Chiacchiere - ricetta di Leonardo Di Carlo (versione 1)

L’idea di realizzare una ricetta di Di Carlo e l'insolito inserimento (almeno per me è stata la prima volta) di prosecco frizzante è bastato a convincermi ad aprire la dispensa e mettermi all'opera.
Mio marito al ritorno mi ha trovata con il grembiule, immersa in una montagna di chiacchiere. Mi affrettavo a stendere e friggere cercando di non scivolare a causa della farina caduta sul pavimento, ancora oggi non capisco cosa ho fatto e come ho fatto a farne cadere tanta. Un mistero...
Era la ricetta che stavo cercando. Ogni anno cambio ricetta, sperimento questa o quella consigliata da un'amica.Questa è un'ottima versione di chiacchiere, dal sapore e dall' aroma delizioso e una croccantezza che una buona chiacchiera deve avere.
L'unico inconveniente è che sono troppo buone, una tira l'altra. Allora stamane mi sono affrettata a distribuirle un pò in famiglia.



Ingredienti


1 kg di Farina 00 w 330
150 gr di zucchero
6 gr di sale
80 gr burro morbido
350 gr di uova intere (sono circa sei uova grandi)
50 gr di grappa
60 gr di prosecco frizzante (oppure vino bianco)
buccia di limone
vaniglia (bacca o essenza)


Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano fino a ottenere un’impasto liscio e solido.
In planetaria ho utilizzato il gancio K a media velocità.
Far riposare ben coperto con pellicola a contatto a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Stendere ad uno spessore di 1 mm (ho utilizzato il penultimo buco dell'Imperia), bucare con l'attrezzo o con i rebbi di una forchetta.
Cuocere volta per volta in olio di arachidi a 175° (io le stendevo e le friggevo man mano, non ho fatto come gli altri anni che le tagliavo tutte per poi cuocerle alla fine, così facendo sono venute più bolle del solito).
Sgocciolare su carta assorbente e poi spolverare con zucchero a velo.

La prossima volta farò mezza dose, erano davvero troppe.

Risotto al nero di seppia

Certamente questo piatto non incontra i consensi e i gusti di molte persone, vuoi per il colore, vuoi per il sapore intenso, vuoi per la bocca nera post assaggio. 

Personalmente non mi lascio mai scoraggiare dall'aspetto esteriore, cerco sempre di andare oltre e scoprire l'essenza, il gusto, il piacere di ciò che si cela dietro, che si tratti di cibo o persone.

Ingredienti
per 2 persone

 6 pugni di riso carnaroli
1 seppia con sacchetto del nero
vino bianco mezzo bicchiere
prezzemolo q.b.
brodo di pesce o vegetale
passata di pomodoro 2/3 cucchiai
trito di sedano, carota e cipolla
olio evo

In una pentola larga versare l'olio ed il trito, poi la seppia tagliata, dopo qulche minuto il vino bianco. Far sfumare bene, aggiungere il riso, tostare per qualche minuto poi versare un pò di brodo e portare a cottura il riso aggiungendo man mano altro brodo.
A cottura quasi ultimata aggiungere il nero di seppia, regolarsi in basa ai gusti. Infine unire il prezzemolo tritato a fuoco spento e coperchiare.
Impiattare dopo questo riposo in pentola di qualche minuto.

 

 

Risotto con crema di zucca, speck croccante e gocce di crema di balsamico

Questo è stato il pranzo della domenica appena passata. Oramai le miei idee vengono sempre da richieste del marito. La mia fonte è sempre lui, si insinua nella mia mente con proposte dell'ultimo momento che vengono poi elaborate a mio gusto. Ecco che nasce questo risotto. Devo dire che è stato molto particolare, sicuramente da rifare per più persone. 

La zucca napoletana

A Napoli la zucca è coltivata localmente in una varietà, detta “zucca lunga”, per via del suo aspetto caratteristico. Ha forma cilindrica, diametro di 30 centimetri circa, e lunghezza tra i 60 e i 100 centimetri, esternamente è di colore verde-arancio e all’interno giallo–arancio. Viene raccolta nei mesi di luglio e agosto, ma è possibile conservarla ed utilizzarla anche nei mesi invernali per prepararla grigliata o per impiegarla come condimento per la pasta.

Ingredienti

riso carnaroli (3 pugni a testa)
scalogno piccolo
vino bianco (150 ml )
brodo vegetale o acqua calda
burro
speck (6 fette)
sale q.b.
olio q.b.

crema di balsamico

parmigiano grattugiato

Per la crema di zucca:

500 gr zucca lunga

uno spicchio di aglio

una costa di sedano piccola

5 pomodorini pachino

olio evo

sale q.b.

