giovedì 27 febbraio 2014

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini




Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella oramai uno degli eventi più attesi dell'anno
Quest'anno per rendere più accattivante la partecipazione dei foodblogger è stato arricchito il tema del contest:
Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione. La protagonista del contest è sempre la Mozzarella di Bufala Campana dop abbinata ad una trafila scelta del Pastificio dei Campi Gragnano.

Io amo i sapori semplici, nella mia cucina gli ingredienti vengono trattati e modificati poco. Quando la materia prima è eccellente basta poco per ottenere un ottimo risultato.
Ho pensato ad una pasta fredda con mozzarella, tonno e pomodorini. In ogni casa d'estate si cucina questo piatto, ho solamente cambiato la forma e la consistenza ed il gioco è riuscito.
Ho utilizzato il microonde per modellare la mozzarella, farcirla con la pasta e fare un passaggio in acqua e ghiaccio. Per questa tecnica mi sono ispirata alla Palla di mozzarella della chef Rosanna Marziale. 


Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini

Ingredienti
per 4 persone

4 mozzarelle da 150 gr ognuna
20 olive verdi denocciolate e tagliate a pezzi
120 gr di pasta mischiato potente di Gragnano
erba cipollina
due fette di tonno fresco alto almeno un dito
olio extra vergine
pomodorini ciliegino
pepe macinato
sale q.b.


Preparazione 

Preparare la zuppetta fredda di pomodorini. 
Fare un piccolo taglio a croce sui pomodorini, tuffarli in acqua in ebollizione per pochi minuti, raccogliere i pomodorini e versarli in recipiente pieno di acqua e ghiaccio. Passare al passaverdura. Condire con sale e mettere da parte.

Sistemare il tonno in un sacchetto per il sottovuoto, versando un filo di olio e un po’ di sale. Chiudere e cuocere a bassa temperatura in acqua a 50° . La cottura al cuore deve essere di 35/40°.
Aprire la busta, prelevare la fetta di tonno e tagliarla a cubetti.  Tenere da parte i succhi che serviranno a condire la pasta.

Cuocere la pasta molto al dente, scolarla e passarla velocemente sotto un getto d'acqua fredda per fermare la cottura. In un recipiente condirla con olio, le olive, una metà del tonno a cubetti e i succhi di cottura.

Porre la mozzarella in un piatto e fondere al microonde a 500watt controllando ogni 30 secondi, serve a manipolarla senza scioglierla. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiare il ripieno di pasta, chiudere, stringendo bene verso il centro per formare una palla . Raffreddare subito in un bagno di acqua e ghiaccio. 
Il procedimento va ripetuto per ogni mozzarella.

Al momento di servire, versare la zuppetta fredda di pomodorini, adagiare la palla di mozzarella ripiena al centro, sistemare una parte del tonno tenuta da parte, condire con olio, erba cipollina ed una spolverata di pepe macinato fresco.















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