Tartelletta al limone meringata

Un pomeriggio guardando una registrazione in TV di Dolcemente con di Maurizio Santin, mi siedo e presto attenzione, si tratta di in una preparazione di Emmanuele Forcone, il campione del mondo di pasticceria 2015. Guardo, riguardo e annoto. Beh! Mi dico sembra facile, appena avrò tempo ci proverò. Il mio unico problema è il tempo, due bambini, un cane, un marito,il lavoro e la casa, trovare tempo per rilassarmi in cucina è quasi un sogno. L'altra sera tutti già sfamati e tranquilli nel salotto e voilà, riprendo il quadernetto dove avevo appuntato la ricetta, prendo cerchio, planetaria, termometro e tutto il resto. La serata o almeno qualche ora la dedico a me e al favoloso mondo della pasticceria.

La crema è perfettamente liscia, che sa di limone ma non troppo, compatta al taglio ma morbida in bocca.

Nel complesso è un dolce equilibrato, delicato che ricorda un'estate oramai lontana.

Tartelletta al limone meringata di E. Forcone

Pasta frolla
500 Gr farina debole
200 gr zucchero semolato
250 gr burro
95 gr tuorlo
0.5 gr sale
1 bacca di vaniglia

In planetaria, inserire lo zucchero, il burro , il sale sciolto in un goccio di acqua e la vaniglia. Impastare con il gancio a foglia a velocità bassa, dopo pochi secondi inserire i tuorli e miscelare bene. Infine inserire la farina, girare il meno possibile giusto il tempo di impastarla e spegnare la planetaria. Stendere la frolla su carta da forno stendendola sottile. Farla riposare 2/3 ore in frigo o ancora meglio tutta la notte. Dopo il riposo coppare con il cerchio basso la base, poi con un coltello tagliare anche delle strisce lunghe per rivestire i bordi e pareggiare con un coltello.
Io ho bucherellato la base con i rebbi di una forchetta e ho inserito sulla base un'altra teglia di diametro inferiore al cerchio scelto, questo per non far alzare la frolla.
Inserire i cerchi foderati in frigo o in abbattitore, questo servirà a non far cedere i bordi.
Cottura a 150 gradi forno statico fino a doratura. La cottura bassa servirà a rendere la frolla più friabile non essendoci uni shock termico.


Pan di spagna alle mandorle
Io l'ho omesso


Crema cotta al limone
75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone
3 g di colla di pesce con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
In un pentolino mescolare le uova, inserire lo zucchero semolato e girare, aggiungere il succo del limone, cuocere fino a 82°C girando sempre con una frusta. Togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema, girare bene.
Versare La crema pasticcera nel bicchiere alto del frullatore ad immersione, unire la crema calda appena fatta, il burro ed emulsionare con il con il frullatore ad immersione. Infine unire il limone grattugiato e girare con una spatola.
Colare un poco di crema sulla tartelletta, poi adagiare il disco di pan di spagna alle mandorle. Versare altra crema fino a raggiungere il bordo. Livellare bene la crema battendo la tartelletta sul piano. Inserire in abbattitore o in freezer.


Meringa italiana
125 gr albumi
13 gr zucchero semolato
75 gr acqua
240 gr zucchero semolato

In un pentolino inserire l'acqua, poi lo zucchero (240gr) e portare a cottura fino a 121° C.
In planetaria con frusta a filo far schiumare l'albume, inserire il resto dello zucchero e a metà montata inserire lo sciroppo a 121°C a filo. Aumentare la velocità , dopo circa due minuti è pronta. Deve essere bella lucida e a becca d'oca.


Finitura
Togliere le tartellette dall'abbattitore, lucidare con la gelatina neutra a freddo, poi decorare con ciuffi di meringa di varie dimensioni, usando una bocchetta liscia. Il maestro Forcone come decorazione ha utilizzato mezzo lampone e un frammento di foglia di argento sopra.