Preparare la crema di zucca: tagliare la zucca a pezzi, i pomodorini in due, la costa di sedano a cubetti. 

Far rosolare uno spicchio di aglio in un tegame con olio evo, aggiungere in sequenza il sedano, i pomodorini, la zucca ed il sale. Coperchiare ed aggiungere un pò di acqua se occorre. La crema è pronta dopo circa 15 minuti a fuoco medio. Frullare e tenere in caldo.

Tagliare lo speck con delle forbici e far saltare in una padella antiaderente, mettere da parte. 

Tagliare lo scalogno mettere in una pentola larga con olio e burro.  Poi versare il riso, far tostare benissimo, poi vino bianco, far evaporare, infine un pò di brodo. A metà cottura versare la crema di zucca. Quando occorre mettere altro brodo. Mantecare con burro e parmigiano, far riposare 5 minuti, impiattare  sistemando lo speck sopra e poche gocce di crema di balsamico. Servire subito.

Risotto dal gusto particolare: la dolcezza conferita dalla crema di zucca, la croccante  dallo speck e l'acidità  dalla crema di balsamico.

Confettura di pesche "percoche"

Dopo le innumerevoli richieste di mio marito ho deciso di accontentarlo e fargli la confettura di pesche.

Un pomeriggio lo vedo arrivare carico di buste con cinque chili di percoche e a questo punto non ho potuto far altro che pelarle e metterle a macerare.  

Da quando è nato il nostro tesoro non ho più tanto tempo per la mia amata cucina e devo ringraziare solo lui e la sua golosità se mi cimento in qualche ricetta mentre lui gioca con il piccolo.

Ingredienti per due vasetti di media dimensione

700 gr di pesche pulite
300 gr zucchero semolato
poche gocce di succo di limone

Pelare e tagliare la frutta a pezzi, unire lo zucchero ed il succo del limone. Mettere il tutto a macerare in una bastardella per almeno 3 ore, finché lo zucchero si è sciolto.

Trascorso questo tempo mettere il tutto in una casseruola di rame o acciaio e a fuoco medio iniziare la cottura. Schiumare ogni tanto e cuocere per circa 30 minuti, la confettura è pronta quando versando un cucchiaino del composto su un piatto ed inclinando non scivolerà subito. 

Invasare in vasetti sterilizzati, chiudere e capovolgere fino a raffreddamento. 

Decorare a piacere con stoffe, carte, nastri ed etichette.

TARALLI SUGNA E PEPE

Ieri per l'onomastico di mio marito a gran richiesta da parte sua ho rifatto i taralli napoletani. In ogni festa qui a Napoli non possono mancare abbinati ad una birra bella fresca.

Ricordo con piacere quando sul lungomare c'erano tanti chioschi che li vendevano caldi, da bambina nelle calde sere d'estate io e le mie sorelle aspettavamo il ritorno di papà dal lavoro per la passeggiata a Mergellina. Noi giocavamo a far rimbalzare i sassolini in mare, a rincorrerci e tra un gioco ed una risata  guardavo mio padre deliziarsi con qualche tarallo ed una birra.

Ecco come vivevamo prima, di cose semplici, ci bastava stare insieme ed un tarallo completava la serata. 

Ricetta - sorelle Simili, dal libro Pane e roba dolce

500 gr farina 00 debole
150 gr strutto/sugna
200 gr mandorle non pelate tagliate a coltello
1 gr pepe nero -la quantità dipende dai gusti
15 gr lievito di birra
15 gr sale
230 ml acqua tiepida - dipende dal tasso di umidità

In planetaria inserire il lievito e 50 ml di acqua, per scioglierlo usare la mano perché il quantitativo è minimo.. Unire la farina, il pepe ed il resto dell'acqua. Mettere il gancio impasto ed impastare a velocità minima. Unire lo strutto, infine il sale. Quando l'impasto è ben incordato unire le mandorle.

Sistemare l'impasto ottenuto su una spianatoia, formare una palla e coprire a campana per 30 minuti.

Dopo formare un filone, schiacciarlo leggermente e tagliare in pezzi.

Allungare ogni pezzo, piegarlo su se stesso come una U e attorcigliarlo, infine unire i due estremi.

Sistemare i taralli sulle  teglie, infornare in forno statico caldo a 200 gradi per 15 minuti, poi 160 gradi per 15 minuti ed infine 25 minuti a 140 gradi.

Si conservano in sacchetti di plastica una volta freddi.