giovedì 29 settembre 2011

Crostata ai frutti di bosco

Ingredienti

crema pasticcera -ricetta di Montersino:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
buccia di limone non trattato

pasta frolla -ricetta di Montersino:
250 g farina debole
150 burro
100 zucchro a velo
40 gr tuorlo
le zeste di 1/2 limone
pizzico di sale Maldon


Preparare la pasta frolla in un mixer o a mano o con metodo della sabbiatura. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.  Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio -diametro 18/20 cm - disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180° per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. Ai primi sbuffi girare e la crema sarà pronta.. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della carta da forno a contato, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con la crema aiutandovi con una spatola o con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Guarnire con i frutti di bosco e spennellare con la gelatina neutra.

mercoledì 28 settembre 2011

Crostata di lamponi con chibouste al limone



Per questo dolce devo ringraziare la mia amica Pasqualina. La mia riuscita non è paragonabile alla sua perfetta realizzazione, ma sono stata comunque entusiasta di questa ricetta. 
All'assaggio:  dolcezza, spumosità, friabilità, acidità. Posso affermare una cosa: è adorabile. 
La ricetta è del mitico pasticcere Montersino, per chi vuole su youtube c'è la videoricetta.


Ingredienti

crema pasticcera -ricetta di Montersino:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
buccia di limone non trattato

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare (facoltativo)

pasta frolla -ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Pasta frolla
Sabbiare la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli. Stendere tra due fogli di carta da forno e far riposare in frigo per almeno un'ora. Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio da 24 cm di diametro disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli o altro peso a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Crema pasticcera
In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, la buccia di limone e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. Ai primi sbuffi girare e la crema sarà pronta.. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della carta da forno a contatto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utilizzarla.


Meringa italiana
Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.


Chibouste al limone
Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.


Assemblamento del dolce
Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola a gomito. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, aiutandosi con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e guarnire con qualche lampone. Riporre in frigo.
(Io non ho velato con la gelatina neutra a freddo)

prima del cannello


MUFFINS AI MIRTILLI

Ringrazio Luca di cookaround per questa splendida ricetta. Ne ho provati di muffin ma posso affermare che questa è la migliore ricetta testata. 
Al primo morso: profumo, sofficità, croccantezza dello zucchero, acidità dei mirtilli. 
E poi prepararli per il proprio marito la domaneica mattina, svegliarlo con un profumo per casa e guardarlo sorridere alla vista della colazione preparata. Cucinare è un piacere ma farlo per la persona amata è una gioia immensa.


Ricetta

Ingredienti: 1/2 tazza di burro morbido, 1 tazza di zucchero, 2 uova, 1/2 tazza di latte, 2 tazze di farina, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino di cannella macinata, 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata, 2 tazze di mirtilli freschi, 2 cucchiai di zucchero per decorare.

Unire zucchero, uova, sale e il burro ammorbidito nel micro, poi il latte. Mescolare la farina e il lievito setacciandoli insieme ed aggiungere al composto. Aggiungere la cannella e la noce moscata, lavorare il composto, se necessario aggiungere un pò di latte fino a che è ben fluido. Versare i mirtilli e incorporarli delicatamente al composto. Mettere i pirottini nello stampo da muffin e riempirli per 3/4. Spolverarli con lo zucchero semolato ed infornare a 180°  per circa 20-25 minuti.

martedì 27 settembre 2011

PICI CON PIOPPINI




Ricetta veloce, autunnale e gustossima. Si può usare tranquillamente anche un altro formato.


Ingredienti per 2 persone
pici
tre pugni di pioppini puliti e lavati
cipolla o scalogno
olio evo
burro
parmigiano
prezzemolo


in una padella versare l'olio e lo scalogno, poi i pioppini a fiamma viva. saltare ed aggiungere il sale.
cuocere la pasta, versarla in padella e mantecare con burro e parmigiano. far saltare. impiattare e cospargere di prezzemolo e parmigiano.

Fregola ai frutti di mare

Questo piatto mangiato in Sardegna  per ben due volte mi ha conquistata.  Come di consueto dopo ogni viaggio mi metto ai fornelli e cerco di riprodurre profumi, sapori e ricordi dei luoghi visitati.
Il segreto per la riuscita di questo piatto è semplicemente la qualità del pesce.
La ricetta originale è con vongole o arselle ma poichè adoro le cozze ho deciso di aggiungerne un pò alla preparazione.


Ingredienti:

per 2 persone
fregola tre pugnetti a testa (ho utilizzato quella tostata)
pomodorini 5/6 tipo pachino
olio evo delicato
peperoncino q.b.
prezzemolo (costa e foglie)
lupini o vongole
cozze
fumetto di pesce ( sedano, carota, cipolla, pesce da zuppa, acqua)
aglio
vino bianco 1/2 bicchiere

Procedimento

Per prima cosa fare un fumetto di pesce con sedano, carota, cipolla e un pesce da zuppa. Io ho utilizzato una gallinella di mare. Mettere sul fuoco a fiamma bassa per alemno 30 minuti.
Far aprire i frutti di mare in una pentola a fiamma viva, sgusciarli e filtrare il liquido.
Mettere in un tegame capiente, tipo una risottiera, aglio olio peperoncino e coste del prezzemolo. Far tostare la fregola, aggiungere il vino e far sfumare, poi inserire i pomodorini. Eliminare aglio e coste del prezzemolo. Versare qualche mestolo di fumetto e portare a cottura. Verso la metà della cottura aggiungere il liquido dei frutti di mare. Alla fine aggiungere cozze e vongole. Spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo. Lasciar riposare coperchiato per qualche minuto ed impiattare.

La fregola è una pasta tipica sarda, si trova in commercio tostata oppure di produzione artigianale simile ad un cuscus grosso.

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