Caccavella ripiena

La caccavella è un formato speciale di pasta di Gragnano. Particolare nella forma, simile ad un grande conchiglione ma con l'aggiunta di un manico. La pasta si mantiene consistente e riesce a contenere il ripieno senza sfaldarsi dopo la cottura in forno. Comoda preparazione da cucinare anche in anticipo e infornare poco prima di gustarla, si può farcire in vario modo in base alle stagioni, con funghi, carciofi, melanzane ect.

Io l'ho preparata come piace al marito, bisogna pur rendere felice lo sposo almeno una volta a settimana. 

Ricetta 
per due persone

due caccavelle
ricotta 200 gr
provola fresca100 gr
1 albume
sale q.b.
pepe fresco macinato q.b.
basilico
parmigiano

Lavorare la ricotta con un cucchiaio, aggiungere la provola tagliata a cubetti, l'albume, il sale e il pepe e il basilico spezzato con le mani.

Cuocere le caccavelle in acqua salata in ebollizione non tanto vivace. Adagiarle delicatamente in acqua e farle cuocere per quasi tutto il tempo di cottura scritto sulla confezione. Tirarle fuori una volta terminata la cottura utilizzando una schiumarola,  sempre delicatamente.

Versare un pò di ragù o sugo semplice sul fondo di un tegamino di terracotta o in una pirofila, adagiare la caccavella, farcirla, versare altro sugo sulla superficie e spolverare con parmigiano grattugiato.

Far cuocere in forno già caldo con funzione ventilato e grill o statico e poi grill circa 15 minuti.

Servire caldo decorando con altro basilico.

Tiramisù' di Luca Montersino

E’ il dolce più amato dal marito, ne va matto, al ristorante sceglie sempre e solo TIRAMISU' ,
ma stranamente glielo preparo raramente.
La ricetta è del grande pasticcere Montersino. Lo seguo da anni e le sue ricette sono una garanzia. Oramai da quando ho scoperto questa ricetta non la cambio più, oltretutto mi sento sicura a farlo mangiare perché le uova sono pastorizzate e non c'è rischio salmonella.

Ricetta
La ricetta è tratta dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino
per 12 persone

Base tiramisù pastorizzata o Pate à bombe
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere l’acqua in un pentolino, versare lo zucchero e portate a 121 °C . 

Inserire i tuorli in planetaria e con la frusta a filo iniziare a montarli.

Versare a filo lo sciroppo sui tuorli semi montati. Montate fino a raffreddamento. La massa triplicherà.

Crema tiramisù classica
Base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna poco montata

Unire il mascarpone ad una piccola parte di base tiramisù utilizzando una frusta, poi unire il resto e mescolare bene ma delicatamente con una spatola. Infine incorporare la panna leggermente montata con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

800 g di caffè (Ho preparato una moka 12 tazze e una moka 6 tazze. Non ho zuccherato)
500 g di biscotti savoiardi

cacao amaro


In una pirofila rettangolare per 12 porzioni, o in coppette monoporzione, fare degli strati alternando savoiardi, inzuppati
nella bagna al caffè, e la crema tiramisù. Fare 2 strati di savoiardi e terminare con la crema tiramisù. Infine riporre in frigorifero per almeno 2 ore e spolverizzate con il cacao amaro prima di servire.

Tartelletta al limone meringata

Un pomeriggio guardando una registrazione in TV di Dolcemente con di Maurizio Santin, mi siedo e presto attenzione, si tratta di in una preparazione di Emmanuele Forcone, il campione del mondo di pasticceria 2015. Guardo, riguardo e annoto. Beh! Mi dico sembra facile, appena avrò tempo ci proverò. Il mio unico problema è il tempo, due bambini, un cane, un marito,il lavoro e la casa, trovare tempo per rilassarmi in cucina è quasi un sogno. L'altra sera tutti già sfamati e tranquilli nel salotto e voilà, riprendo il quadernetto dove avevo appuntato la ricetta, prendo cerchio, planetaria, termometro e tutto il resto. La serata o almeno qualche ora la dedico a me e al favoloso mondo della pasticceria.

