Confettura di pere Conference

In  inverno questa confettura ha accompagnato le fette biscottate o il pane tostato per le nostre colazioni.
In attesa di fragole di maggio o di albicocche di giugno non potevamo restare senza confetture in dispensa. 
Dopo averla acquistata da un agriturismo io e il marito ci siamo innamorati di questa confettura.
Subito ho provveduto a sterilizzare barattoli e a tagliare pere. 
Cosa non si fa'  per accontentare il marito. 

Cosa importante: utilizzare pere mature ma comunque ancora sode.
Io ho utilizzato le Conference ma si possono tranquillamente utilizzare altri tipi di pera.
La quantità di zucchero dipende dal gusto soggettivo e dal grado di maturazione del frutto.
Io preferisco usare sempre poco zucchero per le mie confetture, mi piace sentire il sapore della frutta.


Altre varietà  facilmente reperibili sono:

- William rossa.
La polpa di queste due varietà è biancastra, molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico.

- Decana.
Il frutto è grosso, rugginoso e la buccia è giallo-verde e liscia, cosparsa di molte piccole lenticelle. La polpa è bianca, succosa, dolce-acidula e aromatica.

- Conference.
Il frutto è di dimensioni medie, la buccia è di colore verde-bronzo (o rugginosa). La polpa è bianco giallastra, molto succosa e poco acidula.

- Abate.

Il frutto è grosso, la buccia è verde-giallastra. La polpa è bianca, molto succosa e zuccherina.

- Kaiser.

Il frutto è grosso e con la buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo e con numerose lenticelle evidenti. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, poco succosa se non ha raggiunto un alto grado di maturazione.

Ingredienti
(per due vasetti medi di bormioli quattro stagioni)

700 gr di pere Conference (peso della frutta già pulita)
300 gr zucchero
poche gocce di succo di limone

Per prima cosa pulire le pere pelandole e togliendo il torsolo. Ridurle in pezzi, unire lo zucchero, il limone e mettere a macerare per almeno 8 ore. Girare bene. Lo zucchero si scioglierà durante questo riposo.

Sterilizzare i barattoli di vetro facendo bollire dell'acqua in una pentola capiente, immergerli e tenerli qualche minuto. Con una pinza prelevarli dalla pentola e sistemarli sottosopra su un canovaccio pulito.
Lo stesso va eseguito per i tappi.
E' preferibile utilizzare sempre tappi nuovi, garantiscono un perfetto sottovuoto.

Dopo 8 ore, versare il tutto in un tegame, far cuocere a fiamma media, verso la fine della cottura frullare con un mixer ad immersione. Continuare la cottura finché facendo la prova, un cucchiaino di confettura versato sopra un piatto inclinato, la confettura non cola subito.
In totale quasi 30 minuti di cottura, ma dipende dal grado di maturazione della frutta.
A questo punto la confettura è pronta, versarla nei vasetti sterilizzati e asciutti utilizzando un imbuto per confetture per non sporcare i bordi, tappare e capovolgere i vasetti. Una volta freddi rigirarli .
Controllare se si è formare il sottovuoto e riporli in dispensa.
Con questa dose di zucchero la confettura si conserva al massimo per 4 mesi.

Pastiera

Faccio pastiere da quasi 18 anni, ho iniziato presto con questo dolce tipico della Pasqua partenopea.

Da tre anni ho cambiato ricetta, tempo fa' ho pubblicato la mia ricetta, poi mi sono innamorata di quella di Rosaria Rubino. Dosi perfette, giusta umidità e consistenza, frolla plastica. Oramai non la lascio più e per non ricorrere l'anno prossimo ai foglietti volanti la riscrivo qui sul mio blog. 

In ogni famiglia c'è la ricetta tramandata dalla nonna, mamma, suocera, zia. C'è la versione con crema pasticcera e la versione senza canditi, quella con grano frullato; ognuno dice che la sua ricetta è la più buona. 

Non resta che assaggiare e poi scegliere quale ricetta seguire.

Ingredienti

(Da utilizzare la tipica teglia di alluminio con bordi svasati)

Con questa dose 2 teglie da 24 cm

per la pasta frolla:

500 gr.di farina debole (00)
200 gr. di sugna/strutto (se non si trova di ottima qualità o si può utilizzare il burro)
200 gr. di zucchero
3 uova (110 gr.)

per il ripieno:

500 gr. di grano precotto
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta di pecora (oppure ricotta di bufala)
1 cucchiaio di sugna/strutto
latte q.b.
5 uova intere e tre tuorli (ho utilizzato uova di taglia M ossia medie)
la buccia di 1 limone non trattato
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio, cedro e zucca candita
una fiala di acqua di fior d'arancio (io utilizzo quella di Madma)

Cuocere il grano in una pentola con una quantità di latte tale da coprirlo di un centimetro, con un cucchiaio di sugna, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale e la scorza sottile di un limone.
Cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventa una crema.

