ROYAL

Ogni lunedì è diventato un appuntamento fisso, il caffè e due chiacchiere. Parliamo per ore senza mai annoiarci, parliamo, parliamo... di dolci, di glasse, di ingredienti, di pasticceri e di nuove tecniche. Ah! Tu, tentatrice ed io che mi lascio sedurre dalle tue spiegazioni di nuovi dolci da provare. 

Dopo l'assaggio di una fetta di questo dolce non ho potuto fare a meno di replicarlo a casa, chiudendomi nel mio mondo di cioccolato, panna e zucchero. 

Al primo boccone rivela una mousse di cioccolato molto vellutata con un gusto intenso di cioccolato e  nasconde un interno leggermente croccante al gusto di nocciola. 

ROYAL
Estratto dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Per una torta da 18 cm di diametro
per 6-8 persone

Per la daquoise alle mandorle

35 g di farina
100 g di mandorle in polvere
120 g di zucchero a velo
170 g di albumi (170 gr)
60 g di zucchero semolato

In una terrina setacciare la farina e lo zucchero a velo, poi unire le mandorle in polvere. 

Montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a poco a poco ma rapidamente in modo da ottenere degli albumi montati di consistenza perfettamente liscia.

Incorporare delicatamente a mano con la spatola di silicone la miscela di polveri setacciate.

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180/190 °C per 8-10 minuti. Lasciar raffreddare e ricavare un disco di 16 cm di diametro.

Per il pralinato maison

100 g di nocciole
100 g di mandorle spellate
150 g di zucchero semolato

usaree direttamente nocciole tostate oppure tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. 

Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.

Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.

Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone o carta da forno.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per il croccante pralinato

40 g di cioccolato al latte 40%
200 g di pralinato maison
80 g di crepe dentelle sbriciolate (in mancanza wafer)

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Aggiungere il pralinato maison al cioccolato fuso e poi le crepe dentelle sbriciolate e mescolare delicatamente. Spianare il composto sul fondo di dacquoise e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato fondente e crema inglese

110 g di cioccolato fondente 70%
1 tuorlo
10 g di zucchero semolato
50 g di latte fresco intero
350 g di panna fresca 35% m.g.

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).

Crema inglese: In una casseruola mescolare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il latte e 150 g di panna. Far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando in continuazione e fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82/84 °C. 

Togliere dal fuoco e versare lentamente un terzo della crema inglese sul cioccolato fuso. con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.  Continuare con un altro terzo della crema e mescolare con lo stesso procedimento, poi incorporare il restante terzo con lo stesso metodo.

Lisciare e completare l'emulsione con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare fino a quando il composto raggiunge 45/50 °C.

Montare i restanti 250 g di panna fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice della panna montata a spuma. quando la temperatura del composto raggiunge i 45°C aggiungere un terzo della panna montata a spuma, mescolare con una spatola di silicone, poi aggiungere il resto della panna. 

E' importante verificare la temperatura del composto prima di aggiungere la panna perché se il composto è troppo freddo, la mousse rischia di "rompersi"e formare dei grumi di cioccolato, se il composto è troppo caldo, la panna rischia di sciogliersi.

Montaggio del dolce

Posare l'inserto di dacquoise a pralinato croccante al centro di un cerchio in acciaio da 18 cm di diametro rivestito con una fascia di acetato.

Versare la mousse al cioccolato avendo cura di tenerne da parte una piccola quantità per la decorazione, poi mettere subito in congelatore. Non appena la mousse si è un po' rappresa, realizzare un decoro con il resto della mousse. Riporre in congelatore per 12 ore circa.

Sfornare il dolce e nebulizzarlo di cioccolato con la bomboletta spray. Metterlo in frigorifero per un minimo di 6 ore e degustarlo quando è del tutto scongelato.
Ho aggiunto ai bordi del crumble a nocciola.