La crema è perfettamente liscia, che sa di limone ma non troppo, compatta al taglio ma morbida in bocca.

Nel complesso è un dolce equilibrato, delicato che ricorda un'estate oramai lontana.

Tartelletta al limone meringata di E. Forcone

Pasta frolla
500 Gr farina debole
200 gr zucchero semolato
250 gr burro
95 gr tuorlo
0.5 gr sale
1 bacca di vaniglia

In planetaria, inserire lo zucchero, il burro , il sale sciolto in un goccio di acqua e la vaniglia. Impastare con il gancio a foglia a velocità bassa, dopo pochi secondi inserire i tuorli e miscelare bene. Infine inserire la farina, girare il meno possibile giusto il tempo di impastarla e spegnare la planetaria. Stendere la frolla su carta da forno stendendola sottile. Farla riposare 2/3 ore in frigo o ancora meglio tutta la notte. Dopo il riposo coppare con il cerchio basso la base, poi con un coltello tagliare anche delle strisce lunghe per rivestire i bordi e pareggiare con un coltello.
Io ho bucherellato la base con i rebbi di una forchetta e ho inserito sulla base un'altra teglia di diametro inferiore al cerchio scelto, questo per non far alzare la frolla.
Inserire i cerchi foderati in frigo o in abbattitore, questo servirà a non far cedere i bordi.
Cottura a 150 gradi forno statico fino a doratura. La cottura bassa servirà a rendere la frolla più friabile non essendoci uni shock termico.


Pan di spagna alle mandorle
Io l'ho omesso


Crema cotta al limone
75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone
3 g di colla di pesce con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare le uova, inserire lo zucchero semolato e girare, aggiungere il succo del limone, cuocere fino a 82°C girando sempre con una frusta. Togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema, girare bene.
Versare La crema pasticcera nel bicchiere alto del frullatore ad immersione, unire la crema calda appena fatta, il burro ed emulsionare con il con il frullatore ad immersione. Infine unire il limone grattugiato e girare con una spatola.
Colare un poco di crema sulla tartelletta, poi adagiare il disco di pan di spagna alle mandorle. Versare altra crema fino a raggiungere il bordo. Livellare bene la crema battendo la tartelletta sul piano. Inserire in abbattitore o in freezer.


Meringa italiana
125 gr albumi
13 gr zucchero semolato
75 gr acqua
240 gr zucchero semolato

In un pentolino inserire l'acqua, poi lo zucchero (240gr) e portare a cottura fino a 121° C.
In planetaria con frusta a filo far schiumare l'albume, inserire il resto dello zucchero e a metà montata inserire lo sciroppo a 121°C a filo. Aumentare la velocità , dopo circa due minuti è pronta. Deve essere bella lucida e a becca d'oca.


Finitura
Togliere le tartellette dall'abbattitore, lucidare con la gelatina neutra a freddo, poi decorare con ciuffi di meringa di varie dimensioni, usando una bocchetta liscia. Il maestro Forcone come decorazione ha utilizzato mezzo lampone e un frammento di foglia di argento sopra.

Panini per hamburger o hot-dog

Dopo alcuni tentativi ho elaborato la mia ricetta per panini. Sono morbidissimi e profumati.

Impasto adatto sia per hamburger sia per hot-dog.   Il marito li ha apprezzati molto e soddisfare il suo palato per me è sempre una gioia. Quindi questa ricetta merita di essere inserita nel ricettario personale e condividerla con il web.

Ingredienti
250 farina  W350
250 gr farina 00
200/220 ml acqua
80 gr burro
40 gr zucchero
15 gr lievito di birra
10 gr di sale
3 tuorli (uova medie)
semi di sesamo


Procedimento con planetaria.
Mettere nel boccale acqua, lievito e zucchero, inserire il gancio a foglia.  Azionare a velocità minima per trenta secondi.
Aggiungere la farina, il burro, i tuorli e il sale. Far girare per un minuto. Sostituire il gancio con il gancio a spirale e lavorare l'impasto finché non risulta liscio e incordato,circa due minuti.

