Tiramisù' di Luca Montersino

E’ il dolce più amato dal marito, ne va matto, al ristorante sceglie sempre e solo TIRAMISU' ,
ma stranamente glielo preparo raramente.
La ricetta è del grande pasticcere Montersino. Lo seguo da anni e le sue ricette sono una garanzia. Oramai da quando ho scoperto questa ricetta non la cambio più, oltretutto mi sento sicura a farlo mangiare perché le uova sono pastorizzate e non c'è rischio salmonella.

Ricetta
La ricetta è tratta dal libro “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino
per 12 persone

Base tiramisù pastorizzata o Pate à bombe
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

Mettere l’acqua in un pentolino, versare lo zucchero e portate a 121 °C . 

Inserire i tuorli in planetaria e con la frusta a filo iniziare a montarli.

Versare a filo lo sciroppo sui tuorli semi montati. Montate fino a raffreddamento. La massa triplicherà.

Crema tiramisù classica
Base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna poco montata

Unire il mascarpone ad una piccola parte di base tiramisù utilizzando una frusta, poi unire il resto e mescolare bene ma delicatamente con una spatola. Infine incorporare la panna leggermente montata con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare la massa.

800 g di caffè (Ho preparato una moka 12 tazze e una moka 6 tazze. Non ho zuccherato)
500 g di biscotti savoiardi

cacao amaro


In una pirofila rettangolare per 12 porzioni, o in coppette monoporzione, fare degli strati alternando savoiardi, inzuppati
nella bagna al caffè, e la crema tiramisù. Fare 2 strati di savoiardi e terminare con la crema tiramisù. Infine riporre in frigorifero per almeno 2 ore e spolverizzate con il cacao amaro prima di servire.