

crema pasticcera -ricetta di Montersino:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
buccia di limone non trattato

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare (facoltativo)

pasta frolla -ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Pasta frolla
Sabbiare la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli. Stendere tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigo per almeno un'ora. Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio da 24 cm di diametro disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli o altro peso a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Crema pasticcera
In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. Ai primi sbuffi girare e la crema sarà pronta.. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della carta da forno a contatto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla.


Meringa italiana

Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Chibouste al limone
Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.


Assemblamento del dolce
Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola a gomito. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, aiutandosi con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e guarnire con qualche lampone. Riporre in frigo.
(Io non ho velato con la gelatina neutra a freddo)

prima del cannello