Gelato parfait al cioccolato

Sono passati quasi due anni dal corso di pasticceria di base fatto con Maurizio Santin, finalmente mi sono decisa a ripetere questo dolce eseguito dal maestro. Ho appreso tanto in quei due giorni ma non ho messo in pratica nessuna ricetta...mio marito a ripetermi soldi buttati. 

Alla fine quando gli ho presentato il dolce, dopo l'assaggio gli ho chiesto e allora? Sono stati soldi ben spesi? 

Ho deciso di accompagnarlo non con la bretone come al corso ma con una ricetta di crumble copiata dal blog di pinella, come anche la salsa al cioccolato.

Gelato parfait al cioccolato
(dalla ricetta di M.Santin "Gelato parfait al cioccolato pur caraibe grand cru valrhona")


Ingredienti:

450 gr panna liquida
325 gr cioccolato fondente  85%
120 gr albumi
200 gr zucchero semolato


Procedimento

Preparare la meringa svizzera con lo zucchero e gli albumi.

A bagnomaria scaldare la miscela a 55/60° circa e montare lentamente fino a raffreddamento.

Nel frattempo far fondere il cioccolato a 50° e montare la panna liquida.

Emulsionare la copertura di cioccolato aggiungendo quanto basta di panna liquida montata onde ottenere una Consistenza elastica e brillante.

Aggiungere la meringa appena preparata con lo sbattitore, mescolare delicatamente e terminare la miscela aggiungendo la rimanente panna montata.

Modellare (in cerchio di metallo) o in stampi di silicone e surgelare.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

40 g di burro
20 g di zucchero di canna
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.

Salsa al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di un biberon.

Composizione del dessert

Estrarre le semisfere dagli stampi, decorare con la salsa, adagiare il biscotto sul lato.