Unire lo zucchero alla ricotta, mescolare e mettere in frigo.

Fare la frolla a mano o in planetaria o in un mixer. Mettere in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Quando il grano è freddo, incorporare alla ricotta uno alla volta le uova e i tuorli, una fiala di acqua di fiori d'arancio, la cannella, i canditi tagliati a cubetti e in ultimo il grano.
Rivestire due tortiere da 22/24 cm con la frolla, tenendo un pò di frolla da parte per le strisce, versare il composto e decorare con strisce di pasta frolla disposte a croce.
Sistemare al teglia nella parte bassa del forno e cuocere a 180° per almeno un'ora.

Prima della cottura

Interno

Casatiello dolce

Quest'anno ho deciso di preparare questo dolce di Pasqua per risentire antichi profumi, per fantasticare con la mente...per ritornare indietro nel tempo.

Il Casatiello dolce è un dolce antico, un dolce semplice, di pochi ingredienti e dal profumo familiare.

Mi sono documentata molto e dopo aver letto ho capito dagli ingredienti che questo dolce ha nomi diversi in varie zone della Campania e basso Lazio.

Casatielo dolce nel napoletano, tipico della zona di Monte di Procida.

Pigna nel Casertano e in tutta la Ciociaria.

Palomma a Sant'Agata dei Goti.

Gli ingredienti sono gli stessi: farina, lievito, zucchero, sugna, uova, aromi e la glassa bianca con i confetti colorati, i “diavulilli”.

Ingrediente essenziale è il “criscito”, il lievito madre, che garantisce una lunga conservazione del dolce, anche per più di trenta giorni.

La preparazione del casatiello impegna tre giorni, per dare il tempo al lievito di fare un buon lavoro.

Può essere impreziosito dalle uova sode, come per il casatiello salato.

Un tempo si cuoceva nel forno a legna e si regalava ai parenti.

Ingredienti
teglia bordi alti diametro cm 20  
oppure teglia a ciambella diametro cm 18

rinfreschi Lievito madre:

100 gr lievito madre

220 gr farina forte w330 (110 gr + 110 gr)

110 ml acqua (55 ml + 55 ml)

impasto:

500 g. di farina di forza w330
4 uova
250 g. di zucchero
125 g. di sugna
100 g. di criscito (pasta madre)
150 ml acqua (mezzo bicchiere)
un bicchierino di liquore Strega o anice , cannella, chiodi di garofano 

(io ho utilizzato un estratto di aromi naturali che preparano a Sant'Agata dei Goti (BN), regalo di una mia amica)

decorazione:

4 uova (facoltative)
1 albume d’uovo montato a neve
125 gr zucchero a velo
qualche goccia di limone
confettini “diavulilli” o codette colorate



(Ho utilizzato la planetaria con il gancio K)

1° giorno

pomeriggio

Rinfrescare 100 gr di  Lievito madre, aspettare 4 ore per il raddoppio.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

Rinfrescare nuovamente, aspettare altre 4 ore per il raddioppo.

100 gr di Lm, 110 gr di farina di forza, 55 ml di acqua.

sera

Prelevare solo il cuore del lievito madre, pesare 100 gr, aggiungere  un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr,  ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per una notte. 

2° giorno

mattina

Ripetere l’operazione, aggiungendo all'impasto cresciuto un uovo, un cucchiaio di farina, preso dal totale di 500 gr, ed un cucchiaio di zucchero, preso dal totale di 250 gr.

Impastare e lasciar riposare e lievitare per lameno 12 ore.

sera

Aggiungere quel che resta della farina e dello zucchero,la sugna, le altre due uova. l'acqua, gli aromi e continuare a lavorare. Ungere con la sugna uno stampo col buco centrale, infarinare e  riempirlo con l’impasto ottenuto.

A questo punto si possono sistemare 4 uova, coprendole con piccole striscette di pasta a croce. Io non lho fatto.

Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Io l'ho messo in forno riscaldato per 5 minuti a 100°C e poi  spento.

3° giorno

mattina

Infornare a 180°C , in un forno  caldo, per circa un’ora. Fare la prova stecchino per controllare la cottura.

Montare  il bianco d'uovo a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone.

Versare sul casatiello, cospargere con i piccoli confettini colorati e mettere in forno ancora tiepido per asciugare la glassa.

Il Dolce è pronto.

Buona Pasqua!

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