Dopo il Carrément chocolat di Pièrre Hermé non mi restava che provare anche questa ricetta.
Era da tanto tempo che avevo questo dolce nella testa, leggevo, scrivevo, prendevo appunti, ma non mi decidevo a mettermi all'opera. Oramai era diventato un pensiero appuntato sul block notes impolverato finché l'altra sera dopo aver visto il mio piccolo calmo e beato nella sua culletta mi sono decisa ed ho iniziato con le varie preparazioni. Erano mesi che non mi rilassavo così in cucina con planetaria, marisa e sacca a poche.
Grazie alla mitica Pinella ho conosciuto il blog di Mercotte, oramai non vi lascio più, vi leggo costantemente.
Per la fonte della ricetta ho visto il blog di Pinella, il blog di Mercotte ed il blog Les Gourmandises de Sophie.
Riscrivo la ricetta con le misure e i pesi esatti per una sola tarte
Cremoso al caffè (dal blog di Mercotte e Les Gourmandises de Sophie):
Da preparare il giorno prima per i tempi di attesa
320 gr di panna
2 gr di colla di pesce
2 cucchiai rasi di nescafè
60 gr zucchero
Far idratare la gelatina in acqua fredda, portare la panna all'ebollizione, aggiungere lo zucchero, il caffè e la gelatina strizzata. Mescolare bene con una frusta.
Far raffreddare poi mettere un foglio di pellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 6 ore.
Preparare un foglio di acetato o carta da forno, poggiare sopra un cerchio di diametro 17 cm e altrezza 1.5 cm , bordare con una striscia di acetato che faciliterà la sformatura.
Dopo il riposo montare in planetaria come una chantilly, infine versare nel cerchio utilizzando una sacca a poche. livellare bene la superficie con una spatola. Mettere in congelatore o, se si dispone, nell'abbattitore.
Pasta frolla sablé:
(Dose per due cerchi da 18 cm, una dose inferiore non potrebbe essere lavorata in planetaria)
250 gr farina debole
150 gr burro a pomata
100 gr zucchero a velo
30 gr farina di mandorle
50 gr di uova intere
1 pizzico di sale maldon o fior di sale
una bacca di vaniglia o qualche goccia di estratto di vaniglia
In planetaria lavorare il burro a pomata con la frusta K e aggiungere in ordine lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale, la vaniglia, l'uovo sbattuto e la farina. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno lasciare almeno 2 ore in frigo prima di utilizzarlo, oppure il giorno.
Poi rivestire un cerchio di diametro 18 cm e altezza 1.5 cm. Mettere ancora in frigo per altri 30 minuti almeno.
Prima di infornare con una forchetta bucare la superficie. Io inserisco una teglia più piccola al centro per non far alzare la base in cottura creando poi problemi estetici e di cottura non uniforme. A metà cottura tolgo la teglia e procedo con la doratura anche della superficie.
Forno preriscaldato a 190° per 12 minuti circa.
Una volta cotta, lasciar freddare e poi sformare dal cerchio.
Ganache al caffè (dal blog di Mercotte):
75 gr panna
102,5 gr cioccolato bianco
mezzo cucchiaio di nescafè
Portare la panna in ebollizione, unire il cioccolato a pezzi, il nescafè. Emulsionare bene con una marisa partendo dal centro con movimento circolare. Si otterrà una crema liscia e brillante.
Far freddare bene finché non raggiunge la consistenza di una crema spalmabile, poi versare sulla base di pasta frolla sablé cotta.
Biscuit (dal blog di Mercotte)
60 gr di albumi
35 gr zucchero
30 gr tuorli
20 gr fecola
20 gr farina
Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero poco a poco finché comincia a montare. Quando sono a becco d'oca aggiungere subito i tuorli a bassa velocità poi con una marisa aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto la farina e la fecola setacciate insieme.
Disegnare su carta da forno un disco di 16 cm di diametro. Con una sacca a poche munita di beccuccio liscio di 8 mm fare una spirale.
Infornare in forno preriscaldato a 190 °C per 10 minuti.
Bagna:
un caffè preparato con la moka piccola o due espressi
Glacage miroir au cafè (spunto dal blog di Pinella):
45 gr panna
30 gr cioccolato bianco
120 gr gelatina neutra pronta all'uso (io ho utilizzato Fabbri)
1 cucchiaino raso di nescafè
Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato a pezzi in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Unire il nescafè e mescolare molo bene, utilizzando un frullatore ad immersione senza fare troppa aria. Passare la glassa ad un setaccio finissimo.
Assemblaggio
Sul disco di frolla versare prima la ganache, poi adagiare il disco di biscuit, bagnarlo con la bagna.
Tirare fuori dal freezer il cremoso posizionarlo su una gratella o su una tazza e versare la glassa ad una T di 30/35 °C livellando velocemente la glassa sui bordi con una spatola.
Posizionare subito il disco di cremoso sul biscuit.
Mettere la tarte in frigo per almeno 3 ore prima del servizio.
Poi decorare con chicchi di caffè al cioccolato. Non ne avevo e li ho fatti con del fondente.
Ottimo dolce per un fine pasto.
Ottimo dolce per un fine pasto.
L'ho trovato più equilibrato perché la glassa esteticamente rende il dolce più appetibile ma all'assaggio risulta molto dolce. Invece il cacao amaro insieme al caffè è un matrimonio perfetto.
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| versione senza glasage |
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| la fetta |
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