Procedimento con bimby
Mettere nel boccale burro, acqua, lievito e zucchero 1 min 40° vel. 4
Aggiungere i tuorli 30 sec. vel. 4
Unire le farine e il sale 30 sec. vel. 6 ed 1.30 min tasto spiga


Formare una palla e mettere a lievitare coperto a campana per un'ora o fine al raddoppio.
Dopo pesare pezzi da 100 gr e formare i pani a forma tonda per hamburger o forma allungata per hotdog.
Con questa dose si ottengono 8 panini.
Sistemarli su placche da forno rivestite con carta da forno. Pennellare i panini con acqua e spolverare con semi di sesamo.
Mettere a lievitare in forno spento per almeno un'altra ora.
Dopo estrarre le teglie dal forno, riscaldare il forno a 180°C inserire la teglia e  cuocere i pani per 15 minuti, forno statico ripiano centrale.
Si possono congelare dopo la cottura e tenere in freezer.

Per ottenere l'hot-dog ho steso 100 gr di impasto a forma di rettangolo e poi arrotolato dal lato corto mettendo la chiusura verso il basso. Nella foto sopra si vedono bene i giri post lievitazione. Poi ho spennellato con acqua e cosparso con semi di sesamo.

Colazioni in famiglia

Mattine in famiglia   - Sant'Agata dei Goti - agosto 2015

Quest'anno i nonni ci hanno fatto un grande regalo: vivere la famiglia.

Stare tutti insieme, goderci la tranquillità della vallata, ridere spensierati come non facevamo da troppo tempo.

I bambini tra giochi, urla e azzuffate imparano a stare insieme e noi li guardiamo con la speranza di trasmettere i valori della famiglia e la gioia di stare insieme.

Ogni mattina dopo il risveglio e una  boccata di aria fresca ero subito pronta a preparare la colazione per tutta la famiglia. Dolci semplici, con il sapore e il profumo di un tempo passato. 

Felice di impastare crostate, torte morbide, ciambelloni e rubare un briciolo di sorriso al nonno.

Crostata sempre morbida 

(ricetta modificata di M. Braito)

Ingredienti

200 gr farina 00
150 gr zucchero
120 ml olio di semi
2 uova intere

un cucchiaio di latte
scorza di limone
1 cucchiaino di lievito
pizzico di sale
marmellata 2/3 di barattolo.

Mescolare tutti gli  ingredienti con una frusta a mano quel poco che basta per ottenere una crema.

Spalmare l'impasto con un cucchiaio su una teglia di  24 cm di diametro foderata con carta forno. Dopo fare delle fossette con il dorso di un cucchiaio e riempite i buchi con marmellata a scelta.

Infornare a 180° per circa 30 minuti.

Ciambellone soffice al cacao
(ricetta modificata di Adelaide Melles)

Ingredienti

250gr. di zucchero
220 gr. di farina
3 uova
130 gr. di olio di semi o di oliva
130 gr. di acqua
una bustina di lievito chimico
30 gr di cacao amaro in polvere
buccia di arancia o vaniglia

In planetaria, o con un frullino o una frusta a mano, montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. Aggiungere l'olio, l'acqua, la farina e il cacao amaro setacciati con il lievito e la scorza grattugiata dell'arancia o la vaniglia.

Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella, diametro 24 cm, versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
Sfornare e spolverare con zucchero a velo.

Crostata di marmellata

Ingredienti

350 gr farina 00

100 gr zucchero

100 gr burro morbido

1 uovo grande

un pizzico di sale

2 cucchiai di latte

1 bustina di lievito chimico per dolci (Paneangeli o simili)

300 gr marmellata a scelta 

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti a mano. stendere una metà in una teglia di 24 cm di diametro, coprire con la confettura, formare le strisce e sistemarle sopra. infornare  a 180° C per circa venti minuti.